Archives de catégorie : Glaces & sorbets

Sorbet cerises, florentins aux amandes

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sorbet cerises

Retour en fanfare sur le blog ! Sans transition, après les bredele on attaque la glace direct ! Le mercure s’affole, ce sera donc une recette spéciale canicool ! Plutôt qu’un traditionnel clafoutu, ce sorbet cerises tombe à point nommé.

Une recette fraîche élaborée dans le cadre de l’opération « Les Rendez-Vous de l’Alimentation : nourrir l’Eurométropole de Strasbourg » initiée par la ville et destinée à promouvoir une alimentation saine, locale et durable.  Une semaine du 26 juin au 2 juillet pour apprendre  à consommer autrement en privilégiant – notamment – les circuits courts et amorcer sa transition alimentaire. Et des animations aussi nombreuses que variées : portes ouvertes, tour des fermes, ateliers de cuisine anti-gaspillage, projections, tables-rondes, escape-game, jeux de pistes…avec en fil rouge du M-I-A-M !  Et avec plusieurs complices strasbourgeoises, en partenariat avec les producteurs du coin*, on s’est amusées à composer un menu complet à base de produits locaux et de saison. Toutes les recettes de ce menu 100% locavore à retrouver sur le site de la ville de Strasbourg !

*Coopérative Hopla, Ilot de la Meinau, Jardin de Marthe, Nouvelle Douane, Sillon.

sorbet cerises

SORBET AUX CERISES

sorbet cerises

Munitions pour le sorbet

  • 600g de cerises dénoyautées (Hop’la)
  • 100 grammes de sucre
  • 150 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)
  • 1 blanc d’œuf (facultatif)

Plongez les cerises au préalable dans une eau légèrement vinaigrée pour les débarrasser des petits hôtes indésirables. Puis égouttez-les, dénoyautez-les et pesez env. 600g env.

Mixez les cerises pour obtenir un coulis homogène. Passez-le ensuite au tamis pour retirer les petites peaux.  

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’un sirop (si vous avez une sonde, portez à ébullition jusqu’à atteindre env. 103 °C.)

Mélangez le sirop à la purée de cerises. Laissez refroidir puis placez au frais.

Ajoutez une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Montez le blanc d’œuf en neige puis ajoutez-le à la préparation. Versez la préparation dans une sorbetière et turbiner une heure.Transférez dans un récipient puis placez au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez turbiner à la main, c’est-à-dire sortir du congélateur environ toutes les heures, bien mélanger pour éviter la formation de cristaux de glace puis remettre au congélateur aussitôt.

sorbet cerises

Servez avec des pépites, des copeaux de chocolat ou encore des florentins aux amandes !

FLORENTINS AUX AMANDES

Pour une douzaine de florentins, il vous faudra :

  • 1 blanc d’œuf
  • 50g de sucre glace
  • 130g d’amandes effilées
  • Le zeste râpé d’une demi-orange ou d’un demi-citron

Préchauffez le four à 160°C. Tapissez une plaque de papier cuisson et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-la d’un peu d’huile, les florentins se décolleront mieux.

Dans un récipient, mélangez délicatement tous les ingrédients. Prélevez de petites portions à l’aide d’une cuillère et déposez-les sur la plaque. Plongez une fourchette dans un peu d’eau. Aplatissez les petits tas aussi finement que possible.

Placez au four et faire cuire entre 12 et 15 min. jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. 

Sortez-les du four, laissez refroidir puis décoller. Conservez-les dans une boite hermétique.

sorbet cerises
sorbet cerises

Vous avez aimé et réalisé cette recette ? Mentionnez @lacreaminelle

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Glace fraise rhubarbe

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Glace fraise rhubarbe

glace fraise rhubarbe

Pas encore la saison des grosses chaleurs certes, mais pour la rhubarbe, il y en a une de saison. Et en ce moment, c’est rhubarbe à tous les étages ! Au départ, j’avais envie d’un dessert multi-couches (ou avec différentes textures), quelque chose de frais à base de rhubarbe et de fraises. Faute de résultats inspirants j’ai tranché pour la glace, j’y songeais depuis un moment, et j’aurais fini par y arriver de toute manière. Voilà donc une recette express (pas de base crème anglaise) de glace pour changer de la tarte ou de la compote. Un truc gourmand façon Ben and Jerry’s ? Servez avec des éclats de shortbread. Et puis ice-cream with shortbread dough, ça sonne quand même vachement mieux.

Munitions pour pour un bac d’env. 1 litre

  • 250g de fraises
  • 250g de rhubarbe
  • 4 c à soupe de miel (le moins parfumé)
  • 30g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 15 cl de crème fraîche liquide
glace fraise rhubarbe

Épluchez les tiges de rhubarbe, puis coupez-les en tronçons. Lavez les fraises, équeutez-les puis coupez-les en petits morceaux. Fendez la gousse de vanille, retirez les grains.

Placez les fruits dans une casserole avec les grains de vanille, le miel, le sucre et un petit fond d’eau. Faites cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une compote. Passez la préparation au mixeur plongeant pour la rendre fine.

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Mélangez les fruits, le blanc d’oeuf à la crème fouettée. Placez dans la sorbetière et turbinez env. 15-20 min. Versez dans un bac, puis placez au congélateur en remuant de temps à autre.

Sortez la glace 15-20 min avant de servir pour qu’elle soit moins dure. Une fois dressée, ajoutez quelques éclats de shortbread.

glace fraise rhubarbe
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Glace au miel

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Glace au miel, fruits secs et confits, bricks craquantes

glace au miel

C’est l’hiver. Gorge irritée ? Tiens, si on se faisait une glace ? Pas de quoi fouetter un chat, après tout, on est bien dans la saison des bûches glacées, à défaut d’en mettre dans la cheminée cette année. Cette glace-là vous fera doublement du bien, puisqu’elle est à base de miel. Dans l’esprit d’un nougat glacé, avec des éclats de fruits secs et d’agrumes confits. Et la feuille de brick beurrée et légèrement caramélisée ? De la crêpe dentelle ! Un bon goût de miel, des textures différentes. La base de crème anglaise et le miel lui donne une belle consistance, aucune paillette à déclarer. Et pas de problème de timing, vous pouvez préparer la glace et les bricks le matin pour déguster en soirée. Bon réveillon !

Munitions pour 120 cl de glace env.

Pour la crème anglaise :

  • 80 cl de lait
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 160g de miel d’acacia
  • 60g de sucre
  • 8 jaunes d’oeufs

Et aussi :

  • une belle poignée de pistaches concassées
  • une belle poignée d’amandes concassées
  • une belle poignée d’écorces d’oranges et de citrons confits
  • quelques feuilles de brick
  • un peu de beurre

glace au miel

Torréfiez les amandes concassées en les passant au four (200°C) quelques minutes.

Préparez une crème anglaise. Mélangez le lait et la crème, portez à ébullition. Retirez du feu. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez le mélange lait-crème chaud sur les œufs battus, mélangez bien. Remettez sur le feu. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. (Ne pas faire bouillir, et ne pas dépasser 86°C au risque de faire cuire les jaunes et trancher la crème. Si besoin, munissez vous d’une thermo-sonde pour suivre la cuisson.) A la fin, ajoutez  le miel et mélangez bien jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Laissez refroidir (passez la préparation une heure au congélateur pour accélérer et préparer le passage à la sorbetière).

Mettez la préparation dans une sorbetière et turbinez une bonne 1/2 heure (procédez en 2 temps selon la quantité préparée et la capacité de la sorbetière).  En cours de route, ajoutez les fruits secs et les fruits confits. Placez dans un récipient et laissez finir au congélateur.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la moitié d’une feuille de brick de beurre fondu, pliez-la en deux. Beurrez à nouveau, puis repliez. Découpez plusieurs triangles (ou toute autre forme de votre choix).  Saupoudrez-les de sucre glace, puis passez-les au four à 180°C (surveillez, les feuilles dorent très vite). Sortez et laissez refroidir.

Sortez la glace 15-20 min avant dégustation. Servez les boules de glace accompagnées de feuilles de bricks craquantes.

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Sorbet framboises

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sorbet framboises(avec sorbetière)

Quand tout devient compliqué, quand tout vous épuise, même taper sur un clavier.
Qu’il est impensable d’allumer un four, des plaques, et même un barbecue.
Et qu’il n’y a plus qu’une solution : se nourrir de fruits et de glaces !
Du fruit, du fruit, rien que du fruit pour ce sorbet aux framboises bio du jardin.
Pas besoin d’ajouter un sirop du sucre, les fruits se suffisent à eux-mêmes.

Munitions pour 6 glaces :

  • 500g de framboises
  • le jus d’un citron
  • 2-3 c. à soupe de miel
  • 1 blanc d’oeuf

Et aussi :

  • 6 moules à sucettes glacées
  • bâtonnets en bois
  • 1 sorbetière

sorbet framboisesMixez les framboises dans un blender. Passez au tamis pour retirer les grains.
Ajoutez le miel, le blanc d’oeuf et le jus de citron. Placez dans la sorbetière et turbinez env. 30 min. Versez dans un récipient ou dans les moules à sucettes individuels, plantez les bâtonnets, puis placez au congélateur et laissez prendre.
Pour démouler les sucettes, passez rapidement sous un filet d’eau chaude.

sorbet framboises

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Sorbet pêche de vigne sanguine

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sorbet pêche de vigne sanguineJe ne suis pas ce que l’on appellerai une accro aux glaces, même si de temps en temps un arrêt chez le (bon) glacier du coin ou l’envie d’un Magnum se font sentir. Cette année, je dois dire que je les apprécie particulièrement. Et avec elles, je ressens comme une envie de prise de risque, d’aventure…Je tente d’autres parfums ! Oui parce que chez le glacier, je suis plutôt du genre indécrottable. Le cornet sera composé de café et de straciatella ou ne sera pas. Alors qu’au contraire, coté sucré, ce serait plutôt no limit !

