Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

(Tarte au citron meringuée, recette Thierry Mulhaupt, « Au Grand Bonheur des Desserts »)

Après le meilleur carrot cake, la meilleure tarte au citron meringuée, en toute modestie. Nan je déconne. Pour une fille qui adore cuisiner des tartes, qui adore les agrumes, ne pas encore avoir touché à la tarte au citron meringuée, c’était quand même un gros un manquement au devoir. J’adore ça, j’en ai mangé un paquet chez les pâtissiers et pourtant je n’en fait jamais (enfin maintenant si). A l’inverse de la tarte à rhubarbe meringuée  (et là tu te rends compte que tu n’as pas non plus publié de tarte à la rhubarbe meringuée hein) ou de la tarte aux groseilles meringuée.

Passage au crible des recettes. Alors pour une bonne (première) tarte au citron meringuée ?  Au départ, j’étais tentée par la tarte au citron vert de Jacques Génin, fameuse, délicieuse paraît-il, j’ai choisi celle de Thierry Mulhaupt. Un peu dans un souci de rapidité – mais pour une demande un peu particulière que je tenais à honorer – car l’appareil au citron ne nécessitait pas de préparation particulière, il s’agit d’un flan simple aux jus et zestes. Mais c’est plutôt une bonne chose, car l’appareil sans beurre la rend plus digeste, plus agréable, avec tout le bon goût du citron. Alors Saint Valentin, cent Valentins, ou sans Valentin, toutes les occasions sont bonnes pour la tarte au citron meringuée.

Munitions pour une tarte de 24 cm (8-10 parts)

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine de blé
  • 125g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre
  • 90g de sucre glace
  • 2,5g de sel
  • 50g d’oeuf (1 petit œuf)

Pour l’appareil à flan :

  • 100g d’œufs (env. 2 petits œufs)
  • 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 100g de sucre
  • 25g de fécule de maïs
  • 160 ml de crème liquide
  • 160g de jus de citron (le jus de 3 citrons)
  • le zeste d’un citron non traité

Pour la meringue :

  • 3 blancs d’œufs (env. 90g)
  • le même poids en sucre semoule (env. 90g)
  • sucre glace
Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Préparez la pâte :
Dans récipient, sablez* la farine avec le beurre (*écrasez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains, jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré). Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace. Faites dissoudre le sel dans l’œuf légèrement battu. Ajoutez aux ingrédients. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte puis placez-la au frais quelques heures (vous pouvez aussi la préparer la veille et laisser reposer la pâte une nuit entière au frais).

Préparez l’appareil à flan au citron :
Zestez finement le citron à la râpe (microplane). Pressez les citrons. Mélangez la fécule avec le sucre. Versez sur les œufs, le jaune d’œuf et mélangez bien au fouet.
Ajoutez ensuite les jus de citron et le zeste, puis la crème liquide. Mélangez bien et réservez.

Montage et cuisson :
Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Déposez* la pâte (*foncez) dans un cercle ou un moule à tarte (préalablement beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson) de 24 cm.Déposez une feuille de papier cuisson, puis recouvrez de légumes secs (haricots, pois chiches…)
Faites précuire la pâte pendant env. 10 min. Retirez les légumes. Versez l’appareil à flan et poursuivez la cuisson env. 30 min. Sortez la tarte du four et décerclez ou démoulez, puis laissez-la refroidir sur une grille.

Meringue :
Pesez les blancs d’œufs, puis pesez le même poids en sucre semoule. Commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez la moitié du sucre.
Continuez de battre quelques instants, puis ajoutez l’autre moitié. Battez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme (jusqu’à ce qu’au stade du « bec d’oiseau »). Répartissez la meringue sur la tarte, soit à la poche douille, soit à la cuillère. Saupoudrez de sucre glace. Placez au four et faire cuire pendant 8-10 min. à 200°C.

NB : vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron à la meringue.

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt
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Tarte aux mirabelles

tarte aux mirabelles

Tarte aux mirabelles alsacienne (Pâte sablée aux noisettes et à la cannelle)


L’été ne finit plus. Août en tongs, septembre en slip. Difficile de se projeter en parka et de reléguer les spartiates aux oubliettes. Les tomates, les courgettes, les aubergines sont toujours dans les assiettes, mais les cucurbitacées (youpi) rappliquent et les figues sont bien là. La saison de la mirabelle, c’est comme celle de la rhubarbe. Trop courte ! Alors on ne boude pas son plaisir. Et pour changer de la pâte sablée classique, j’y ajoute de la cannelle et des noisettes. J’adore l’association de la noisette torréfiée avec les fruits d’automne. Mais avec ou sans flan ? Gourmande ou nature ? Telle est la question ! Celle qui vous taraude forcément quand vous faites une tarte aux quetsches ou aux mirabelles.

