Tortellini à la courge et aux champignons

Tortellini à la courge et aux champignons
Aussitôt shootés, aussitôt engloutis, je trépigne déjà à l’idée d’en refaire. Ces tortellini à la courge, j’en ai rêvé. Et pour cause, je suis obsédée par les courges. Il a fallu faire vite pour prendre cette photo. Car non seulement, j’avais très envie d’y goûter et de les manger chauds ces tortellini, mais cette satanée lumière commence à baisser sévèrement le soir. C’est ça l’automne. Profusion de fruits et légumes, mais aussi pénombre qui s’installe de plus en plus tôt, et ça, j’aime pas ! Pour cette recette, j’ai utilisé du patidou, une variété de courge que je n’avais pas encore utilisée en cuisine jusqu’ici (à tort, car c’est excellent). Je ne sais pas s’il y a une variété de courge que je n’aime pas. Je vous conseille le potimarron avec cette recette, le mélange potimarron, noisettes et épices, c’est divin (hé ouais, rien que ça). Armez-vous d’un peu de patience pour le pliage, pas très compliqué, mais quand on veut en faire beaucoup, ça prend du temps…

Munitions pour env. 60 tortellini (4 personnes)

  • 60 feuillets de pâte won-ton*
  • 1 potimarron (700-800g de chair épluchée et coupée)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • huile d’olive
  • sel
  • 1 c. à café de mélange d’épices : muscade, quatre-épices, cannelle
  • 2 à 3 c. à soupe de noisettes en poudre
  • crème liquide

Pour l’accompagnement

  • une dizaine de champignons rosés
  • 1 échalote
  • vin blanc
  • sel, poivre

Tortellini à la courge et aux champignons

Préparation de la farce :
Préchauffez le four à 180°C. Pelez l’ail et l’échalote, puis hachez-les. Coupez le potimarron en deux, retirez les graines. Coupez des tranches et épluchez-les.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches, parsemez d’ail et d’échalote. Placez au four et faites cuire env. 30 min. jusqu’à ce que la chair soit bien tendre (vérifiez au couteau). Sortez du four et laissez tiédir.

Vous pouvez choisir de laisser l’ail et l’échalote, j’ai préféré retirer une partie avant d’écraser le tout, car je voulais conserver avant tout le goût du légume. Placez les tranches de courge dans un récipient puis écrasez-les en purée. Ajoutez les noisettes en poudre, salez, ajoutez les épices et mélangez. Détendez avec un peu de crème liquide jusqu’à obtention d’une farce onctueuse (mais pas liquide, histoire de pouvoir la manipuler).

Coupez les carrés de pâte wonton à l’emporte-pièce rond (7,5-8cm) (là encore, au choix, vous pouvez aussi utiliser les carrés entiers et les plier ensuite dans la diagonale).

Disposez une petite cuillerée de farce au centre de chaque rond. Humectez les bords de la pâte, puis pliez en deux en pressant bien et en évacuant l’air tout autour de la farce (serrez avec le coté non coupant de l’emporte-pièce par exemple).

En soulevant la pâte pour former une jolie collerette sur le devant, faites rejoindre les deux extrémités vers l’arrière. Humectez les coins et pressez pour sceller. Posez vos tortellini sur une plaque légèrement farinée pendant la préparation, afin qu’ils ne collent pas.

A ce stade vous pouvez congeler les tortellini. Placez-les sur un plateau, recouvert de papier cuisson sans qu’ils ne se collent. Une fois congelés, mettez-les dans un sac congélation.

Pour la cuisson des tortellini, deux options:
– soit vous faites cuire les tortellini dans l’eau bouillante (voir dans du bouillon de légumes, pour plus de goût). Plongez-les quelques minutes puis égouttez.
– soit vous les faites revenir à la poêle comme des gyoza (ma version ici) : versez 2 c. à soupe d’huile d’olives dans une sauteuse. Placez-y les tortellini et faites dorer quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau (ou de bouillon), couvrez et laissez cuire quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau.

Tortellini à la courge et aux champignons

Pour l’accompagnement :
Nettoyez les champignons avec un linge humide. Coupez l’extrémité des pieds et les marges. Coupez-les en tranches. Faites chauffer un peu d’huile ou de beurre dans une poêle. Faites revenir l’échalote. Déglacez avec un peu de vin blanc. Ajoutez les champignons et faites sauter quelques minutes. Ajoutez un trait de crème liquide. Salez, poivrer. Servez les tortellini avec la poêlée de champignons.

*vendus en paquets de 30-40 feuillets, dans les épiceries exotique, type Thailong, Paris Store à Strasbourg)

Tortellini à la courge et aux champignons

Risotto aux crevettes

Risotto au fumet de crevettes, et arancini aux crevettes

risotto aux crevettes

La première fois que j’ai réalisé cette recette, je me suis dit que je plus jamais je ne jetterai les têtes et carapaces des crustacés. Côté bouillon, j’ai fait le ménage depuis un moment. Sauf exception, je n’utilise plus que les bouillons Ariaké et j’évite les bouillons de cube classiques bourrés de matière grasse végétale douteuse. Mais le risotto au fumet maison, c’est quand même vachement plus sympa ! Sans la respecter à la lettre, pour la recette du fumet, je suivi la recette du Sot L’y Laisse, claire, précise, pédagogique (illustrée step-by-step), toujours appréciable pour les techniques de base.

Aujourd’hui, ce n’est pas une mais deux recettes que je vous propose. Puristes, éloignez-vous de cet écran. Pour les arancini, je n’ai rien ajouté de plus au centre, ni mozzarella, ni quoi-que-ce-soit, j’ai tout simplement recyclé mes restes de risotto et coupé les crevettes pour mieux les intégrer (avec la moitié du risotto, j’ai pu réalisé une dizaine d’arancini). Et si le risotto vous semble manquer de crémeux sur la photo, c’est tout simplement que faute de séance tardive et de manque de lumière, j’ai rempilé le lendemain. Entre la photo et le crémeux, j’ai choisi : j’ai finalement préféré déguster mon risotto minute, c’est à dire chaud.

Munitions pour le fumet de crevettes (pour env. 700-800 ml):

  • 500g de crevettes roses
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • un peu de concentré de tomates
  • 30 cl de vin blanc
  • huile d’olive
  • env. 1 litre d’eau

Décortiquez les crevettes, récupérez les têtes et les carapaces. Réservez les crevettes pour le risotto.

Ciselez l’oignon et l’échalote. Épluchez puis coupez la carotte en petits cubes.

Placez les têtes et carapaces dans une sauteuse et faites les revenir quelques minutes dans l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’échalote, la carotte, mélangez et faites revenir 2-3 min. Ajoutez un peu de concentré de tomates, laissez-le « accrocher » un peu dans la sauteuse.

Pilez les têtes et carapaces (avec un presse-purée par exemple ou le manche d’un rouleau à pâtisserie). Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez le bouquet garni puis versez l’eau puis laissez mijoter à feu moyen env. 20-25 min.

Écumez si nécessaire, puis filtrez le fumet au chinois ou à l’aide d’une étamine.

 

risotto aux crevettes

Munitions pour le risotto (pour 4 détenus) :

  • 250g de riz rond arborio
  • 1 oignon
  • 10 cl env. de vin blanc
  • 50g env. de parmesan
  • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Réchauffez le fumet. Ciselez un petit oignon. Faites chauffez de l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon quelques minutes sans le faire colorer. Ajoutez le riz, remuez régulièrement quelques minutes et faites-le nacrer (il doit devenir translucide).

Versez du vin blanc pour déglacer et laissez évaporer. Versez une louche de fumet. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à le riz absorbe le liquide. Ajoutez une nouvelle louche de fumet et ainsi de suite jusqu’à ce le riz soit cuit (env. 20 min).

Un peu avant la fin de la cuisson, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les crevettes quelques minutes. Salez, poivrez.

Hors du feu, ajoutez le parmesan, et la crème fraîche et remuez. Mélangez les crevettes au risotto. Servez.

risotto aux crevettes

Pour les arancini :

  • farine
  • chapelure
  • 1 œuf

Utilisez vos restes de risotto froid. Repêchez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Humidifiez vos mains. Prélevez des portions de risotto et formez des boules bien régulières. Roulez les boules dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en les enrobant bien.

Chauffez le bain de friture (180°C). Plongez les boules dans la friture, laissez frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Dégustez !

risotto aux crevettes

Knepfle au fromage blanc

Recette Marc Haeberlin (La cuisine alsacienne)

knepfle au fromage blanc

Dans la lignée des spaetzle, le plat doudou des alsaciens, les knepfle c’est la version très dodue ! On peut les réaliser de différentes manières, j’ai voulu tester une version au fromage blanc. Ils sont parfaits pour accompagner une viande en sauce, un filet mignon, une petite blanquette de veau made in Alsace. A déguster aussi en poêlée automnale avec des champignons. On peut les déguster directement en les sortant de l’eau. Mais ils sont encore meilleurs dorés à la poêle dans une noix de beurre, crousti-fondants ! Perso je fais revenir un peu d’oignon en début de cuisson et j’ajoute du persil à la fin. Quelques fois je déglace aussi avec du vin blanc. Ici j’ai ajouté quelques petits morceaux de jambon sec, que j’ai fais revenir à la poêle en même temps que les knepfle. Fini les spaetzle et knepfle du supermarché. C’est tellement facile de les faire maison qu’on aurait tort de s’en priver. Elsass power !

knepfle au fromage blanc

Munitions pour env. 4 personnes :

  • 250g de farine
  • 250g de fromage blanc
  • 3 œufs
  • beurre
  • persil ou ciboulette
  • noix de muscade
  • sel, poivre

Versez la farine dans un récipient (ou la cuve de votre batteur). Ajoutez le fromage blanc et les œufs, un peu de persil ou de ciboulette. Salez, poivrez et ajoutez la muscade. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte épaisse et consistante (mais qui reste fluide).