Les glaces maison c’est vraiment sympa, le seul défaut c’est qu’elles sont toujours assez dures. Forcément, ni additifs, ni stabilisants comme dans les glaces dites « industrielles ».
Pour une texture plus souple, on peut jouer avec les différents sucres, ajouter du lait en poudre, utiliser de la crème fraîche ou encore, stabiliser en ajoutant un blanc d’oeuf monté en neige. Une petite astuce que l’on peut également lire dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie.

A la recherche d’une recette de sorbet, j’ai d’abord atterri chez Piment Oiseau, qui elle-même avait pioché chez Torchon et Serviettes. A en juger par les deux billets, ce petit truc du blanc en neige semblait vraiment faire la différence…pour briser la glace ;-).
J’ai donc repris cette base pour mon sorbet pêche de vigne sanguine.

sorbet pêche de vigne sanguineMunitions pour le sorbet :

  • Env. 500g de pêches sanguine
  • 1 citron vert
  • 70 g de sucre en poudre
  • 20 cl d’eau
  • 1 blanc d’oeuf
  • 2 sachets de de sucre vanillé (16g env)

Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites pocher les pêches dans l’eau bouillante pendant env. 5min. Sortez-les de l’eau avec un écumoire, laissez tiédir puis retirez la peau des pêches. Dénoyautez les pêches puis coupez la chair en morceaux.

Placez les pêches dans une casserole avec le jus de citron, le sucre en poudre et l’eau.
Faites compoter le tout à feu doux pendant env. 15 min.

Retirez du feu, laissez refroidir. Mixez la préparation au blender ou mixer plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse.

Placez au frais une bonne heure. Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez env. 30 min. 5 min. avant la fin, montez le blanc en neige avec le sucre vanillé. Incorporez la meringue à la glace encore souple, puis placez au congélateur.

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Glace au turrón

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Glace au turrónFin avril, je fuyais la France pour une course poursuite d’une semaine en Andalousie. Accompagnée de ma complice et serial-shoppeuse, Séville fut la  première ville étape de notre cavale au pays du jamón. Suivie par Cordoue et Grenade.

En quelques mots, ce que je retiens du paysage andalou : l’architecture – entre palais et mosquées – témoignage de l’occupation arabe. Les innombrables patios, rafraichissants, paisibles et hors du temps. L’odeur enivrante et addictive de la fleur d’oranger dans les ruelles. L’exubérance de la Semana Santa. Une région si imprégnée par la culture orientale, qu’elle procure la sensation de voyager bien au-delà des frontières espagnoles. Une bonne dose d’exotisme. Mais les tapas à (presque) tous les repas rappellent que vous êtes bel et bien dans la péninsule ibérique. Au bout de quelques jours au régime tortilla, cold turkey, l’appel du sushi a été plus fort. Aux grands maux les grands remèdes.

Outre les spécialités locales à déguster sur place (comme la tortilla de patatas), que ramener dans son baluchon ? Les orangers s’avéraient plutôt difficiles à planquer, j’ai dû me rabattre sur la nourriture (trop dur, comme chacun sait…). Coté provisions salées, vous aurez le choix entre huile d’olives, vins, fromages, saucissons et bien entendu le jamón serrano ou ibérico !

Je serais plus éloquente au sujet des spécialités sucrées : les fameux Polvorones, sablés au saindoux et aux d’amandes. Le Cortadillo de cidra, un gâteau fourré au « cabello de angel » (confiture de cheveu d’ange) en réalité une confiture à la pulpe de courge spaghetti, que l’on peut également ramener en pot. Les Tortas de almendras, une autre variété de biscuits aux amandes. Et l’incontournable turrón (touron ou nougat espagnol), que l’on trouve en version tendre ou dure. Ce même turrón, qui fait aujourd’hui les gros titres et avec lequel j’ai voulu réalisé une glace très très gourmande…

Glace au turrónPréparation : env. 15 min.
Cuisson : 20 min env.  + prise en glace : plusieurs heures

Munitions pour la glace au turrón:

  • 300 ml de lait
  • 1 bâton de cannelle
  • 400 ml de crème fraîche liquide
  • 200g de turrón tendre
  • 80g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de sel

Faites chauffer le lait avec la cannelle à feu doux jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 5 min. Retirez le bâton de cannelle puis ajoutez la crème au lait.

Coupez la tablette en 2 morceaux : 150g pour la préparation de la crème, et 50g pour les inclusions. Émiettez les 150g et coupez les 50g en petits dés.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs battus au mélange lait-crème puis ajoutez 150g de turrón et la pincée de sel
Faites chauffez à feu doux, mais sans faire bouillir. Remuez constamment pour que le turrón n’accroche pas au fond de la casserole. Laissez refroidir.

Versez la préparation dans la sorbetière. Turbinez env. 60 min. En cours de route, ajoutez le turrón restant coupé en dés. Versez dans un récipient puis poursuivre la prise en glace au congélateur en remuant de temps à autre. Avant dégustation, parsemez d’éclats d’amandes torréfiés (dorés à la poêle sans ajout de matière grasse).

Glace au turrón

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