Risotto aux crevettes

Risotto au fumet de crevettes, et arancini aux crevettes

risotto aux crevettes

La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis dit que je plus jamais je ne jetterai les têtes et carapaces des crustacés. Côté bouillon, j’ai fait le ménage depuis un moment. Sauf exception, je n’utilise plus que les bouillons Ariaké et j’évite les bouillons de cube classiques bourrés de matière grasse végétale douteuse. Mais le risotto au fumet maison, c’est quand même vachement plus sympa ! Sans la respecter à la lettre, pour la recette du fumet, je suivi la recette du Sot L’y Laisse, claire, précise, pédagogique (illustrée step-by-step), toujours appréciable pour les techniques de base.

Aujourd’hui, ce n’est pas une mais deux recettes que je vous propose. Puristes, éloignez-vous de cet écran. Pour les arancini, je n’ai rien ajouté de plus au centre, ni mozzarella, ni quoi-que-ce-soit, j’ai tout simplement recyclé mes restes de risotto et coupé les crevettes pour mieux les intégrer (avec la moitié du risotto, j’ai pu réalisé une dizaine d’arancini). Et si le risotto vous semble manquer de crémeux sur la photo, c’est tout simplement que faute de séance tardive et de manque de lumière, j’ai rempilé le lendemain. Entre la photo et le crémeux, j’ai choisi : j’ai finalement préféré déguster mon risotto minute, c’est à dire chaud.

Munitions pour le fumet de crevettes (pour env. 700-800 ml):

  • 500g de crevettes roses
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • un peu de concentré de tomates
  • 30 cl de vin blanc
  • huile d’olive
  • env. 1 litre d’eau

Décortiquez les crevettes, récupérez les têtes et les carapaces. Réservez les crevettes pour le risotto.

Ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez puis coupez la carotte en petits cubes.

Placez les têtes et carapaces dans une sauteuse et faites les revenir quelques minutes dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’échalote, la carotte, mélangez et faites revenir 2-3 min. Ajoutez un peu de concentré de tomates, laissez-le « accrocher » un peu dans la sauteuse.

Pilez les têtes et carapaces (avec un presse-purée par exemple ou le manche d’un rouleau à pâtisserie). Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez le bouquet garni puis versez l’eau puis laissez mijoter à feu moyen env. 20-25 min.

Écumez si nécessaire, puis filtrez le fumet au chinois ou à l’aide d’une étamine.

 

risotto aux crevettes

Munitions pour le risotto (pour 4 détenus) :

  • 250g de riz rond arborio
  • 1 oignon
  • 10 cl env. de vin blanc
  • 50g env. de parmesan
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Réchauffez le fumet. Ciselez un petit oignon. Faites chauffez de l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon quelques minutes sans le faire colorer. Ajoutez le riz, remuez régulièrement quelques minutes et faites-le nacrer (il doit devenir translucide).

Versez du vin blanc pour déglacer et laissez évaporer. Versez une louche de fumet. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à le riz absorbe le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de fumet et ainsi de suite jusqu’à ce le riz soit cuit (env. 20 min).

Un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les crevettes quelques minutes. Salez, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le parmesan, et la crème fraîche et remuez. Mélangez les crevettes au risotto. Servez.

risotto aux crevettes

Pour les arancini :

  • farine
  • chapelure
  • 1 œuf

Utilisez vos restes de risotto froid. Repêchez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Humidifiez vos mains. Prélevez des portions de risotto et formez des boules bien régulières. Roulez les boules dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en les enrobant bien.

Chauffez le bain de friture (180°C). Plongez les boules dans la friture, laissez frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Dégustez !

risotto aux crevettes

Risotto de pépinettes aux noix

Risotto de pépinettes aux noixAu mois de juin (oui, ça commence à dater sérieusement, mais mieux vaut tard que jamais) j’avais eu l’occasion de participer à une dégustation de produits locaux
organisée par Alsace Qualité au Black & Wine Bar. Derrière les fourneaux, notre hôtesse Leila, nous avait concocté un menu à base de produits « sous signe de qualité »
(quelques éclaircissements dans le billet qui suivra). De belles recettes avec de bons produits. Une recette en particulier m’avait beaucoup plu, le risotto de pépinettes aux noix (photo un peu plus bas), de petites pâtes en forme d’épis ou de longs grains de riz si vous préférez, commercialisées par la marque alsacienne Grand Mère (et tout bon alsacien qui se respecte a toujours un paquet au fond de son placard).

Elle fait partie de ces petites recettes que j’aime, de celles que l’on a envie de refaire chez soi de temps en temps, gourmande, originale, mais accessible, avec un produit grande conso. A l’heure où le one pot pasta est à la mode, la transition vers le pasta-sotto était facile !

Et pour la petite histoire : pour la fabrication de ses pâtes, la société Grand’Mère respecte une recette traditionnelle aux œufs frais, 7 œufs par kilo de semoule supérieure de blé dur. Les produits Grand Mère bénéficient d’une IGP européenne (Indication Géographique Protégée) « Pâtes d’Alsace ». Ce qu’on appelle un produit « sous signe de qualité », ça vous donne une piste…

Je me suis amusée à reproduire la recette de Leila (enfin à m’en inspirer sérieusement) bien que n’ayant aucune information particulière sur la liste d’ingrédients. J’ai ajouté du mascarpone en fin de cuisson pour le crémeux même si la recette originale était celle d’un risotto à base de parmesan, donc un peu plus salée.

Munitions pour 2 détenus :

  • 150g de pépinettes Pâtes Grand Mère
  • un sachet de bouillon de légumes Ariaké
  • une douzaine de cerneaux de noix
  • un 1/2 oignon
  • env. 5 cl vin blanc
  • env. une dizaine de brins de ciboulette
  • 2 c. à soupe de mascarpone
  • env. 25g de beurre
  • sel, poivre
  • un peu de parmesan

Préparez env. 50 cl de bouillon de légumes. Gardez quelques cerneaux et éclats pour la fin, puis hachez finement les noix, Ciselez la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajoutez l’oignon ciselé et faites revenir. Ajoutez ensuite les pépinettes et remuez bien.

Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer. Versez quelques louches de bouillon,  mélangez et remuez régulièrement. Quand le bouillon est absorbé, rajoutez-en progressivement, poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et la ciboulette. Mélangez bien. Dressez dans des bols ou des assiettes, parsemez d’un peu de parmesan et de quelques demi-cerneaux ou éclats de noix.

Risotto de pépinettes aux noix

Alsace Qualité

Roulade de volaille, pesto de coriandre, chutney aux dattes – Samossa de volaille d’Alsace, gingembre, cacahuètes et miel d’Alsace – Risotto de pépinettes, noix, parmesan – Cromesquis de knacks d’Alsace, sur lit de choucroute d’Alsace – Pinot Grand Cru 2011

Alsace Qualité

Verrine cheesecake, compotée de rhubarbe, salade de fruits au miel d’Alsace