Panna cotta aux quetsches, crumble cannelle

Panna cotta au lait d’amandes, compote de quetsches & crumble cannelle

Panna cotta aux quetsches, crumble cannelleC’est pas nouveau, j’adore la panna, ici, et encore . Alors j’ai beaucoup aimé préparer cette recette. Une recette qui sent bon l’automne, le croustillant et les épices, préparée avec ma came habituelle, le lait d’amande et coupée avec la crème de la crème !

Si vous n’habitez pas le grand est, vous aurez sans doute un peu de mal à la trouver. Mais si vous tombez dessus, prenez-la ! La crème fraîche fluide entière Alsace Lait, c’est la seule crème made in Alsace qui bénéficie non pas d’un, mais de deux signes officiels de la qualité et de l’origine : un Label Rouge* et une IGP*.

Concrètement ça veut dire quoi ? Que c’est de la bonne ! Et qu’elle est dotée de qualités vraiment à part. Niveau goût, couleur et tenue, elle se démarque nettement des autres crèmes liquides. Grâce à son taux (32%) et la qualité de la matière grasse, elle est parfaite aussi bien à froid (pour la préparation en chantilly) qu’à chaud pour les ganaches, les crèmes, les sauces….

Si elle aussi bonne, c’est parce qu’elle est collectée dans un rayon de 80 km autour de la laiterie, auprès de producteurs de lait de qualité supérieure. Un temps de collecte inférieure à 3 heures. Emballé c’est pesé : entre la réception du lait et la fin du conditionnement, il s’est écoulé moins de 48h. De la crème, rien que de la crème, pas d’ajout, ni ferments lactiques, ingrédients ou d’additifs.

La crème Label Rouge, c’est la crème chouchou des grands chefs et pâtissiers comme Christophe Felder, qui l’utilise pour ses créations (on y reviendra 😉 teasing…). Même notre artisan-fromager star a rejoint le gang : la chantilly Lorho était en vente tout l’été à la boutique rue des Orfèvres à Strasbourg !

En fouinant dans mes archives, j’ai retrouvé cette recette de crème au chocolat préparée avec la crème fraîche Alsace Lait. Ce dessert à l’époque m’avait tellement emballé que j’étais allée demander la recette au chef du resto La Corde à Linge !

Munition pour env. 5-6 pots (bocaux Weck contenance 160 ml)

Pour le crumble :

  • 75g de farine
  • 30g de cassonade
  • 35g de sucre semoule
  • 75g de beurre
  • 75g de poudre d’amandes
  • une pincée de sel
  • 1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la panna cotta:

  • 33 cl de lait d’amandes
  • 33 cl de crème fraîche liquide Alsace Lait Label Rouge
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2-3 c. à soupe de sucre semoule

Pour la compote :

  • 250g de quetsches
  • 1 bâton de cannelle
  • un peu de cannelle en poudre

Panna cotta aux quetsches, crumble cannellePlacez la farine, le beurre, les 2 sucres, la poudre d’amandes, la cannelle, le sel, dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir.

Dénoyautez les quetsches, puis coupez-les en petits morceaux. Placez les quetsches dans une casserole avec un petit fond d’eau et le bâton de cannelle. Faites chauffez à feu moyen, laissez compoter 15-20 min. à couvert (sur la fin, retirez le couvercle). Laissez refroidir avec le bâton de cannelle.

Goûtez, rectifiez, selon votre goût ajoutez un peu de cannelle en poudre pour une saveur plus prononcée. Selon les goûts, réduisez les quetsches en purée au mixer plongeant (sans le bâton de cannelle ;-)).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait d’amandes avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez de la place pour la compote et le crumble).

Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé. Au moment de servir, versez la compote de quetsches sur les panna cotta, parsemez de crumble.

*Ouvrez l’œil !

C’est pas compliqué, même au supermarché, il suffit d’observer les logos apposés pour reconnaître les bons produits. Parmi les signes officiels (reconnus par l’État) de la qualité et de l’origine, avec l’AOC/AOP, on distingue également :

Logo IGPL’IGP : ou indication géographique protégée. Crée en 1992, elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon un cahier des charges bien déterminé. C’est un signe qui protège le nom du produit des usurpations dans toute l’U.E. Exemple : la Raviole du Dauphiné, les Pâtes d’Alsace…

Le Label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou de fabrication ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires (saumon fumé, poulet, fromage, charcuterie). Il existe en France environ 500 produits sous label rouge. A toutes les étapes de production et d’élaboration, le produit répond à des exigences en termes de qualité et de goût. Un meilleur goût garanti par des dégustations sensorielles obligatoires. Logo Label Rouge

Une denrée ou un produit peut bénéficier simultanément d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une spécialité traditionnelle garantie (STG), mais non d’un label rouge et d’une appellation d’origine.

 

Tarte aux quetsches, crumble à la cannelle

tarte aux quetschesQuand j’étais petite, je retirais systématiquement les fruits de certaines tartes – quetsches et mirabelles en particulier – pour ne manger que la pâte imbibée du jus des fruits. Aujourd’hui je ne les enlève plus. Je ne me fais pas prier et je reprends plutôt une seconde part…

Rien de bien révolutionnaire avec cette tarte aux quetsches si ce n’est le plaisir simple d’une tarte bien de chez nous, le bon goût des fruits, de la tradition et du souvenir.

Pour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé (8g)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Pour la garniture:

  • env. 400-500g de quetsches (prunes allongées)
  • amandes en poudre

Pour le streusel à la cannelle (crumble):

  • 60g de farine
  • 50g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 4g de cannelle

tarte quetsches (1)Lavez les quetsches, essuyez-les dans un torchon. Coupez-les en deux et dénoyautez-les.

Préparez la pâte: battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et détendez avec l’eau ou le lait. Sablez la farine avec le beurre (et le sel). Creusez un puits et versez les jaunes d’oeufs blanchis. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 1h.

Pour le streusel: sablez la farine avec le beurre. Ajoutez le sucre glace et la cannelle. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte grumeleuse. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte puis foncez le moule. Piquez à la fourchette. Posez du papier cuisson sur le fond de pâte, recouvrez de légumes secs ou de billes de cuisson et faites cuire à blanc 15 min.

Saupoudrez de la poudre d’amandes sur le fond de tarte précuit puis disposez les quetsches sur le fond de tarte. Battez l’œuf avec le sucre, le lait et la crème. Versez l’appareil à flan sur les fruits. Placez au four et faites cuire 30 min.

Parsemez la tarte de streusel et poursuivez la cuisson 30 min. Laissez refroidir la tarte. Saupoudrez de sucre glace.

(Tarte réalisée dans un moule rectangulaire de 34,5 x 11 cm)

tarte quetsches (2)