Tarte à la compote de pommes, crumble noisettes-cannelle

Ah les tartes…je crois que c’est mon péché mignon. En ce moment, elles se font sérieusement épinglées sur Pinterest. J’en tapisse mon mur, avec la panna cotta, ce sont les recettes de tartes qui m’inspirent le plus. D’ailleurs mon board « tartes sucrées » est le plus fourni. Je me suis inspirée d’une recette de Catherine Kluger, la spécialiste des tartes. Il me restait un petit peu de compote de pommes que j’avais congelée et que j’ai recyclée pour ces petites tartelettes super croustillantes. J’adore le mélange pommes-noisettes, à la pâte et au crumble j’ai donc ajouté des noisettes plutôt que des amandes. A déguster le jour J car après 24h elles sont nettement moins croustillantes, la compote ramollit les fonds de pâte (ou alors préparer les fonds en avance et garnir avant de déguster).

Tarte à la compote de pommes

Munitions
Pour la pâte sablée (recette Christophe Michalak)

  • 190g de farine
  • 20g de fécule
  • 80g de sucre glace
  • 130g de beurre
  • 35g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour garnir : de la compote de pommes maison

Pour le crumble :

  • 70g de farine
  • 35g de cassonade (ou muscovado)
  • 35g de sucre semoule
  • 70g de beurre
  • 70g de poudre de noisettes
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre

Tarte à la compote de pommes

Le crumble : placez la farine, le beurre, les noisettes, la cannelle et les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C (four électrique) et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (il durcira en refroidissant).

La pâte sablée : tamisez la farine, la fécule, le sel et le sucre glace dans un récipient, ajoutez les noisettes. Coupez le beurre en dés et placez-le dans le récipient. Écrasez le beurre entre vos mains en intégrant la farine jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sablez jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré. Battez l’œuf à la fourchette puis ajoutez-le. Malaxez les ingrédients puis pétrissez rapidement la pâte. Fraisez (écrasez avec la paume de la main) sur un plan de travail légèrement fariné.
Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant une heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Étalez la pâte à la dimension de votre (vos) moule(s) sur une feuille de papier cuisson . Foncez le(s) moule(s), coupez les bords de pâte qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis couvrez de légumes secs et faites pré-cuire la pâte env. 15 min. Retirez les légumes secs.

Baissez la température à 160°C. Garnissez les fonds de tartes de compote de pommes, placez au four et poursuivez la cuisson env. 15 min. Dégustez tiède ou froide. Parsemez de crumble avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre glace ou de cannelle.

Tarte à la compote de pommes
Tuyau de creaminelle : Pour que les bords de tarte soient impecs, je « gratte » délicatement les bords à la râpe microplane. Aspect nickel ! Avec la quantité de pâte, vous pourrez réaliser au moins 6-7 tartelettes (diam. 9-10 cm) ou une grande tarte si vous préférez. Vous pouvez également en congeler une partie si vous le souhaitez.

Tarte à la compote de pommes

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices

Panna cotta au chocolat

Panna cotta au chocolat, poire pochée aux épices et crumble

Depuis que Fleck&Co, traiteur de très bon goût, s’est installé à deux pas de chez moi, je suis comme un coq en pâte. Le meilleur plan food de mon quartier depuis bien longtemps ! Si je m’écoutais, j’irais m’y acheter une formule déjeuner tous les jours.  Le concept ? À l’instar de l’enseigne Boco à Paris, les petits plats sont servis dans des bocaux Weck. L’ancien chef du restaurant gastronomique L’Escale aux Quais s’est reconverti en traiteur…Grand bien lui fasse. Et à nous aussi ! J’aime le concept, le contenu autant que le contenant. Un repas de chef (plat + dessert) pour 10,90€ c’est royal ! Des petits plats mijotés et savoureux comme on les aime, des desserts qui déchirent…et quand on connait un peu l’histoire du chef et la genèse de la boutique, on sait qu’on aura droit à du bon !

Alors de temps en temps je vais me laisser aller à flecker home-made aussi, en emportant mes plats en bocaux. Ça passe au micro-ondes, ça se transporte bien, parfait pour emporter au boulot. Ce que j’apprécie particulièrement dans les desserts de chez Fleck, ce sont les jeux de textures. Du crémeux, du craquant, du moelleux.  Résultat ultra-gourmand. Du coup, dans mes desserts, j’ai un peu envie de retrouver la même chose. Ben ouais, Fleck m’inspire….D’où l’idée de cette panna cotta au chocolat aux poires, servie avec un crumble (une autre variation par ici). J’ai encore d’autres associations en tête. J’aurais sans doute pu équilibrer davantage la répartition crème-poire-crumble, mais en bonne accro, le chocolat domine !

Munitions pour 4 bocaux (contenance 16 cl)

Panna cotta au chocolat

Pour le crumble :

  • 30g de farine
  • 15g de cassonade
  • 15g de sucre semoule
  • 30g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre

Placez la farine, les amandes, le beurre, les 2 sucres dans un récipient. Mélangez le tout.
Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients.
Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir (lorsqu’il sort du four il est un peu mou, normal, mais il durcit en refroidissant).

