Risotto aux crevettes

Risotto au fumet de crevettes, et arancini aux crevettes

risotto aux crevettes

La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis dit que je plus jamais je ne jetterai les têtes et carapaces des crustacés. Côté bouillon, j’ai fait le ménage depuis un moment. Sauf exception, je n’utilise plus que les bouillons Ariaké et j’évite les bouillons de cube classiques bourrés de matière grasse végétale douteuse. Mais le risotto au fumet maison, c’est quand même vachement plus sympa ! Sans la respecter à la lettre, pour la recette du fumet, je suivi la recette du Sot L’y Laisse, claire, précise, pédagogique (illustrée step-by-step), toujours appréciable pour les techniques de base.

Aujourd’hui, ce n’est pas une mais deux recettes que je vous propose. Puristes, éloignez-vous de cet écran. Pour les arancini, je n’ai rien ajouté de plus au centre, ni mozzarella, ni quoi-que-ce-soit, j’ai tout simplement recyclé mes restes de risotto et coupé les crevettes pour mieux les intégrer (avec la moitié du risotto, j’ai pu réalisé une dizaine d’arancini). Et si le risotto vous semble manquer de crémeux sur la photo, c’est tout simplement que faute de séance tardive et de manque de lumière, j’ai rempilé le lendemain. Entre la photo et le crémeux, j’ai choisi : j’ai finalement préféré déguster mon risotto minute, c’est à dire chaud.

Munitions pour le fumet de crevettes (pour env. 700-800 ml):

  • 500g de crevettes roses
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • un peu de concentré de tomates
  • 30 cl de vin blanc
  • huile d’olive
  • env. 1 litre d’eau

Décortiquez les crevettes, récupérez les têtes et les carapaces. Réservez les crevettes pour le risotto.

Ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez puis coupez la carotte en petits cubes.

Placez les têtes et carapaces dans une sauteuse et faites les revenir quelques minutes dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’échalote, la carotte, mélangez et faites revenir 2-3 min. Ajoutez un peu de concentré de tomates, laissez-le « accrocher » un peu dans la sauteuse.

Pilez les têtes et carapaces (avec un presse-purée par exemple ou le manche d’un rouleau à pâtisserie). Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez le bouquet garni puis versez l’eau puis laissez mijoter à feu moyen env. 20-25 min.

Écumez si nécessaire, puis filtrez le fumet au chinois ou à l’aide d’une étamine.

 

risotto aux crevettes

Munitions pour le risotto (pour 4 détenus) :

  • 250g de riz rond arborio
  • 1 oignon
  • 10 cl env. de vin blanc
  • 50g env. de parmesan
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Réchauffez le fumet. Ciselez un petit oignon. Faites chauffez de l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon quelques minutes sans le faire colorer. Ajoutez le riz, remuez régulièrement quelques minutes et faites-le nacrer (il doit devenir translucide).

Versez du vin blanc pour déglacer et laissez évaporer. Versez une louche de fumet. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à le riz absorbe le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de fumet et ainsi de suite jusqu’à ce le riz soit cuit (env. 20 min).

Un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les crevettes quelques minutes. Salez, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le parmesan, et la crème fraîche et remuez. Mélangez les crevettes au risotto. Servez.

risotto aux crevettes

Pour les arancini :

  • farine
  • chapelure
  • 1 œuf

Utilisez vos restes de risotto froid. Repêchez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Humidifiez vos mains. Prélevez des portions de risotto et formez des boules bien régulières. Roulez les boules dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en les enrobant bien.

Chauffez le bain de friture (180°C). Plongez les boules dans la friture, laissez frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Dégustez !

risotto aux crevettes

L’occasion fait le marron

Baci di dama – Baisers des dames choco-marron

baci di damaL’appartement a pris de faux airs de laboratoire en ce début de semaine. Au départ, j’avais l’intention de donner à mes baci la forme de lingots en les faisant cuire dans des moules à financiers. Pas vraiment la baraka et pas de quoi remplir un coffre.

J’en suis donc revenue à la méthode manuelle, autrement dit le modelage à la main et la forme rondelette, plus classique. De la poudre d’amandes, de l’or noir en barre, une touche précieuse…le mélange opère. Et au final, de quoi (se) remplir allègrement la tirelire!

Pour la ganache:

  • 250g de crème de marrons
  • 125g de chocolat noir (55%)
  • 3 ml de rhum extra-vieux

Pour la pâte à biscuit:

  • 175g de beurre mou
  • 125g d’amandes blanches en poudre
  • 120g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 petite c. à café de vanille en poudre
  • 250g de farine de châtaigne (farine mélangée à 70% farine de blé, 30% châtaignes)
  • 1 blanc d’œuf

baci di damaPréchauffez le four à 170°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Battez le beurre avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez le sel et la vanille. Incorporez le blanc d’œuf puis les farines tamisées.

