Pains d’épices à l’ancienne glacés au rhum (Ottolenghi)

pains d'épices

J’ai eu un véritable coup de cœur pour cette recette. J’ai trouvé le goût, l’odeur et la texture juste incroyables. Ces petits pains d’épices sont légèrement croquants sur le dessus, moelleux juste comme il faut à l’intérieur. Un vrai goût, une vraie texture de pain d’épices à l’ancienne mais moins sec. Et le glaçage au rhum apporte ce petit truc en plus…

La recette est extraite du livre « Sweet » d’Ottolenghi et Helen Goh (palets de pain d’épices à l’ancienne glacés au rhum / soft gingerbread tiles with rum butter glaze). Elle a été légèrement adaptée, je n’avais plus de mélasse, j’ai donc remplacé par du miel et utilisé des épices à pain d’épices. Mais j’ai respecté le temps de cuisson pour avoir la bonne texture. Les recettes de Yotam, c’est toujours une réussite – tant gustativement que techniquement – on est rarement (jamais ?) déçus.

L’occasion également d’étrenner mon joli petit moule à springerle trouvé à bon prix sur un marché de Noël en Allemagne. Les motifs sont si délicats mais les prix tellement dissuasifs (les modèles de la marque suisse Anis Paradies sont disponibles en ligne). Jolis mais un peu techniques quand même…Un coup de main à prendre que ces petits tampons. Et non, ça ne fonctionne pas du premier coup, on essaie, ça accroche, on farine, on s’énerve, on remet la pâte au frais et on recommence. Jusqu’à trouver la bonne épaisseur et la bonne pression…

Pains d’épices à l’ancienne glacés au rhum, la recette

Pour une vingtaine de pièces (selon la taille du motif et/ou de l’emporte-pièce)

Munitions pour la pâte

  • 85g de beurre pommade
  • 90g de sucre brun non raffiné (type vergeoise ou muscovado)
  • 100g de mélasse noire (ou à défaut, du miel)
  • 1 gros jaune d’oeuf
  • 235g de farine + une poignée pour le plan de travail et l’empreinte
  • 1/2 c à c. de levure chimique
  • 1 c.à s. d’épices à pain d’épices
  • 1 c.à s. de cacao

Ingrédients pour le glaçage :

  • 80g de sucre glace
  • 1 pincée de cannelle
  • 15g de beurre fondu tiède
  • 1 c.à s. de rhum ou de jus de citron
  • 1 c.à c. d’eau tiède

Versez le beurre, la mélasse (ou le miel) et le sucre dans un récipient (ou la cuve de votre batteur). Battez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée, la levure, le cacao et les épices.Pétrissez bien puis filmez et laissez reposer au frais quelques heures.

Préchauffez le four à 190°C (170°C FCT). Pour réaliser vos empreintes, vous pouvez utiliser de véritables moules à springerle, des tampons à biscuits, un rouleau spécial avec empreintes ou encore des dessous de verre par exemple. Vous pouvez très bien les réaliser sans empreintes avec un simple emporte-pièce, vous obtiendrez une épaisseur et une cuisson régulières. Farinez l’ustensile retenu et retirez l’excédent.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’env. 6 mm. A l’aide du tampon (ou du rouleau), pressez la pâte pour avoir une empreinte bien marquée (les pains vont gonfler légèrement à la cuisson, l’empreinte va s’estomper légèrement). Détaillez ensuite au couteau ou à l’emporte-pièce. Récupérez les chutes et répétez l’opération (remettez-la un peu au frais si elle vous parait trop molle).

Les pains d’épices doivent être glacés encore chauds, préparez le glaçage durant la cuisson.

Disposez les pains d’épices sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson et espacez-les légèrement. Placez au four et faites cuire env. 9-10 min. Les pains doivent être fermes sur le dessus mais tendres à l’intérieur. Ils vont continuer à durcir en refroidissant, respectez bien ce temps de cuisson.

Préparez le glaçage : tamisez le sucre glace. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez tous les ingrédients pour le glaçage. Ajoutez de l’eau si nécessaire, jusqu’à obtention d’une glaçage assez dense (la consistance doit s’approcher de celle du miel).

Sortez les pains d’épices du four, laissez reposer quelques minutes puis nappez-les au pinceau. Disposez-les sur une grille et laissez prendre.

pains d'épices

Notes :

Les moules à springerlé, la profondeur des motifs étant tous différents, il est difficile d’indiquer un degré exact de pression. C’est un coup de main à prendre. La pâte et l’empreinte doivent être bien farinées mais pas excessivement. Une pâte froide (mais pas trop dure non plus) se laisse mieux travailler. Ne pressez pas trop fort au risque de voir la pâte accrocher dans les détails plus profonds/creux et d’avoir une base trop fine.

Conservez les pains d’épices dans une boite hermétique.

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2 réflexions sur « Pains d’épices à l’ancienne glacés au rhum (Ottolenghi) »

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