Tarte au citron meringuée

(recette Thierry Mulhaupt, Au Grand Bonheur des Desserts)

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Après le meilleur carrot cake, la meilleure tarte au citron, en toute modestie. Nan je déconne. Pour une fille qui adore cuisiner des tartes, qui adore les agrumes, ne pas encore avoir touché à la tarte au citron meringuée, c’était quand même un gros un manquement au devoir. J’adore ça, j’en ai mangé un paquet chez les pâtissiers et pourtant je n’en fait jamais (enfin maintenant si). A l’inverse de la tarte à rhubarbe meringuée  (et là tu te rends compte que tu n’as pas non plus publié de tarte à la rhubarbe meringuée hein) ou de la tarte aux groseilles meringuée. Passage au crible des recettes. Alors pour une bonne (première) tarte au citron meringuée ?  Au départ, j’étais tentée par la tarte au citron vert de Jacques Génin, fameuse, délicieuse paraît-il, j’ai choisi celle de Thierry Mulhaupt. Un peu dans un souci de rapidité – mais pour une demande un peu particulière que je tenais à honorer – car l’appareil au citron ne nécessitait pas de préparation particulière, il s’agit d’un flan simple aux jus et zestes. Mais c’est plutôt une bonne chose, car l’appareil sans beurre la rend plus digeste, plus agréable, avec tout le bon goût du citron. Alors Saint Valentin, cent Valentins, ou sans Valentin, toutes les occasions sont bonnes pour la tarte au citron meringuée.

Munitions pour une tarte de 24 cm (8-10 parts)

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine de blé
  • 125g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre
  • 90g de sucre glace
  • 2,5g de sel
  • 50g d’oeuf (1 petit œuf)

Pour l’appareil à flan :

  • 100g d’oeufs (env. 2 petits œufs)
  • 20g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 100g de sucre
  • 25g de fécule de maïs
  • 160 ml de crème liquide
  • 160g de jus de citron (le jus de 3 citrons)
  • le zeste d’un citron non traité

Pour la meringue :

  • 3 blancs d’oeufs (env. 90g)
  • le même poids en sucre semoule (env. 90g)
  • sucre glace

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Préparez la pâte :
Dans récipient, sablez* la farine avec le beurre (*écrasez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains, jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré). Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace. Faites dissoudre le sel dans l’œuf légèrement battu. Ajoutez aux ingrédients. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte puis placez-la au frais quelques heures (vous pouvez aussi la préparer la veille et laisser reposer la pâte une nuit entière au frais).

Préparez l’appareil à flan au citron :
Zestez finement le citron à la râpe (microplane). Pressez les citrons. Mélangez la fécule avec le sucre. Versez sur les œufs, le jaune d’oeuf et mélangez bien au fouet.
Ajoutez ensuite les jus de citron et le zeste, puis la crème liquide. Mélangez bien et réservez.

Montage et cuisson :
Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Déposez* la pâte (*foncez) dans un cercle ou un moule à tarte (préalablement beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson) de 24 cm.Déposez une feuille de papier cuisson, puis recouvrez de légumes secs (haricots, pois chiches…)
Faites précuire la pâte pendant env. 10 min. Retirez les légumes. Versez l’appareil à flan et poursuivez la cuisson env. 30 min. Sortez la tarte du four et décerclez ou démoulez, puis laissez-la refroidir sur une grille.

Meringue :
Pesez les blancs d’oeufs, puis pesez le même poids en sucre semoule. Commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez la moitié du sucre.
Continuez de battre quelques instants, puis ajoutez l’autre moitié. Battez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme (jusqu’à ce qu’au stade du « bec d’oiseau »). Répartissez la meringue sur la tarte, soit à la poche douille, soit à la cuillère. Saupoudrez de sucre glace. Placez au four et faire cuire pendant 8-10 min. à 200°C.

NB : vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron à la meringue.