Mon four m’a lâchée il y a quelques semaines. ô rage ! Le nouveau est encore pleine en phase de rodage, alors je prends mon mal en patience. Repartir à zéro et tester les cuissons qu’on a l’habitude de maitriser, c’est toujours un peu pénible, surtout quand on est fana de tartes…

Munitions pour une tarte de 22 cm

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes
  • 1 c. à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 petite c. à soupe de sucre
  • un pointe de cannelle (dosage selon les goûts)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Et aussi : un peu de noisettes en poudre

tarte aux mirabelles

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace avec la cannelle sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures (voire toute la nuit car la pâte est assez molle).

Lavez les mirabelles, séchez-les puis coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Préchauffez le four à 200°C (électrique). Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson).

Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide.

L’appareil à flan : dans un bol, battez l’œuf avec le sucre, la cannelle, le lait et la crème.

Montage : saupoudrez de la poudre de noisettes sur le fond de tarte puis disposez les mirabelles en rosaces sur le fond de tarte.

Faites cuire 10-15 min. env. dans le bas du four. Versez l’appareil à flan sur les fruits et poursuivez la cuisson 40-45 min en surveillant.

Laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez un peu de sucre glace ou de cannelle.

tarte aux mirabelles
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Tarte soufflée aux groseilles

Tarte soufflée aux groseilles

(Tarte soufflée aux groseilles, extraite de « Mes 100 Gâteaux » de Christophe Felder, hé oui, encore lui 😉 )

La groseille en passe d’évincer la rhubarbe ? Pas si sûre, mais en tous cas elle fait une entrée fracassante dans le top des fruits un peu délaissés (et que je trouve meilleurs cuits que crus). Repérée depuis belle lurette chez ma complice Christelle (dont les créations, exécutions et photos me scotchent à chaque fois, du travail d’orfèvre.), il était temps que je m’y colle. Cette tarte, c’est quoi ? Un gros carton ! 😉 Et aussi : une pâte sucrée, l’acidité de la groseille adoucie par une crème d’amande et un flan, la légèreté (enfin faut le dire vite) de la meringue. Un peu de boulot, mais le résultat en vaut la chandelle, il me tarde de la refaire.

Munitions pour 1 tarte, réalisée dans un moule de 22 cm

Pour la pâte :

  • 125g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 45g de sucre glace tamisé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 15g de poudre d’amandes

Pour la crème d’amandes :

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de rhum brun (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le flan :

  • 12 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c. à café de farine
  • 1 goutte de Kirsch (facultatif)

Pour le montage :

  • 300g de groseilles égrenées
  • 3 blancs d’oeufs
  • 120g de sucre en poudre
  • sucre glace
Tarte soufflée aux groseilles

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine et réservez-la. Dans un récipient, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’eau, le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille. Incorporez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la crème aux amandes : dans un récipient, travaillez le beurre en pommade.
Incorporez le sucre semoule, le sucre vanillé, l’œuf, les amandes en poudre. Mélangez soigneusement et ajoutez le rhum. Réservez.

Préparez le flan : mélangez la crème liquide avec l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine et le kirch. Fouettez soigneusement et réservez.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte de 22 ou 24  cm de diamètre. Faites cuire la pâte à blanc au four pendant 15 min., puis étalez-y la crème aux amandes (qui doit atteindre 5 mm d’épaisseur) et parsemez toute la surface d’une partie des groseilles. Faites cuire encore 10 min.

Versez le flan sur la tarte (il doit arriver à 2 mm du bord) et faites cuire encore 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit figé. Laissez refroidir. Garnissez de groseilles (gardez-en un peu pour le décor). N.B : dans la recette initiale, les groseilles sont ajoutées crues sur le flan cuit. J’ai préféré les ajouter avant la cuisson du flan, donc juste après la cuisson de la crème d’amandes.

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils déjà assez bien montés, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme. Remplissez-en une poche à douille et déposez de petites boules de meringue (ou les formes de votre choix) sur la tarte. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 2-3 min. sous le grill du four.
Décorez avec les groseilles restantes.

