Tartelettes aux noix, caramel au beurre salé

Tartelettes aux noix, caramel au beurre saléC’est dans les vieux pots…

Je vous remonte cette recette que j’avais à l’époque dénichée sur le blog des frères Pourcel. Leur tarte aux noix des Cévennes avait fait un crochet par l’Alsace.  Elle était déjà bonne en 2010 mais depuis la première mouture, je ne l’avais pas refaite. Et on peut dire que la recette s’est franchement améliorée, tant au niveau de l’exécution que du visuel. Réalisée deux fois en l’espace de quelques jours, dealée auprès de quelques bons junkies du sucre, j’ai réussi à faire des accros (à déguster accompagnée d’une boule de glace vanille pour les achever à petit feu). Des noix à tire-larigot ? Alors après le cake aux noix, les tartelettes ! Cette fois ça y est, je suis à sec. Avec ces tartelettes, vous devriez comme moi, venir à bout de votre stock de noix. Mais j’ai bien envie de sniffer encore un peu de poudre de noix (ding dong, Christmas is coming…) Ça tombe bien, j’ai rendez-vous avec le plus gros trafiquant de la région 😉

Munitions pour env. 6 tartelettes :

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes (torréfiées*)
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 2-3 mm en petits disques d’env. 11 à 12 cm. (env. 2 cm de plus que le moule/cercle utilisé). Foncez des petits moules à tartelettes (beurrés et farinés) ou des cercles à pâtisserie (env. 8 à 9 cm de diamètre) avec la pâte sablée.  A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, coupez l’excédent de pâte sur les bords. Piquez les fonds à la fourchette, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire à blanc (=sans garniture) env. 15-20 minutes à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés (surveillez la cuisson). Laissez refroidir sur une grille.

Tartelettes aux noix, caramel au beurre saléPour la garniture:

  • 125 g de sucre
  • 35 g de beurre demi-sel
  • 7,5 cl de crème liquide
  • env. 250 g de cerneaux de noix

Torréfiez* les cerneaux de noix quelques minutes au four à 180 °C (th. 6), puis hachez l’ensemble grossièrement (gardez quelques gros morceaux).

Faites fondre le sucre dans une poêle. Réalisez un caramel assez foncé. Incorporez le beurre en petits dés pour déglacer le caramel. Hors du feu, incorporez la crème fraiche.
Mélangez délicatement la crème caramel avec les cerneaux de noix hachés, enrobez bien les noix avec le caramel. Répartissez les noix au caramel sur les fonds précuits et laissez refroidir avant de déguster.

(*passer au four ou à la poêle pour intensifier le goût des fruits secs.)

Tartelettes aux noix, caramel au beurre salé

Cake aux noix et café

Cake aux noix et caféCe cake aux noix et café n’est autre qu’une réinterprétation d’une recette de Pâques, le lammele aux amandes. Comme le visuel avait l’air de bien plaire, pour plus de clarté j’ai décidé de publier la nouvelle version. La photo correspond à une première mouture, pour laquelle j’avais conservé les proportions initiales et réalisé des mini-cakes. Comme je viens tout juste de récidiver, j’ai doublé cette fois les quantités pour l’adapter à un moule à cake classique.  Le goût de café est assez léger, si vous l’aimez plus prononcé, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Mais avec le glaçage, je trouve que c’est suffisant…Et si vous ne savez plus quoi faire de vos noix, une version un peu plus élaborée de gâteau aux noix par ici.

Munitions pour un cake (moule de 21 cm) :

  • 150g de farine
  • 150g de beurre mou
  • 150g de noix en poudre
  • 150g de sucre
  • 2 c. à café de levure chimique
  • 4 œufs
  • 2 c. à soupe de café fort

Pour le glaçage :

  • sucre glace
  • café fort

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les noix et la levure, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le café. Incorporez les blancs en neige.Cake aux noix et café

Versez la pâte dans le moule à cake (préalablement beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson). Placez au four (bas du four) et faites cuire env. 55 min.Surveillez et recouvrez d’un feuille de papier aluminium si le cake commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Dès qu’elle est sèche, sortez le cake du four. Démoulez et posez sur une grille.

Dans un bol, mélangez du sucre glace avec un peu de café, jusqu’à obtenir un glaçage assez dense. Nappez le cake encore chaud avec le glaçage. Répétez l’opération et nappez le cake avec 2 ou 3 couches de glaçage, selon vos envies.

Pour des mini-cakes (moules de 10 cm env.) ou des muffins, le temps de cuisson sera réduit (env. 30-35 min pour les mini-cakes), surveillez.