Pour la poire pochée (inspirée de cette recette) :

  • 1 litre d’eau
  • 120g de sucre en poudre
  • 60g de miel
  • Des épices à vin chaud : 2 bâtons de cannelle, anis étoilé (2-3 étoiles) quelques grains de poivre, quelques clous de girofles
  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
  • 1 poire

Verser l’eau dans une casserole haute, ajoutez le sucre, le miel et tous les épices.
Fendez la gousse de vanille en 2, grattez les graines et ajoutez-les à l’eau avec la gousse.
Portez à ébullition sur feu doux. Épluchez la poire en laissant la queue. Evidez-la par le fond avec un couteau pointu ou un économe. Dès que le sirop aux épices bout, plongez-y la poire et faites cuire pendant env. 15-20 min. à frémissement, en la retournant de temps en temps, très délicatement. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson de la poire puis retirez-la délicatement du sirop. Une fois refroidie, coupez-la en cubes. (NB : ma poire était déjà un peu molle, d’où une cuisson assez courte. Si vous utilisez des poires bien fermes, prolongez un peu la cuisson).

Panna cotta au chocolat

Pour la panna cotta:

  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 20 cl de lait
  • 80g de chocolat noir (Los Ancones de Michel Cluizel)
  • 1 pincée de cannelle
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2-3 c. à soupe de sucre roux

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir et remuez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Ajoutez ensuite la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez un peu de place pour les poires et le crumble). Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé.

Dressez ensuite les cubes de poires et parsemez de crumble avant de servir (pour éviter qu’il ne ramollisse avec l’humidité des poires)

Panna cotta au chocolat

Scène de cream

Fleck & Co – Le chef s’emporte
9 Rue du Ruisseau Bleu 67000 Strasbourg
03 88 65 61 35

Horaires d’ouverture :
Lundi au vendredi de 10:00 à 19:00
Samedi de 9:30 à 14:00

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

Fleck&Co Strasbourg

Salade de poires au citron vert et crumble spicy

crumble poires citron3

En allant visiter le site de Parfums de Table, mon œil a immédiatement été accroché par les conditionnements premium, chic et design, mais aussi par les saveurs et les mélanges utilisés dans les produits. L’idée de parfumer délicatement mes recettes sucrées et donner un peu de piquant aux fruits ou aux desserts m’a plu.

Sous la pression 😉 j’ai donc accepté de tester l’un des sucres parfumés, Pomme d’Ambre, un mélange de sucre roux, d’épices, de cannelle et de rose, joliment présenté dans un tube à essai.

Tout de suite, j’ai pensé crumble ou caramel. D’une crème caramel spicy, en passant par une tarte aux pêches caramélisées, j’ai fini par opter pour une salade de poires au citron vert et son crumble! Une recette facile, fraîche avec une touche de croustillance. Et lors de la cuisson, une douce et délicieuse odeur d’épices envahit très vite la cuisine, odeur qui laisse augurer un bon moment lors du passage à l’étape dégustation! J’avoue avoir été assez contente du résultat et du goût obtenus.

Pour ces poires au crumble spicy, il vous faudra:

crumble poires citron

  • 3 poires
  • 20g de sucre roux
  • 1 citron vert

Pour le crumble:

  • 50g de farine
  • 50g d’amandes en poudre
  • 20g de sucre roux + 30g de sucre Parfums de Table Pomme d’Ambre (épices, cannelle, rose)
  • 50g de beurre

Zestez le citron vert puis pressez-le. Épluchez les poires, épépinez-les, coupez les en quartiers puis en dés. Placez les cubes de poires dans un récipient. Mélangez 20g de sucre roux avec les zestes et le jus de citron. Placez au frais.

Dans un 2nd récipient, mélangez les amandes en poudre, la farine, les deux sucres. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis malaxez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture granuleuse.

Préchauffez le four à 180°C (four électrique). Étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez au four et laissez dorer pendant env. 5 min. Sortez la plaque du four  et laissez refroidir.

Répartissez les poires citronnées dans des verrines.
Parsemez de crumble épicé et servez! (émiettez la pâte à crumble avec  les doigts, laissez quelques gros morceaux, selon vos goûts.)

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Tarte aux quetsches, crumble à la cannelle

tarte aux quetschesQuand j’étais petite, je retirais systématiquement les fruits de certaines tartes – quetsches et mirabelles en particulier – pour ne manger que la pâte imbibée du jus des fruits. Aujourd’hui je ne les enlève plus. Je ne me fais pas prier et je reprends plutôt une seconde part…

Rien de bien révolutionnaire avec cette tarte aux quetsches si ce n’est le plaisir simple d’une tarte bien de chez nous, le bon goût des fruits, de la tradition et du souvenir.

Pour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé (8g)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Pour la garniture:

  • env. 400-500g de quetsches (prunes allongées)
  • amandes en poudre

Pour le streusel à la cannelle (crumble):

  • 60g de farine
  • 50g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 4g de cannelle

tarte quetsches (1)Lavez les quetsches, essuyez-les dans un torchon. Coupez-les en deux et dénoyautez-les.

Préparez la pâte: battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et détendez avec l’eau ou le lait. Sablez la farine avec le beurre (et le sel). Creusez un puits et versez les jaunes d’oeufs blanchis. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 1h.

Pour le streusel: sablez la farine avec le beurre. Ajoutez le sucre glace et la cannelle. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte grumeleuse. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte puis foncez le moule. Piquez à la fourchette. Posez du papier cuisson sur le fond de pâte, recouvrez de légumes secs ou de billes de cuisson et faites cuire à blanc 15 min.

Saupoudrez de la poudre d’amandes sur le fond de tarte précuit puis disposez les quetsches sur le fond de tarte. Battez l’œuf avec le sucre, le lait et la crème. Versez l’appareil à flan sur les fruits. Placez au four et faites cuire 30 min.

Parsemez la tarte de streusel et poursuivez la cuisson 30 min. Laissez refroidir la tarte. Saupoudrez de sucre glace.

(Tarte réalisée dans un moule rectangulaire de 34,5 x 11 cm)

tarte quetsches (2)