Tarte soufflée aux groseilles
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Tarte ricotta framboises

Tarte ricotta framboises

Catherine Kluger est une ancienne avocate reconvertie en pâtissière, plus exactement en « spécialiste de la tarte ». J’aime le concept qu’elle a développé. Simple, efficace, gourmand. La tarte, elle a vraiment tout bon. L’avantage avec les tartes, c’est qu’on peut préparer la pâte la veille, et le lendemain s’atteler à la garniture, selon son envie ou le contenu de son frigo. La tarte, c’est moult possibilités, sucrées ou salées. On peut aromatiser les pâtes avec des épices, des herbes, des graines, varier les farines…
Le livre de Catherine Kluger « Réinventez vos tartes salées et sucrées » est un petit basique de ma bibliothèque. Sa recette de tarte ricotta framboises est vraiment très bonne, fraîche et pas lourde du tout. Pour la pâte, je n’ai pas repris sa recette, bien que je l’ai déjà testée également. En revanche, pour la garniture et la cuisson, j’ai suivi la méthode Kluger (avec un poil de sucre en moins). J’ai l’habitude de cuire mes pâtes à blanc dans un four plus chaud, mais une cuisson plus longue à 160°C fonctionne aussi très bien.

Munitions pour une tarte de 6 à 8 parts (réalisé dans un moule à tarte de 22 cm)

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour la garniture :

  • 250g de ricotta
  • 50g de crème fraîche liquide
  • 80g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de framboises fraîches
Tarte ricotta framboises

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’oeuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson). Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis versez des billes de porcelaine (ou bien du riz, des pois chiches, des haricots). Placez au four et faites cuire la pâte à blanc pendant env. 25-30 min. Retirez les billes ou légumes secs.

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparez la garniture. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fendez la gousse de vanille et retirer les grains. Mélangez les jaunes d’œufs avec la ricotta, la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Mélangez bien les ingrédients puis ajoutez la fécule. Montez les blancs en neige puis incorporez à la préparation. Disposez les framboises sur le fond de tarte précuit, versez dessus la garniture à la ricotta. Placez au four et faites cuire env. 30-35 min. Une fois la tarte refroidie, placez-la au frais quelques heures avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre au moment de servir.

Tarte ricotta framboises
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Tarte à la compote de pommes, crumble noisettes-cannelle

Ah les tartes…je crois que c’est mon péché mignon. En ce moment, elles se font sérieusement épinglées sur Pinterest. J’en tapisse mon mur, avec la panna cotta, ce sont les recettes de tartes qui m’inspirent le plus. D’ailleurs mon board « tartes sucrées » est le plus fourni. Je me suis inspirée d’une recette de Catherine Kluger, la spécialiste des tartes. Il me restait un petit peu de compote de pommes que j’avais congelée et que j’ai recyclée pour ces petites tartelettes super croustillantes. J’adore le mélange pommes-noisettes, à la pâte et au crumble j’ai donc ajouté des noisettes plutôt que des amandes. A déguster le jour J car après 24h elles sont nettement moins croustillantes, la compote ramollit les fonds de pâte (ou alors préparer les fonds en avance et garnir avant de déguster).

Tarte à la compote de pommes

Munitions
Pour la pâte sablée (recette Christophe Michalak)

  • 190g de farine
  • 20g de fécule
  • 80g de sucre glace
  • 130g de beurre
  • 35g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour garnir : de la compote de pommes maison

Pour le crumble :

  • 70g de farine
  • 35g de cassonade (ou muscovado)
  • 35g de sucre semoule
  • 70g de beurre
  • 70g de poudre de noisettes
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre

Tarte à la compote de pommes

Le crumble : placez la farine, le beurre, les noisettes, la cannelle et les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C (four électrique) et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (il durcira en refroidissant).

La pâte sablée : tamisez la farine, la fécule, le sel et le sucre glace dans un récipient, ajoutez les noisettes. Coupez le beurre en dés et placez-le dans le récipient. Écrasez le beurre entre vos mains en intégrant la farine jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sablez jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battez l’œuf à la fourchette puis ajoutez-le. Malaxez les ingrédients puis pétrissez rapidement la pâte. Fraisez (écrasez avec la paume de la main) sur un plan de travail légèrement fariné.
Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant une heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Étalez la pâte à la dimension de votre (vos) moule(s) sur une feuille de papier cuisson . Foncez le(s) moule(s), coupez les bords de pâte qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis couvrez de légumes secs et faites pré-cuire la pâte env. 15 min. Retirez les légumes secs.

