Crousti-crémeux aux raisins et épices

 crousti-crémeux aux raisinsUn concours de perdu…ben c’est un concours de perdu! Et quand maître Felder débarque à l’improviste pour se joindre au jury, la pression monte d’un cran. Comme si celle du critique Gilles Pudlowski n’avait pas suffi, une légère lourdeur à l’estomac (sans lien aucun avec le repas, excellent) a commencé à se faire sentir à l’annonce de sa présence dans le jury!

Organisé dans le cadre de la Fête de la gastronomie à Blienschwiller (67), le concours avait pour thème le dessert au raisin. Oui parce que Blienschwiller, c’est un village qui n’abrite pas moins d’une quarantaine de familles de vignerons. Et le village  – 300 habitants – a vu doubler sa densité de population le temps d’un week-end. Heureusement, la présence de C. Felder fut annoncée une fois l’entrée et le plat engloutis.

Attente fébrile et pointe de déception à l’annonce des résultats. On sait bien que beau ne rime pas nécessairement avec bon, ou même l’inverse…on a beau dire, à la vue de certaines créations et quand on connait la composition du jury, y a comme un pépin! On s’étonne un peu des résultats. Des desserts sans doute réussis gustativement mais pas franchement modernes, voire désuets, pour ne pas dire kitschissimes…Nous n’aurons pas la prétention de dire que les nôtres étaient meilleurs, bref, ma complice et moi, on en veut pas pour autant à M. Felder, on continuera d’acheter ses livres et ses desserts, mais on partage tout de même nos recettes!

Pour 4 pièces:

  • 2-3 grappes de raisins (muscat..)

Pour la crème pâtissière (recette Cuisine Aptitude) :

  • 40 cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 70g de sucre
  • 40g de farine
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 étoile de badiane (anis)

Pour le crumble :

  • 70g de farine de blé
  • 70g de sucre
  • 70g de noisettes en poudre (ou d’amandes)
  • 70 g de beurre
  • ½ c. à café de cannelle
  • ½ c. à café de cardamome

Pour la gelée :

  • 250g de jus de raisins
  • 4 feuilles de gélatine

crousti-crémeux aux raisinsPour la crème pâtissière : tamisez la farine. Faire bouillir le lait avec env. 1/3 du sucre (env. 25g), les bâtons de cannelle et l’anis. Dans un récipient, battez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre restant pendant env. 1 min. Ajoutez la farine en plusieurs fois afin d’obtenir une masse lisse et sans grumeaux.

Retirez la cannelle et l’anis, versez une partie du lait bouillant sur le mélange en remuant au fouet. Versez ensuite sur le reste du lait, remettez sur le feu et portez à ébullition pendant 2-3 min. en remuant constamment jusqu’à épaississement. Placez la crème dans un récipient puis filmez la surface avec du film étirable (ou tamponnez avec un peu de beurre) pour éviter la formation d’une peau. Placez au frais.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le jus de raisin. Hors du feu ajoutez la gélatine et remuez jusqu’à dissolution. Versez le jus dans un plat carré (de façon à avoir une couche d’env. 5 à 8 mm). Laissez refroidir puis placez au frais pendant quelques heures.

Pour le crumble: mélangez tous les ingrédients et écrasez-les du bout des doigts de façon à obtenir une masse grumeleuse grossière. (Vous pouvez également former une boule de pâte et ensuite la râper avec une râpe à gros trous). Préchauffez le four à 180°C (four électrique). Posez des cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez le crumble dans les cercles sans trop tasser. Placez au four et faites cuire env. 12 à 15 min. jusqu’à ce que le fond crumble soit doré. Laissez refroidir puis décerclez.

Montage et décor: sortez la gelée du réfrigérateur puis découpez de petits cubes. Lissez la crème pour l’assouplir puis placez-la dans une poche à douille. Déposez une couche de crème sur les fonds crumble. Disposez ensuite harmonieusement les baies de raisin puis les petits cubes de gelée sur le crousti-crémeux. Décorez avec des étoiles de badiane.

crousti-crémeux aux raisinscrousti-crémeux aux raisinsFête de la Gastronomie

Parrainée par Thierry Marx, la Fête de la Gastronomie, c’est l’occasion de mettre en valeur le savoir-faire des professionnels et la culture culinaire française. Célébrée durant 3 jours, banquets populaires, démonstrations, cours de cuisine sont organisés un peu partout en France. A Blienschwiller (67), c’était un pique-nique gratuit mais gastronomique pour près de 300 personnes. Et une belle concentration de chefs, parmi lesquels Sylvie Grucker, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller ; Bruno Cutrupi, La Fontana à Ernolsheim-sur-Bruche; Roger Bouhassoun  Hostellerie de la Chenaudière à Colroy-la-Roche ; Gérard Goetz, Chez Julien à Fouday ; Patrick Fritz, A l’Ami Fritz à Ottrott (liste non exhaustive).

Au menu: Foie gras de canard et son chutney aux mirabelles ; Suprême de pintade fermière sur son lit de choucroute nouvelle, sauce à base de vin chaud et d’épices d’automne ; Vieux Parmesan 24 mois Carniato ; Tarte aux quetsches crumble et sa glace vanille. Le tout arrosé de breuvages du village.

fete de la gastronomiefete de la gastronomiefete de la gastronomieUne brigade efficace au service du fin gourmet, de grands chefs, un repas délicieux en bonne compagnie, un village bourré de charme, une balade digestive dans les vignes baignées de soleil. Même placé sous surveillance, c’est ce qu’on s’appelle un dimanche réussi! Fini la rigolade. Retour à la case prison.

3 réflexions au sujet de « Crousti-crémeux aux raisins et épices »

  1. J’ai de la chance, mon Chistophe à moi aime tout ce que je lui prépare 😉 . Le visuel et le descriptif de ta recette sont (à mes yeux de gourmande invétérée) très gourmand !!! J’adore. Petit aparté : Pour la demi-finale CAB le jury nous a reproché une assiette « trop télévision » ??????

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *