Tarte à la compote de pommes, crumble noisettes-cannelle

Ah les tartes…je crois que c’est mon péché mignon. En ce moment, elles se font sérieusement épinglées sur Pinterest. J’en tapisse mon mur, avec la panna cotta, ce sont les recettes de tartes qui m’inspirent le plus. D’ailleurs mon board « tartes sucrées » est le plus fourni. Je me suis inspirée d’une recette de Catherine Kluger, la spécialiste des tartes. Il me restait un petit peu de compote de pommes que j’avais congelée et que j’ai recyclée pour ces petites tartelettes super croustillantes. J’adore le mélange pommes-noisettes, à la pâte et au crumble j’ai donc ajouté des noisettes plutôt que des amandes. A déguster le jour J car après 24h elles sont nettement moins croustillantes, la compote ramollit les fonds de pâte (ou alors préparer les fonds en avance et garnir avant de déguster).

Tarte à la compote de pommes

Munitions
Pour la pâte sablée (recette Christophe Michalak)

  • 190g de farine
  • 20g de fécule
  • 80g de sucre glace
  • 130g de beurre
  • 35g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour garnir : de la compote de pommes maison

Pour le crumble :

  • 70g de farine
  • 35g de cassonade (ou muscovado)
  • 35g de sucre semoule
  • 70g de beurre
  • 70g de poudre de noisettes
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre

Tarte à la compote de pommes

Le crumble : placez la farine, le beurre, les noisettes, la cannelle et les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C (four électrique) et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (il durcira en refroidissant).

La pâte sablée : tamisez la farine, la fécule, le sel et le sucre glace dans un récipient, ajoutez les noisettes. Coupez le beurre en dés et placez-le dans le récipient. Écrasez le beurre entre vos mains en intégrant la farine jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sablez jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battez l’œuf à la fourchette puis ajoutez-le. Malaxez les ingrédients puis pétrissez rapidement la pâte. Fraisez (écrasez avec la paume de la main) sur un plan de travail légèrement fariné.
Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant une heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Étalez la pâte à la dimension de votre (vos) moule(s) sur une feuille de papier cuisson . Foncez le(s) moule(s), coupez les bords de pâte qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis couvrez de légumes secs et faites pré-cuire la pâte env. 15 min. Retirez les légumes secs.

Baissez la température à 160°C. Garnissez les fonds de tartes de compote de pommes, placez au four et poursuivez la cuisson env. 15 min. Dégustez tiède ou froide. Parsemez de crumble avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre glace ou de cannelle.

Tarte à la compote de pommes
Tuyau de creaminelle : Pour que les bords de tarte soient impecs, je « gratte » délicatement les bords à la râpe microplane. Aspect nickel ! Avec la quantité de pâte, vous pourrez réaliser au moins 6-7 tartelettes (diam. 9-10 cm) ou une grande tarte si vous préférez. Vous pouvez également en congeler une partie si vous le souhaitez.

Tarte à la compote de pommes

Chaussons aux pommes et noisettes

chaussons aux pommes et noisettesPour Halloween, j’ai arboré un léger sourire carnassier, à moins que ce ne soit un rire jaune…Sans doute me restait-il un gros pépin coincé en travers de la gorge. Ou était-ce la quantité de pommes à éplucher? Quantité qui ces temps-ci se rapproche dangereusement de celle des patates tant on m’en a refourguées. Il a donc bien fallu trouver la parade et commencer à épuiser le stock. Ces chaussons aux pommes ont fait l’affaire pour la veillée d’Halloween et ont régalé mes compagnons de cellule. Un en-cas rapide et malin!

Pour 7-8 chaussons :

1 pâte sablée prête à l’emploi ou maison:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule ou glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour garnir :

  • 1 pomme
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 25g de beurre
  • Noisettes concassées
  • Sucre glace
  • Un peu de lait

chaussons aux pommes et noisettesPréparation de la pâte: blanchissez les jaunes avec le sucre et détendez avec un peu d’eau (ou de lait). Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez une pincée de sel à la farine. Écrasez le beurre et la farine ensemble en frottant légèrement les mains. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un mélange « sableux ». Le sablage obtenu, creusez une fontaine et versez au centre le mélange sucre + œufs + eau. Incorporez rapidement les éléments à l’aide d’un coupe-pâte. Pétrissez la pâte puis fraisez* jusqu’à obtention d’une pâte lisse puis formez une boule. Filmez-la et placez-la au frais env. 1 heure

Épluchez la pomme, épépinez-la, coupez-la en quartiers puis en petits dés. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, faites-y revenir les pommes quelques minutes (sans compoter). Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C (Four électrique).

Étalez la pâte. Découpez des cercles d’env. 12 cm. Placez un disque de pâte dans un moule à chausson/raviole. Badigeonnez les bords de jaune d’œuf. Remplir le centre avec une petite cuillère à soupe de pommes, parsemez de noisettes concassées. Rabattez. Répétez l’opération avec les autres cercles de pâte. Badigeonnez les chaussons de lait au pinceau puis placez au four et faites cuire env. 20 min.

Mélangez progressivement un peu de lait avec du sucre glace, de façon à obtenir un glaçage assez épais. A l’aide d’une cuillère, décorez les chaussons d’un filet de glaçage.

Tuyau de Creaminelle:  *Pousser et écraser la pâte avec la paume de la main. Si vous n’avez pas d’empreinte à chaussons, procédez de la même manière mais en scellant et en pressant les bords à l’aide fourchette. Ajoutez quelques cubes de coings à la garniture pour un parfum encore plus prononcé.

chaussons aux pommes et noisettes

Cakes noix de pécan, pomme & golden syrup

cake pommes golden syrup (2)

Ce week-end nous avions organisé un petit rassemblement pas vraiment impromptu entre complices.

Ce rassemblement, monté de toute pièce par Aurélie (qui a tenté de réunir le maximum de creaminelles) a eu lieu dans un endroit tenu farouchement non-secret, près de Sélestat. L’affaire s’étant ébruitée, la presse s’est en mêlée et n’a pas tardé à nous retrouver, prises en flag’ d’orgie foodesque et ce, malgré notre astucieuse planque en pleine forêt sur un espace pique-nique.

Sur place, on a retrouvé les corps de quelques complices : Elodie, serial-dépiauteuse de citrouille (muffins et cookies), Florence et son cheesecake dément, Clémence et ses madeleines au chocolat que-je-n’ai-pas-pu-gouter-parce-que-je-suis-arrivée-à-la-bourre, Manu et son pain au levain, Aurélie et son brownie au sésame, Aline et ses wraps de dingues figues-foie gras…et bien d’autres.

Pour l’occasion, j’avais ramené une petite gourmandise de circonstance, à base de noix de pécan, de pomme, et de mon sirop favori, le Golden Syrup (et non je ne suis pas obsédée par les roses).

cake pommes golden syrup

Pour env. 10 cakes en forme de roses (et sans doute 12 à 15 muffins)

  • 180g de farine
  • 1 œuf
  • 15 cl de golden syrup (à défaut du sirop d’érable)
  • 50g de sucre roux
  • 125g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche légère (limitons la casse)
  • 50g de cerneaux de noix de pécan
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 pomme

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Hachez les noix de pécan au hachoir sans les réduire en poudre (en éclats). Conservez une petite poignée de noix de pécan pour parsemer. Râpez la pomme à la râpe universelle.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C.

Dans un récipient, battez l’œuf avec le sirop. Ajoutez le sucre roux et battez bien. Ajoutez la crème fraîche et le beurre fondu. Incorporez la farine, le sel, la levure. Terminez par la pomme râpée et les noix de pécan.

Parsemez le fond des alvéoles avec quelques éclats de pécan. Versez la pâte dans les empreintes. Si vous utilisez des moules à muffins, versez la pâte dans les alvéoles de la plaque et parsemez ensuite d’éclats.

Placez au four et faites cuire env. 30 min. Surveillez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Lorsqu’elle ressort sèche, les cakes sont prêts.

A la sortie du four, démoulez et badigeonnez le dessus des cakes au pinceau d’un peu de golden syrup (légèrement réchauffé pour qu’il soit plus liquide et plus facile à étaler) pour un aspect brillant.

Pour des moules à muffins, le temps de cuisson sera un peu plus court, les empreintes étant plus petites. Si vous utilisez un moule à cake, le temps de cuisson sera plus long. Dans tous les cas, surveillez en faisant le test du couteau.

Tarte aux pommes pot aux roses, crème d’amandes

tarte aux pommes (inspiration Alain Passard, Tarte boutons de roses)

Coup d’essai, coup de maître, je ne sais pas, mais il faut bien reconnaître que cette tarte produit son petit effet!

Mais avant d’en arriver à ce stade et d’obtenir l’effet « waou » tant espéré auprès vos convives, il va falloir vous saigner. Armez-vous de patience et d’un bon économe. Parce que cette tarte-là, j’ai bien faillit l’envoyer…sur les roses !

Et plus vous vous approchez du trognon, plus la tâche se corse! Les bandelettes se font plus courtes et cassantes.

Veillez également à bien arroser vos pelures de jus de citron (qui lui donnera aussi un bon petit goût), au risque de les voir s’oxyder rapidement et transformer votre tarte en un pot-pourri!

J’ai vu sur la toile quelques réalisations avec la peau des pommes pour un double effet « waou ». Pour ma part, ce sera sans. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un éplucheur en série ou si vous n’êtes pas patients, vous pouvez très bien réaliser cette tarte avec des tranches de pommes coupées de manière classique.

tarte aux pommesPour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule ou glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème aux amandes:

  • 100g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 2 c. à soupe de farine
  • 50g d’amandes blanches en poudre

Pour la garniture:

  • Jus de 2 citrons
  • 6 à 7 pommes

Préparez la crème: Battez le beurre pommade avec les sucres.
Ajoutez les œufs, la farine, les amandes et mélangez bien. Réservez.

Pour la pâte: Blanchissez les jaunes avec le sucre et détendez avec un peu d’eau (ou de lait). Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez une pincée de sel à la farine.

Prenez la farine et le beurre dans les mains et croisez les doigts. Écrasez beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un mélange « sableux ».

Le sablage obtenu, creusez une fontaine et versez au centre le mélange sucre + œufs + eau. Incorporez rapidement les éléments à l’aide d’un coupe pâte. Pétrissez la pâte puis fraisez* jusqu’à obtention d’une pâte lisse puis formez une boule. Filmez-la et placez-la au frais env. 1 heure.

Abaissez la pâte en cercle d’env. 22 cm (taille d moule pour cette recette). Foncez le moule. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et replacez au frais pendant le découpage des pelures.

tarte pommes roses 2Pressez le jus de deux citrons. Épluchez une pomme, puis, à l’aide de l’économe, découpez des pelures / bandelettes de pommes les plus longues possibles. Gardez les petits morceaux, ils vous serviront à combler les trous. Vous pouvez également les intégrer et les rouler dans une bandelette plus longue.

Enroulez la pelure sur elle-même pour former un aspect « bouton de rose ». Disposez sur une assiette et arrosez chaque bouton de jus citron. Répéter l’opération avec chaque pomme.

Préchauffez le four. Sortez la pâte du frais (sans retirer le papier cuisson), laissez à température ambiante quelques minutes. Recouvrez la pâte de fruits secs et faites pré-cuire pendant env. 15 min. à 180°C.

Sortez le fond de pâte du four. Étalez la crème aux amandes, puis disposez les « boutons » de pommes. Placez au four et faites cuire env. 45 min. à 180°C. (Démarrez par 15 min. env. dans le bas du four pour bien cuire le fond, puis remontez au milieu.)

Saupoudrez d’un peu de sucre (mélangé avec un peu de cannelle selon les goûts) dès la sortie du four. J’ai opté pour mon reliquat de sucre roux aux épices de Parfums de Table.