Baissez la température à 160°C. Garnissez les fonds de tartes de compote de pommes, placez au four et poursuivez la cuisson env. 15 min. Dégustez tiède ou froide. Parsemez de crumble avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre glace ou de cannelle.

Tarte à la compote de pommes
Tuyau de creaminelle : Pour que les bords de tarte soient impecs, je « gratte » délicatement les bords à la râpe microplane. Aspect nickel ! Avec la quantité de pâte, vous pourrez réaliser au moins 6-7 tartelettes (diam. 9-10 cm) ou une grande tarte si vous préférez. Vous pouvez également en congeler une partie si vous le souhaitez.

Tarte à la compote de pommes

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Tartelettes aux noix caramel au beurre salé

Tartelettes aux noix caramel au beurre saléC’est dans les vieux pots…

Je vous remonte cette recette que j’avais à l’époque dénichée sur le blog des frères Pourcel. Leur tarte aux noix des Cévennes avait fait un crochet par l’Alsace.  Elle était déjà bonne en 2010 mais depuis la première mouture, je ne l’avais pas refaite. Et on peut dire que la recette s’est franchement améliorée, tant au niveau de l’exécution que du visuel. Réalisée deux fois en l’espace de quelques jours, dealée auprès de quelques bons junkies du sucre, j’ai réussi à faire des accros (à déguster accompagnée d’une boule de glace vanille pour les achever à petit feu). Des noix à tire-larigot ? Alors après le cake aux noix, les tartelettes ! Cette fois ça y est, je suis à sec. Avec ces tartelettes, vous devriez comme moi, venir à bout de votre stock de noix. Mais j’ai bien envie de sniffer encore un peu de poudre de noix (ding dong, Christmas is coming…) Ça tombe bien, j’ai rendez-vous avec le plus gros trafiquant de la région 😉

Munitions pour env. 6 tartelettes :

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes (torréfiées*)
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 2-3 mm en petits disques d’env. 11 à 12 cm. (env. 2 cm de plus que le moule/cercle utilisé). Foncez des petits moules à tartelettes (beurrés et farinés) ou des cercles à pâtisserie (env. 8 à 9 cm de diamètre) avec la pâte sablée.  A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, coupez l’excédent de pâte sur les bords. Piquez les fonds à la fourchette, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire à blanc (=sans garniture) env. 15-20 minutes à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés (surveillez la cuisson). Laissez refroidir sur une grille.

Tartelettes aux noix caramel au beurre saléPour la garniture:

  • 125 g de sucre
  • 35 g de beurre demi-sel
  • 7,5 cl de crème liquide
  • env. 250 g de cerneaux de noix

Torréfiez* les cerneaux de noix quelques minutes au four à 180 °C (th. 6), puis hachez l’ensemble grossièrement (gardez quelques gros morceaux).

Faites fondre le sucre dans une poêle. Réalisez un caramel assez foncé. Incorporez le beurre en petits dés pour déglacer le caramel. Hors du feu, incorporez la crème fraiche.
Mélangez délicatement la crème caramel avec les cerneaux de noix hachés, enrobez bien les noix avec le caramel. Répartissez les noix au caramel sur les fonds précuits et laissez refroidir avant de déguster.

(*passer au four ou à la poêle pour intensifier le goût des fruits secs.)

Tartelettes aux noixcaramel au beurre salé

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Tarte figues amandes

tarte figues amandesAh la tarte… à en juger par mes derniers petits larcins, elle devient l’un de mes péchés mignons. A décliner sans modération toute l’année, au gré des saisons.
A l’heure où vous lirez ces lignes, je serai encore dans le maquis Vosgien pendant quelques jours, à profiter de mes dernières heures de liberté, bien planquée, fouta et magazines de cuisine sous le bras, panama bien vissé sur la tête, avant de retourner au bagne quelque temps…Car lundi je ne risque plus d’être une bonne pâte! Je prends également un peu d’avance sur la saison, la rentrée des figues, c’est bientôt. A vos crayons donc, idée recette à placarder sur le frigo en attendant la prochaine réunion entre petites frappes!

Pour la pâte sablée (recette Michalak)

  • 190g de farine
  • 20g de fécule
  • 80g de sucre glace
  • 130g de beurre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour la crème d’amandes (recette Tartes Kluger)

  • 60g de beurre ramolli
  • 60g de sucre semoule
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • amandes effilées

 Et aussi : 7-8 figues

tarte figues amandes
Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace et les amandes dans un récipient. Coupez le beurre en dés et placez-le dans le récipient. Écrasez le beurre entre vos mains en intégrant la farine jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Sablez jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battez l’œuf à la fourchette puis ajoutez-le. Malaxez les ingrédients puis pétrissez rapidement la pâte. Fraisez (écrasez avec la paume de la main) sur un plan de travail légèrement fariné. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant une heure.

Mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’œuf et la poudre d’amandes. Mélangez bien puis réservez. Coupez les figues en tranches.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Étalez la pâte à la dimension de votre moule sur une feuille de papier cuisson. Foncez le moule, coupez les bords de pâte qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette.  Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis couvrez de légumes secs et faites pré-cuire la pâte env. 15 min. Retirez les légumes secs.

Étalez la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit. Disposez les figues sur la crème en les faisant se chevaucher légèrement. Placez au four et poursuivez la cuisson env. 35 min. à 160°C.

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Tarte fine aux pêches !

tarte fine aux pêchesLa nouvelle mouture de l’Heure du Cream est arrivée ! Elle est encore loin de me convenir et risque fort de changer encore d’aspect dans les prochains jours…Mais elle me permet néanmoins de reprendre doucement le chemin des fourneaux et des publications. Petite tarte estivale, rapide et croustillante, pour se mettre en jambe!

Munitions pour la tarte fine aux pêches :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 4-5 pêches jaunes
  • 55g de beurre
  • le jus d’un demi-citron
  • 100g de sucre
  • 1 jaune d’œuf battu pour la dorure

tarte fine aux pêchesPréchauffez le four (électrique) à 210°C.

Transférez la pâte sur une plaque ou un moule rond suffisamment large. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf battu. Roulottez le bord vers l’intérieur pour façonner la bordure, pressez légèrement pour consolider. Placez au réfrigérateur pendant la préparation des pêches. Lavez les pêches, séchez-les.Retirez les noyaux, puis coupez-les en tranches.

Mettez le beurre dans une poêle, puis ajoutez env. 60 à 50g de sucre et le jus de citron. Faites chauffer jusqu’à petite ébullition. Placez les tranches de pêches dans la poêle et faites-les revenir dans le sirop pour les enrober. Égouttez les tranches de pêches (avec un écumoire par ex.), posez-les sur une assiette, laissez tiédir quelques instants (pour éviter de détremper la pâte).

Garnissez ensuite la pâte avec les tranches. Saupoudrez avec le sucre restant (et selon votre goût). Badigeonnez les bords d’un peu de jaune d’oeuf si vous le souhaitez. Placez au four et faites cuire env. 20 à 30 min. dans le bas du four. Surveillez la cuisson .

tarte fine aux pêches

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Tarte Ricotta et chocolat

tarte ricotta chocolat

Du rififi à Strasbourg, cette semaine il y en a eu. Une semaine difficile. A couteaux tirés. Politesses, sourires de façade, certains sont passés maîtres dans l’art des coups bas. La vie est dure, surtout en cellule. N’attendez pas que l’on vienne vous prêter main forte, rares seront les complices sur lesquels vous pourrez compter.

Après une semaine physiquement à cran, la pression lâche. Sans compter que je passe mon temps supplier le maton de remonter le chauffage et à quémander pour couverture supplémentaire.

J’ai décidé de le prendre par les sentiments. Le chantage au chocolat reste une arme efficace, puisant ainsi dans mes dernières réserves pour concocter cette tarte  – pas franchement printanière il faut bien l’avouer – à base de chocolat, de noisettes et de ricotta. Toute ressemblance avec une tarte de Linz ou une crostata est purement fortuite.

Munitions pour la tarte ricotta chocolat et noisettes :

Pour la pâte:

  • 125g de sucre
  • 180g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • Zestes râpés d’un ½ citron non traité
  • 250g de farine de blé

Pour la garniture:

  • 125g de chocolat noir
  • 250g de ricotta
  • 40g de sucre en glace
  • Une pincée de vanille en poudre (ou qqs gouttes d’arôme naturel)
  • 100g de noisettes

tarte ricotta chocolatBattez ensemble le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs et les zestes. Tamisez la farine par-dessus puis pétrissez la pâte, d’abord au batteur, puis finissez à la main. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez au frais.

Mixez les noisettes mais sans les réduire complètement en poudre (laissez de petits éclats). Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Battez la ricotta avec le sucre glace tamisé, ajoutez la vanille. Incorporez le chocolat fondu au fromage, mélangez bien puis ajoutez les noisettes.