Formez de petites boules à la main, disposez-les sur la plaque. Faites cuire env. 14-15 min. (four électrique). Surveillez la cuisson, les baisers ne doivent pas dorer, ils sont légèrement fermes à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Laissez refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Incorporez à la crème de marrons en mélangeant à la spatule. Ajoutez le rhum et mélangez au fouet.

Assemblez les coques avec une couche de ganache.

(D’après une recette de Luca Mannori proposée pour le magazine en ligne des Relais Desserts. Vaisselle Geneviève Lethu, collection Nature Enchantée)

Tarte aux pignons à la toscane (Torta della Nonna)

Torta della nonna

torta della nonna Pour quelqu’un qui tient un blog intitulé l’Heure du Cream, qui s’auto-proclame Creaminelle et qui rackette les commerçants, impuissants face à la menace de coups de rouleaux à pâtisserie – qui n’a pas entendu parler de cette « fameuse » taxe? vous savez, en échange d’une bonne « Pizza », la protection vous est offerte par l’organisation du Cream – autant dire que la Sicile c’est comment dire…un passage obligé, un pèlerinage même!

Rappelez-vous: la Creaminelle ne cherche désormais plus à accumuler les souvenirs-gadgets mais à rapporter des choses utiles…L’attente à l’aéroport fut une de fois de plus l’occasion de fureter dans les allées des magasins. Et je suis ressortie de chez le libraire avec un ouvrage intitulé « Trésors de la cuisine sicilienne ». Une cause perdue…

Aujourd’hui, ce n’est pas une recette sicilienne que je vous propose. C’est un peu plus haut que je vous emmène avec (encore) un classique: la Torta della Nonna ou le gâteau basque à la mode toscane ! Deliziosa!

trapani sicilePour faire de cette tarte La Vostra Cosa et pour env. 8 repentis, il vous faudra:

Pour la pâte:

  • 70g de pignons
  • 175 g de sucre
  • 400g de farine
  • 160g de beurre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 œuf entier
  • 1 citron
  • 1/2 sachet de levure chimique (6-7g)
  • une pincée de sel

Pour la crème pâtissière:

  • 70 cl de lait
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 1 citron
  • 90g de sucre
  • 70g de farine
  • 15 g de beurre

torta della nonnaPréchauffez votre four à 180°C.

Préparez la crème: Passez les citrons sous l’eau chaude pour les nettoyer. Une fois bien séchés, prélevez le zeste de chaque citron à l’aide d’une râpe universelle. Faites bouillir le lait dans une casserole avec les zestes d’un citron.

Dans une jatte, blanchissez 5 jaunes d’oeufs avec 90g de sucre puis incorporez 70g de farine. Mélangez bien, puis versez le lait chaud en remuant constamment.

Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer. Faites fondre 15g de beurre puis incorporez à la crème. Laissez reposer la crème en remuant de temps à autre pour éviter la formation d’une peau.

Préparation de la pâte: Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Coupez le beurre pommade en morceaux puis ajoutez-le au mélange. Ajoutez l’œuf entier, les 2 jaunes restants et le zeste du second citron. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au frais au min. 30 min.

Divisez la pâte en 2/3 et 1/3. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez les 2/3 sur une épaisseur de 5 mm. Découpez un cercle de la taille du fond du moule et garnissez-la avec la pâte. Avec le reste de pâte, formez de petits boudins que vous disposerez sur les pourtours du moule en les pressant pour former la bordure. Piquez le fond et les bords à la fourchette.

Faites tremper les pignons env. 10 min. dans l’eau. Égouttez-les, puis séchez-les sur du papier absorbant.

Étalez le tiers restant, découpez un disque du diamètre du moule (ou coupez les bords de pâte qui dépassent au couteau)

Versez la crème pâtissière au citron sur la pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu de blanc d’œuf puis posez le second disque de pâte sur la crème. Pressez légèrement sur les pourtours pour consolider. Piquez le dessus 2-3 fois à la fourchette.
Parsemez de pignons.

Placez au four et faites cuire env. 50 min. (Placez env. 30 min. dans la partie inférieure du four pour bien cuire le fond de pâte, plus épais. Puis remontez dans la partie médiane et surveillez la coloration.) Saupoudrez de sucre glace avant de déguster !

NB: j’ai réalisé ma recette dans un moule à manqué de 20 cm. et divisé les quantités par 2. Pour les quantités indiquées ici, utilisez un moule de 26 cm de diamètre.

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