Sablés spitzbuben au cacao et à la gelée de vin chaud

spitzbuben cacao gelee vin chaud

A marquer d’une pierre blanche, le retour de la Creaminelle, le temps de quelques recettes de Noël…Ou plus, sait-on jamais, si l’envie venait à me démanger…Mes dernières photos de bredele ont eu l’air de bien plaire sur Instagram, et j’ai senti poindre la déception chez certains de ne pas pouvoir les réaliser. Vous n’avez donc plus aucune excuse ! Je vous dévoile la recette des sablés spitzbuben au cacao et à la gelée de vin chaud.

Du concentré de Noël dans ces bredele ! Vous pouvez bien évidemment garnir les sablés d’une autre confiture si vous ne trouvez pas de gelée de vin chaud (la framboise fera bien l’affaire également). Mais prenez plutôt une bonne confiture de Noël. Pour les autochtones, je me fournis toujours sur le stand Chez Mathilde, situé place Broglie durant la période du marché de Noël ou bien chez les Confitures de Nicole à Châtenois (dispos en grandes surfaces)

Munitions :

  • 210g de farine de blé
  • 20g de cacao en poudre
  • 30g d’amandes en poudre
  • 30g de noisettes en poudre
  • 150g de beurre mou
  • 90g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/3 de fève tonka râpée

Pour garnir :

  • 1 pot de gelée de vin chaud (ou de confiture de Noël par ex.)

Dans un récipient (ou la cuve de votre batteur) battez le beurre coupé en morceaux avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et travaillez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Mélangez la farine, le cacao, la fève tonka râpée, le sel, les noisettes et les amandes puis ajoutez à la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Enveloppez dans du film et placez env. 2 heures.

Préchauffez le four à 170°C.

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou une feuille de papier cuisson).
Découpez des formes à l’emporte-pièce (pensez à découper autant de sablés pleins que de sablés creux). Récupérez les chutes et découpez la pâte jusqu’à épuisement.
Faites cuire chaque fournée env. 12-13 min. Laissez refroidir.

Assemblez les sablés pleins et creux avec la gelée (réchauffez-la légèrement pour mieux l’étaler).

Source : http://www.paules.lu

panna cotta chocolat café

panna cotta chocolat cafe

J’adore la panna, rien de neuf. C’est vraiment le dessert qui te sauve la mise, qui s’adapte à toutes les saisons, rapide, gourmand et ultra-simple. Plutôt adepte de la classique avec coulis, je m’étais pas encore aventurée dans la panna-cotta bi-goût et inclinée. Le chocolat se marie bien avec la saveur corsée du café. J’ai mis volontairement peu de sucre, le chocolat, même à 70%, c’est toujours un peu sucré. J’en ai ajouté un peu plus dans la crème au café, mais assez peu au regard des quantités totales.

Pour une panna bien onctueuse, évitez d’avoir la main lourde sur la gélatine. Et choisissez un chocolat de qualité, ça fait toujours la différence. J’ai opté pour les palets de chocolat noir de la Maison Weiss qui propose une gamme spécialement dédiée à la pâtisserie. Amatrice de bon chocolat, je croque de temps à autre l’une de leur tablette…(Ibaria pour l’accro des agrumes ici présente).

Munitions pour 4 pots (contenance max. 160 ml)

Pour la crème au chocolat:

Pour la crème au café:

  • 110 ml de lait
  • 110 ml de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 c. à café de café soluble
  • 4 c. à café de sucre roux de canne

Pour la déco:

  • copeaux de chocolat
  • cacao en poudre

panna cotta chocolat cafe

Pour la crème au chocolat : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir (préalablement haché, il fondra plus vite), laissez fondre quelques secondes, puis remuez bien jusqu’à ce que la crème soit bien homogène. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Versez dans les 4 pots. Incliner les pots et laissez-les au frigo env. 2-3 heures le temps de figer.  

Pour les incliner dans votre frigo, plusieurs options :
J’ai tout simplement utilisé les grilles de mon frigo. J’ai calé les pots contre la paroi du frigo et entre les grilles avec l’inclinaison nécessaire. Vous pouvez également vous servir d’un rouleau à pâtisserie, recouvert d’un torchon pour éviter que les pots ne glissent.
Vous pouvez également utiliser des boîtes à œuf en carton, les alvéoles serviront à les caler.

Pour la crème au café : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le café soluble et remuez.
Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante (ne versez pas la crème brûlante sur la crème déjà figée, elle risquerait de commencer à fondre et les deux crèmes pourraient commencer à se mélanger). Une fois refroidie, versez dans les 4 pots jusqu’à hauteur de la crème chocolat.
Placez au frais et laissez prendre plusieurs heures.

Avant de déguster, parsemez des copeaux de chocolat. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre.

panna cotta chocolat cafe

 

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Pendant ma dernière semaine de liberté provisoire, j’ai eu une furieuse envie de cookies.
Chaque hiver je fabrique environ vingts kilos (au bas mot) de biscuits de Noël, mais ça faisait des lustres que je n’avais pas lancé une petite production de cookies. Le temps pourri y a sans doute largement contribué, mais j’avais envie d’un truc très réconfortant et de saveurs presque automnales : café, noix de pécan et chocolat au lait (plus régressif que le noir). Pour la base, je me suis inspirée du livre « Cookies sucrés et salés » (Solar) mais j’ai changé quelques proportions, notamment celles des inclusions (noix et chocolat) et j’y ai ajouté un peu d’extrait de café également.