 

Risotto de pépinettes aux noix

Risotto de pépinettes aux noixAu mois de juin (oui, ça commence à dater sérieusement, mais mieux vaut tard que jamais) j’avais eu l’occasion de participer à une dégustation de produits locaux
organisée par Alsace Qualité au Black & Wine Bar. Derrière les fourneaux, notre hôtesse Leila, nous avait concocté un menu à base de produits « sous signe de qualité »
(quelques éclaircissements dans le billet qui suivra). De belles recettes avec de bons produits. Une recette en particulier m’avait beaucoup plu, le risotto de pépinettes aux noix (photo un peu plus bas), de petites pâtes en forme d’épis ou de longs grains de riz si vous préférez, commercialisées par la marque alsacienne Grand Mère (et tout bon alsacien qui se respecte a toujours un paquet au fond de son placard).

Elle fait partie de ces petites recettes que j’aime, de celles que l’on a envie de refaire chez soi de temps en temps, gourmande, originale, mais accessible, avec un produit grande conso. A l’heure où le one pot pasta est à la mode, la transition vers le pasta-sotto était facile !

Et pour la petite histoire : pour la fabrication de ses pâtes, la société Grand’Mère respecte une recette traditionnelle aux œufs frais, 7 œufs par kilo de semoule supérieure de blé dur. Les produits Grand Mère bénéficient d’une IGP européenne (Indication Géographique Protégée) « Pâtes d’Alsace ». Ce qu’on appelle un produit « sous signe de qualité », ça vous donne une piste…

Je me suis amusée à reproduire la recette de Leila (enfin à m’en inspirer sérieusement) bien que n’ayant aucune information particulière sur la liste d’ingrédients. J’ai ajouté du mascarpone en fin de cuisson pour le crémeux même si la recette originale était celle d’un risotto à base de parmesan, donc un peu plus salée.

Munitions pour 2 détenus :

  • 150g de pépinettes Pâtes Grand Mère
  • un sachet de bouillon de légumes Ariaké
  • une douzaine de cerneaux de noix
  • un 1/2 oignon
  • env. 5 cl vin blanc
  • env. une dizaine de brins de ciboulette
  • 2 c. à soupe de mascarpone
  • env. 25g de beurre
  • sel, poivre
  • un peu de parmesan

Préparez env. 50 cl de bouillon de légumes. Gardez quelques cerneaux et éclats pour la fin, puis hachez finement les noix, Ciselez la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajoutez l’oignon ciselé et faites revenir. Ajoutez ensuite les pépinettes et remuez bien.

Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer. Versez quelques louches de bouillon,  mélangez et remuez régulièrement. Quand le bouillon est absorbé, rajoutez-en progressivement, poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et la ciboulette. Mélangez bien. Dressez dans des bols ou des assiettes, parsemez d’un peu de parmesan et de quelques demi-cerneaux ou éclats de noix.

Risotto de pépinettes aux noix

Alsace Qualité

Roulade de volaille, pesto de coriandre, chutney aux dattes – Samossa de volaille d’Alsace, gingembre, cacahuètes et miel d’Alsace – Risotto de pépinettes, noix, parmesan – Cromesquis de knacks d’Alsace, sur lit de choucroute d’Alsace – Pinot Grand Cru 2011

Alsace Qualité

Verrine cheesecake, compotée de rhubarbe, salade de fruits au miel d’Alsace

 

Sablés aux noix (recette C. Felder)

Recette Christophe Felder

sablés aux noix (1)Il y a les recettes de famille, celles qui se transmettent de générations en générations. Et il y a les autres, celles qui sont bien parties pour suivre le même destin. C’est le cas pour cette recette de Christophe Felder. Je la refais presque chaque année, une valeur sûre. Les vrais bredeles alsaciens, croustillants et moelleux à la fois. Et pour cause, pour ceux qui l’ignorent encore, ce brigand de Felder est un alsacien pur souche.

Munitions :

  • 125g de cerneaux de noix
  • 375g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 125g de sucre
  • 250g de beurre
  • 1 c. à café de cannelle
  • 2 pincées de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • zestes râpés d’un citron

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf

Facultatif / Glaçage :

  • 200g de chocolat noir
  • 50g de cerneaux de noix

Hachez les noix en poudre fine.
Dans un récipient, rassemblez la farine, la levure, le sucre, les noix en poudre, le beurre, la cannelle et le sel. Sablez le tout à la main jusqu’à obtention d’une consistance sableuse et jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré (il ne doit plus rester de morceaux).
Ajoutez l’œuf entier, le jaune et les zestes de citron. Travaillez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et ferme. Formez une boule, filmez-la et placez au frais une heure min.

Préchauffez le four à 180°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4-5 mm. Découpez des formes à l’aide d’emporte-pièces. Déposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez le jaune d’oeuf à la fourchette puis dorez les formes au pinceau. Placez au four et faites cuire chaque fournée entre 12 et 15 min. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir. Trempez des formes à moitié dans le chocolat fondu. Déposez un cerneau de noix sur chaque sablé et laissez prendre.

sablés aux noix (3)