Faites bouillir une grande casserole d’eau légèrement salée. Deux options : soit vous utilisez une grille à spaetzle/knepfle (système D : le disque d’un presse-purée avec de gros trous – env. 3 mm – peut faire office de grille également), soit vous pouvez les réaliser manuellement, mon choix pour cette recette.

Prélevez de petites portions de pâte (l’équivalent d’une petite 1/2 cuillère à café, les knepfle prennent du volume dans l’eau). Pochez-les dans l’eau, les knepfle remontent à la surface lorsqu’ils sont cuits. (s’ils sont un peu gros, coupez-en un en deux pour vérifier la cuisson, pour qu’ils ne soient pas crus à l’intérieur). Égouttez-les dans une passoire et passez-les sous un filet d’eau froide.

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites sauter les knepfle quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez, poivrez et servez !

knepfle au fromage blanc

 

 

Risotto de pépinettes aux noix

Risotto de pépinettes aux noixAu mois de juin (oui, ça commence à dater sérieusement, mais mieux vaut tard que jamais) j’avais eu l’occasion de participer à une dégustation de produits locaux
organisée par Alsace Qualité au Black & Wine Bar. Derrière les fourneaux, notre hôtesse Leila, nous avait concocté un menu à base de produits « sous signe de qualité »
(quelques éclaircissements dans le billet qui suivra). De belles recettes avec de bons produits. Une recette en particulier m’avait beaucoup plu, le risotto de pépinettes aux noix (photo un peu plus bas), de petites pâtes en forme d’épis ou de longs grains de riz si vous préférez, commercialisées par la marque alsacienne Grand Mère (et tout bon alsacien qui se respecte a toujours un paquet au fond de son placard).

Elle fait partie de ces petites recettes que j’aime, de celles que l’on a envie de refaire chez soi de temps en temps, gourmande, originale, mais accessible, avec un produit grande conso. A l’heure où le one pot pasta est à la mode, la transition vers le pasta-sotto était facile !

Et pour la petite histoire : pour la fabrication de ses pâtes, la société Grand’Mère respecte une recette traditionnelle aux œufs frais, 7 œufs par kilo de semoule supérieure de blé dur. Les produits Grand Mère bénéficient d’une IGP européenne (Indication Géographique Protégée) « Pâtes d’Alsace ». Ce qu’on appelle un produit « sous signe de qualité », ça vous donne une piste…

Je me suis amusée à reproduire la recette de Leila (enfin à m’en inspirer sérieusement) bien que n’ayant aucune information particulière sur la liste d’ingrédients. J’ai ajouté du mascarpone en fin de cuisson pour le crémeux même si la recette originale était celle d’un risotto à base de parmesan, donc un peu plus salée.

Munitions pour 2 détenus :

  • 150g de pépinettes Pâtes Grand Mère
  • un sachet de bouillon de légumes Ariaké
  • une douzaine de cerneaux de noix
  • un 1/2 oignon
  • env. 5 cl vin blanc
  • env. une dizaine de brins de ciboulette
  • 2 c. à soupe de mascarpone
  • env. 25g de beurre
  • sel, poivre
  • un peu de parmesan

Préparez env. 50 cl de bouillon de légumes. Gardez quelques cerneaux et éclats pour la fin, puis hachez finement les noix, Ciselez la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajoutez l’oignon ciselé et faites revenir. Ajoutez ensuite les pépinettes et remuez bien.

Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer. Versez quelques louches de bouillon,  mélangez et remuez régulièrement. Quand le bouillon est absorbé, rajoutez-en progressivement, poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et la ciboulette. Mélangez bien. Dressez dans des bols ou des assiettes, parsemez d’un peu de parmesan et de quelques demi-cerneaux ou éclats de noix.

Risotto de pépinettes aux noix

Alsace Qualité

Roulade de volaille, pesto de coriandre, chutney aux dattes – Samossa de volaille d’Alsace, gingembre, cacahuètes et miel d’Alsace – Risotto de pépinettes, noix, parmesan – Cromesquis de knacks d’Alsace, sur lit de choucroute d’Alsace – Pinot Grand Cru 2011

Alsace Qualité

Verrine cheesecake, compotée de rhubarbe, salade de fruits au miel d’Alsace