Les cookies je les aime ni trop mous, ni trop durs. Quand je prépare des biscuits, des sablés ou autres petits gâteaux, je fais toujours une fournée-test avec un ou deux biscuits pour vérifier selon le cas, le moelleux ou le croustillant, et le temps de cuisson, pour obtenir la texture que je préfère. Au bout de 12-13 min. j’ai obtenu ici des cookies comme je les aime, légèrement croustillants à l’extérieur et encore un peu moelleux à l’intérieur. Chaque four étant différent, je vous conseille de tester la cuisson de votre coté pour obtenir celle que vous préférez. Vous pouvez ajouter un peu plus de noix de pécan ou de chocolat. Les cookies c’est comme on aime !

Munitions pour env. 15-20 cookies (selon la taille)

  • 1 œuf
  • 125g de beurre mou
  • 100g env. de cerneaux de noix de pécan
  • 120g env. de chocolat au lait
  • 175g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de sucre roux
  • 1 c. à soupe de café soluble
  • quelques gouttes d’extrait de café

Concassez grossièrement les noix de pécan. Coupez le chocolat au lait en pépites assez généreuses. Mélangez le beurre et les deux sucres à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporez l’œuf battu. Ajoutez l’extrait de café. Mélangez la levure et le café soluble à la farine puis ajoutez-les avec les noix de pécan et les pépites de chocolat.

Mélangez les ingrédients sans trop travaillez la pâte.

Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez de petites portions de pâte et formez des boules (de la taille d’une grosse noix).
Disposez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson – en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas lors de la cuisson – et aplatissez-les un peu.

Placez au four et faites cuire env. 12-13 min. Sortez les cookies du four, disposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices

Panna cotta au chocolat

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices et crumble

Depuis que Fleck&Co, traiteur de très bon goût, s’est installé à deux pas de chez moi, je suis comme un coq en pâte. Le meilleur plan food de mon quartier depuis bien longtemps ! Si je m’écoutais, j’irais m’y acheter une formule déjeuner tous les jours.  Le concept ? À l’instar de l’enseigne Boco à Paris, les petits plats sont servis dans des bocaux Weck. L’ancien chef du restaurant gastronomique L’Escale aux Quais s’est reconverti en traiteur…Grand bien lui fasse. Et à nous aussi ! J’aime le concept, le contenu autant que le contenant. Un repas de chef (plat + dessert) pour 10,90€ c’est royal ! Des petits plats mijotés et savoureux comme on les aime, des desserts qui déchirent…et quand on connait un peu l’histoire du chef et la genèse de la boutique, on sait qu’on aura droit à du bon !

Alors de temps en temps je vais me laisser aller à flecker home-made aussi, en emportant mes plats en bocaux. Ça passe au micro-ondes, ça se transporte bien, parfait pour emporter au boulot. Ce que j’apprécie particulièrement dans les desserts de chez Fleck, ce sont les jeux de textures. Du crémeux, du craquant, du moelleux.  Résultat ultra-gourmand. Du coup, dans mes desserts, j’ai un peu envie de retrouver la même chose. Ben ouais, Fleck m’inspire….D’où l’idée de cette panna cotta au chocolat aux poires, servie avec un crumble (une autre variation par ici). J’ai encore d’autres associations en tête. J’aurais sans doute pu équilibrer davantage la répartition crème-poire-crumble, mais en bonne accro, le chocolat domine !

Munitions pour 4 bocaux (contenance 16 cl)

Panna cotta au chocolat

Pour le crumble :

  • 30g de farine
  • 15g de cassonade
  • 15g de sucre semoule
  • 30g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre

Placez la farine, les amandes, le beurre, les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout.
Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients.
Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (lorsqu’il sort du four il est un peu mou, normal, mais il durcit en refroidissant).

Pour la poire pochée (inspirée de cette recette) :

  • 1 litre d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de miel
  • Des épices à vin chaud : 2 bâtons de cannelle, anis étoilé (2-3 étoiles) quelques grains de poivre, quelques clous de girofles
  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 1 poire

Verser l’eau dans une casserole haute, ajoutez le sucre, le miel et tous les épices.
Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et ajoutez-les à l’eau avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu doux. Épluchez la poire en laissant la queue. Evidez-la par le fond avec un couteau pointu ou un économe. Dès que le sirop aux épices bout, plongez-y la poire et faites cuire pendant env. 15-20 min. à frémissement, en la retournant de temps en temps, très délicatement. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la poire puis retirez-la délicatement du sirop. Une fois refroidie, coupez-la en cubes. (NB : ma poire était déjà un peu molle, d’où une cuisson assez courte. Si vous utilisez des poires bien fermes, prolongez un peu la cuisson).

Panna cotta au chocolat

Pour la panna cotta:

  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 20 cl de lait
  • 80g de chocolat noir (Los Ancones de Michel Cluizel)
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2-3 c. à soupe de sucre roux

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir et remuez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez un peu de place pour les poires et le crumble). Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé.

Dressez ensuite les cubes de poires et parsemez de crumble avant de servir (pour éviter qu’il ne ramollisse avec l’humidité des poires)

Panna cotta au chocolat

Scène de cream

Fleck & Co – Le chef s’emporte
9 Rue du Ruisseau Bleu 67000 Strasbourg
03 88 65 61 35

Horaires d’ouverture :
Lundi au vendredi de 10:00 à 19:00
Samedi de 9:30 à 14:00

Fleck&Co Strasbourg

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