Tarte aux pommes pot aux roses, crème d’amandes

tarte aux pommes (inspiration Alain Passard, Tarte boutons de roses)

Coup d’essai, coup de maître, je ne sais pas, mais il faut bien reconnaître que cette tarte produit son petit effet!

Mais avant d’en arriver à ce stade et d’obtenir l’effet « waou » tant espéré auprès vos convives, il va falloir vous saigner. Armez-vous de patience et d’un bon économe. Parce que cette tarte-là, j’ai bien faillit l’envoyer…sur les roses !

Et plus vous vous approchez du trognon, plus la tâche se corse! Les bandelettes se font plus courtes et cassantes.

Veillez également à bien arroser vos pelures de jus de citron (qui lui donnera aussi un bon petit goût), au risque de les voir s’oxyder rapidement et transformer votre tarte en un pot-pourri!

J’ai vu sur la toile quelques réalisations avec la peau des pommes pour un double effet « waou ». Pour ma part, ce sera sans. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un éplucheur en série ou si vous n’êtes pas patients, vous pouvez très bien réaliser cette tarte avec des tranches de pommes coupées de manière classique.

tarte aux pommesPour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule ou glace
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème aux amandes:

  • 100g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 2 c. à soupe de farine
  • 50g d’amandes blanches en poudre

Pour la garniture:

  • Jus de 2 citrons
  • 6 à 7 pommes

Préparez la crème: Battez le beurre pommade avec les sucres.
Ajoutez les œufs, la farine, les amandes et mélangez bien. Réservez.

Pour la pâte: Blanchissez les jaunes avec le sucre et détendez avec un peu d’eau (ou de lait). Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez une pincée de sel à la farine.

Prenez la farine et le beurre dans les mains et croisez les doigts. Écrasez beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. Répétez l’opération jusqu’à obtenir un mélange « sableux ».

Le sablage obtenu, creusez une fontaine et versez au centre le mélange sucre + œufs + eau. Incorporez rapidement les éléments à l’aide d’un coupe pâte. Pétrissez la pâte puis fraisez* jusqu’à obtention d’une pâte lisse puis formez une boule. Filmez-la et placez-la au frais env. 1 heure.

Abaissez la pâte en cercle d’env. 22 cm (taille d moule pour cette recette). Foncez le moule. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et replacez au frais pendant le découpage des pelures.

tarte pommes roses 2Pressez le jus de deux citrons. Épluchez une pomme, puis, à l’aide de l’économe, découpez des pelures / bandelettes de pommes les plus longues possibles. Gardez les petits morceaux, ils vous serviront à combler les trous. Vous pouvez également les intégrer et les rouler dans une bandelette plus longue.

Enroulez la pelure sur elle-même pour former un aspect « bouton de rose ». Disposez sur une assiette et arrosez chaque bouton de jus citron. Répéter l’opération avec chaque pomme.

Préchauffez le four. Sortez la pâte du frais (sans retirer le papier cuisson), laissez à température ambiante quelques minutes. Recouvrez la pâte de fruits secs et faites pré-cuire pendant env. 15 min. à 180°C.

Sortez le fond de pâte du four. Étalez la crème aux amandes, puis disposez les « boutons » de pommes. Placez au four et faites cuire env. 45 min. à 180°C. (Démarrez par 15 min. env. dans le bas du four pour bien cuire le fond, puis remontez au milieu.)

Saupoudrez d’un peu de sucre (mélangé avec un peu de cannelle selon les goûts) dès la sortie du four. J’ai opté pour mon reliquat de sucre roux aux épices de Parfums de Table.

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