Beurrez et farinez le moule. Préchauffez le four à 180°C (four électrique).
La pâte étant très friable, je vous conseille de l’étaler de cette manière pour éviter qu’elle ne se casse et mieux pouvoir la soulever: divisez la pâte aux 2/3 et 1/3. Découpez un cercle de papier cuisson à la dimension du fond du moule. Étalez la pâte à même le cercle de papier cuisson, puis foncez directement le moule (et avec un fond amovible, c’est encore mieux, glissez-le sous la pâte!). Coupez les bords qui dépassent. Étalez la pâte restante et découpez une dizaine de bandelettes de pâte (vous pouvez les remettre au frais quelques minutes pour les re-durcir légèrement). Versez la garniture sur la pâte. Disposez-les bandelettes de pâte en treillis sur la garniture.
Placez au four et faites cuire env. 35 à 40 min. Saupoudrez de sucre glace.

Tuyau de Creaminelle: Si vous rencontrez des difficultés à réaliser les bandelettes, découpez des formes à l’emporte-pièce (cœur, étoiles ou autre..) et disposez-les sur la garniture.

 

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Tarte aux pommes pot aux roses, crème d’amandes

tarte aux pommes (inspiration Alain Passard, Tarte boutons de roses)

Coup d’essai, coup de maître, je ne sais pas, mais il faut bien reconnaître que cette tarte produit son petit effet!

Mais avant d’en arriver à ce stade et d’obtenir l’effet « waou » tant espéré auprès vos convives, il va falloir vous saigner. Armez-vous de patience et d’un bon économe. Parce que cette tarte-là, j’ai bien faillit l’envoyer…sur les roses !

Et plus vous vous approchez du trognon, plus la tâche se corse! Les bandelettes se font plus courtes et cassantes.

Veillez également à bien arroser vos pelures de jus de citron (qui lui donnera aussi un bon petit goût), au risque de les voir s’oxyder rapidement et transformer votre tarte en un pot-pourri!

J’ai vu sur la toile quelques réalisations avec la peau des pommes pour un double effet « waou ». Pour ma part, ce sera sans. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un éplucheur en série ou si vous n’êtes pas patients, vous pouvez très bien réaliser cette tarte avec des tranches de pommes coupées de manière classique.

tarte aux pommesPour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule ou glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème aux amandes:

  • 100g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 2 c. à soupe de farine
  • 50g d’amandes blanches en poudre

Pour la garniture:

  • Jus de 2 citrons
  • 6 à 7 pommes

Préparez la crème: Battez le beurre pommade avec les sucres.
Ajoutez les œufs, la farine, les amandes et mélangez bien. Réservez.

Pour la pâte: Blanchissez les jaunes avec le sucre et détendez avec un peu d’eau (ou de lait). Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez une pincée de sel à la farine.

Prenez la farine et le beurre dans les mains et croisez les doigts. Écrasez beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un mélange « sableux ».

Le sablage obtenu, creusez une fontaine et versez au centre le mélange sucre + œufs + eau. Incorporez rapidement les éléments à l’aide d’un coupe pâte. Pétrissez la pâte puis fraisez* jusqu’à obtention d’une pâte lisse puis formez une boule. Filmez-la et placez-la au frais env. 1 heure.

Abaissez la pâte en cercle d’env. 22 cm (taille d moule pour cette recette). Foncez le moule. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et replacez au frais pendant le découpage des pelures.

tarte pommes roses 2Pressez le jus de deux citrons. Épluchez une pomme, puis, à l’aide de l’économe, découpez des pelures / bandelettes de pommes les plus longues possibles. Gardez les petits morceaux, ils vous serviront à combler les trous. Vous pouvez également les intégrer et les rouler dans une bandelette plus longue.

Enroulez la pelure sur elle-même pour former un aspect « bouton de rose ». Disposez sur une assiette et arrosez chaque bouton de jus citron. Répéter l’opération avec chaque pomme.

Préchauffez le four. Sortez la pâte du frais (sans retirer le papier cuisson), laissez à température ambiante quelques minutes. Recouvrez la pâte de fruits secs et faites pré-cuire pendant env. 15 min. à 180°C.

Sortez le fond de pâte du four. Étalez la crème aux amandes, puis disposez les « boutons » de pommes. Placez au four et faites cuire env. 45 min. à 180°C. (Démarrez par 15 min. env. dans le bas du four pour bien cuire le fond, puis remontez au milieu.)

Saupoudrez d’un peu de sucre (mélangé avec un peu de cannelle selon les goûts) dès la sortie du four. J’ai opté pour mon reliquat de sucre roux aux épices de Parfums de Table.

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