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Tarte au butternut et aux noisettes

Tarte au butternut et aux noisettes

Les gâteaux c’est fait, les scones c’est fait aussi. Les tortellini, done !  Les soupes, une formalité. Ce week-end, c’est décidé, j’attaque les pancakes à la courge ! Pour agrandir le tableau de chasse, il me faudrait encore un dessert. Les courges m’obsèdent toujours autant. Je les aime tellement que j’ai envie de les utiliser à toutes les sauces. Le butterbut est sans doute l’une de mes variétés préférées avec sa chair fine, douce et légèrement sucrée. Cette tarte salée, c’est bonheur. La garniture reste bien fondante sans être coulante. Je crois qu’elle va devenir un grand classique chaque automne !

Munitions pour 1 tarte, réalisée dans un moule de 22 cm

Pour la pâte brisée  :

  • 150g de beurre froid
  • 150g de farine de blé
  • 50g de farine de petit épeautre (ou farine de blé, à défaut)
  • 1 c. à soupe de sucre glace
  • 1 c. à café de sel
  • 55 ml d’eau
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • un peu de noisettes en poudre

Pour la garniture :

  • 500g de butternut (pelé et coupé, soit une belle courge butternut d’env. 900g-1kg)
  • 1/2 cube de bouillon de légumes (Priméal, sans huile de palme, en magasins bio)
  • 20 cl d’eau
  • 2 c. soupe de noisettes en poudre
  • 2 c. à soupe rases de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 cl de crème liquide
  • sel, poivre
  • mélange d’épices : cannelle, quatre-épices, gingembre, muscade
  • huile de noisettes
  • un peu de beurre
  • graines de courge, de lin torréfiées pour la déco

Tarte au butternut et aux noisettes

Préparez la pâte : dans un récipient, mélangez les farines avec le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Écrasez le beurre avec les mains jusqu’à ce qu’il soit bien intégré à la farine. Versez l’eau et le vinaigre. Malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Finissez en fraisant (écraser la pâte avec la paume des mains) la pâte sur le plan de travail pour bien intégrer le beurre. Filmez puis placez la pâte au frais quelques heures (vous pouvez évidemment préparer la pâte au batteur si vous préférez).

Préparez la garniture : coupez la courge butternut en tranches, retirez le cœur avec les graines, épluchez les tranches puis coupez-les en cubes. Faites fondrez une belle noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les cubes de butternut quelques minutes, puis ajoutez l’eau et le 1/2 de bouillon et mélangez pour dissoudre le cube.Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le butternut soit bien tendre. Égouttez à l’aide d’une écumoire, placez le butternut dans un récipient puis réduisez-le en purée au mixer plongeant. Laissez refroidir.

Ajoutez successivement les noisettes en poudre, la farine, la crème liquide, l’œuf et le jaune légèrement battus à la fourchette. Ajoutez un filet d’huile de noisettes (on y va mollo, un tout petit filet). Salez, poivrez, ajoutez les épices (dosage selon vos goûts).
Mélangez bien pour avoir une garniture homogène.

Préchauffez le four (électrique) à 200°C.

Montage et cuisson : sur un plan de travail, saupoudrez un peu de noisettes en poudre et de farine. Abaissez la pâte puis déposez-la dans le moule (beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson). Coupez les bords qui dépassent.

Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 min. (déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte, puis garnissez de billes en porcelaine, de riz ou de légumes secs). Retirez les billes ou les légumes, faites cuire encore 5 min. Versez la garniture sur la pâte puis poursuivez la cuisson env. 30-35 min. selon le four.

Parsemez avec les graines de courge et de lin. Servez avec une petite salade verte.

Variante pas encore testée 😉 : remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de châtaignes pour la pâte et ajouter des brisures de châtaignes à la garniture…

Tarte aux mirabelles

(Pâte sablée aux noisettes et à la cannelle)

tarte aux mirabelles
L’été ne finit plus. Août en tongs, septembre en slip. Difficile de se projeter en parka et de reléguer les spartiates aux oubliettes. Les tomates, les courgettes, les aubergines sont toujours dans les assiettes, mais les cucurbitacées (youpi) rappliquent et les figues sont bien là. La saison de la mirabelle, c’est comme celle de la rhubarbe. Trop courte ! Alors on ne boude pas son plaisir. Et pour changer de la pâte sablée classique, j’y ajoute de la cannelle et des noisettes. J’adore l’association de la noisette torréfiée avec les fruits d’automne. Mais avec ou sans flan ? Gourmande ou nature ? Telle est la question ! Celle qui vous taraude forcément quand vous faites une tarte aux quetsches ou aux mirabelles.

Mon four m’a lâchée il y a quelques semaines. ô rage ! Le nouveau est encore pleine en phase de rodage, alors je prends mon mal en patience. Repartir à zéro et tester les cuissons qu’on a l’habitude de maitriser, c’est toujours un peu pénible, surtout quand on est fana de tartes…

Munitions pour une tarte de 22 cm

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes
  • 1 c. à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 petite c. à soupe de sucre
  • un pointe de cannelle (dosage selon les goûts)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Et aussi : un peu de noisettes en poudre

tarte aux mirabelles

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace avec la cannelle sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures (voire toute la nuit car la pâte est assez molle).

Lavez les mirabelles, séchez-les puis coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Préchauffez le four à 200°C (électrique). Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson).

Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide.

L’appareil à flan : dans un bol, battez l’œuf avec le sucre, la cannelle, le lait et la crème.

Montage : saupoudrez de la poudre de noisettes sur le fond de tarte puis disposez les mirabelles en rosaces sur le fond de tarte.

Faites cuire 10-15 min. env. dans le bas du four. Versez l’appareil à flan sur les fruits et poursuivez la cuisson 40-45 min en surveillant.

Laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez un peu de sucre glace ou de cannelle.

tarte aux mirabelles

Tarte soufflée aux groseilles

Tarte soufflée aux groseilles

(Extraite de « Mes 100 Gâteaux » de C. Felder, hé oui, encore lui 😉 )

La groseille en passe d’évincer la rhubarbe ? Pas si sûre, mais en tous cas elle fait une entrée fracassante dans le top des fruits un peu délaissés (et que je trouve meilleurs cuits que crus). Repérée depuis belle lurette chez ma complice Christelle (dont les créations, exécutions et photos me scotchent à chaque fois, du travail d’orfèvre.), il était temps que je m’y colle. Cette tarte, c’est quoi ? Un gros carton ! 😉 Et aussi : une pâte sucrée, l’acidité de la groseille adoucie par une crème d’amande et un flan, la légèreté (enfin faut le dire vite) de la meringue. Un peu de boulot, mais le résultat en vaut la chandelle, il me tarde de la refaire.

Munitions pour 1 tarte, réalisée dans un moule de 22 cm

Pour la pâte :

  • 125g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 45g de sucre glace tamisé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 15g de poudre d’amandes

Pour la crème d’amandes :

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de rhum brun (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le flan :

  • 12 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c. à café de farine
  • 1 goutte de Kirsch (facultatif)

Pour le montage :

  • 300g de groseilles égrenées
  • 3 blancs d’oeufs
  • 120g de sucre en poudre
  • sucre glace

Tarte soufflée aux groseilles

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine et réservez-la. Dans un récipient, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’eau, le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille. Incorporez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la crème aux amandes : dans un récipient, travaillez le beurre en pommade.
Incorporez le sucre semoule, le sucre vanillé, l’œuf, les amandes en poudre. Mélangez soigneusement et ajoutez le rhum. Réservez.

Préparez le flan : mélangez la crème liquide avec l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine et le kirch. Fouettez soigneusement et réservez.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte de 22 ou 24  cm de diamètre. Faites cuire la pâte à blanc au four pendant 15 min., puis étalez-y la crème aux amandes (qui doit atteindre 5 mm d’épaisseur) et parsemez toute la surface d’une partie des groseilles. Faites cuire encore 10 min.

Versez le flan sur la tarte (il doit arriver à 2 mm du bord) et faites cuire encore 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit figé. Laissez refroidir. Garnissez de groseilles (gardez-en un peu pour le décor). N.B : dans la recette initiale, les groseilles sont ajoutées crues sur le flan cuit. J’ai préféré les ajouter avant la cuisson du flan, donc juste après la cuisson de la crème d’amandes.

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils déjà assez bien montés, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme. Remplissez-en une poche à douille et déposez de petites boules de meringue (ou les formes de votre choix) sur la tarte. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 2-3 min. sous le grill du four.
Décorez avec les groseilles restantes.

Tarte soufflée aux groseilles