Lammele aux amandes

lammele aux amandesPas de Pâques sans lammele, c’est péché ! Chaque année je prépare la recette traditionnelle. Je n’en ai pas dévié jusque-là car elle me convient tout à fait, bien mousseuse, avec un bon petit goût citron. Cette année, j’ai testé une version supplémentaire. Une recette griffonnée sur une feuille de papier et échangée à l’époque sous le manteau, tout comme la version tradi qui m’a été transmise par la même personne. Un premier essai qui s’est vraiment rélévé être une bonne surprise, une pâte qui à la texture d’un cake, pas sec pour un sou. La quantité de pâte n’est pas très importante, elle est suffisante pour un agneau de moyen gabarit. La recette m’a tellement emballée que je compte la refaire – parfaite pour un café-klatsch – en utilisant une autre forme de moule. Si vous n’avez pas de moule typique en forme d’agneau, vous pouvez la réaliser dans un simple moule à cake, pour lequel il faudra doubler, voire tripler les quantités et adapter la cuisson.

Pour un lammele aux amandes :

  • 2 œufs
  • 75g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 75 d’amandes en poudre
  • 75g de sucre
  • 1 c. à café de levure chimique
  • une pincée de vanille en poudre
  • 1 c. à soupe de rhum brun

lammele aux amandesPréchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les amandes avec la levure et la vanille, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le rhum. Incorporez les blancs en neige.

Versez la pâte dans le moule (préalablement beurré et fariné). Placez au four et faites cuire env. 40 min. Recouvrez d’un feuille de papier aluminium si la base commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau.

 

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Griesknepfle

Gnocchi de semoule alsaciens

griesknepfleDans la série, je manque d’idées et je fais quoi avec un paquet de semoule dans mon placard ? Vous avez le choix, pourquoi pas de spaetzles ? Ou alors un repas doudou, tout droit tiré de l’enfance…Que l’alsacien à qui on a jamais préparé de griesknepfle étant petit se dénonce !

Il n’est pas trop tard pour renverser la vapeur. Les griesknepfle, ça plait aux kids et surtout comme aux grands. C’est une recette qui se transmet de générations en générations, et qui vous fait faire direct un bond en arrière ! C’est simple, rapide et bon, il ne faut que très peu d’ingrédients. A servir avec une bonne compote de pommes maison et bien fraîche, pour le contraste, c’est encore meilleur ! En automne, c’est la recette idéale, on prépare la semoule (et la compote) la veille, et le lendemain, il n’y a plus qu’à découper et à faire dorer !

Munitions :

  • 500 ml litre de lait
  • env. 100g de semoule de blé fine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25g de beurre
  • Une pincée de sel

Accompagnement : compote de pommes maison

Faites bouillir le lait avec le beurre. Versez la semoule en pluie en remuant bien .
Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la semoule épaississe et forme une purée qui se détache des bords. Hors du feu, ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez bien.
Versez dans un plat ou moule (préalablement beurré ou huilé), étalez uniformément puis laissez figer au frais (préparez la veille, c’est encore mieux). Découpez des carrés ou des triangles dans la masse. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ma version pour petits pirates ! Passer les triangles dans un jaune d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Faites dorer à la poêle.

Accompagnez de compote de pommes aromatisée à la vanille ou la cannelle. Ajoutez de la noix de muscade pour une version salée.

griesknepfle

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Spritzbredele aux noisettes

spritzbredle – spritzbredele (sables a la douille)

spritzbredeleLe souci avec les bredele, c’est que dès le mois de décembre, vous vous transformez en machine de guerre. Ce n’est pas Flo qui me contredira. Et comme le formule si bien Loukoum, le choix des variétés lui aussi est crucial. Chaque année, on a envie à la fois de refaire ses préférés, et d’en confectionner d’autres, tant le choix est vaste. Mes Spritzbredele (ou Spritzbredle) se fondront probablement dans la masse des autres recettes, mais ils font partie de mes préférés. La recette est extraite du livre d’une creaminelle notoire, Suzanne Roth, bien connue pour son manuel du parfait expert des «petits gâteaux d’Alsace». J’ai néanmoins préféré les noisettes aux amandes et remplacé le sucre vanillé par un peu de cannelle. Quant à l’ustensile de prédilection, vous avez là aussi le choix entre une presse ou un hachoir à viande à l’ancienne (et à l’alsacienne). Monter un hachoir manuel à l’ancienne s’apparente un peu à assembler les pièces détachées d’un flingue, la rapidité en moins pour les novices. Pour les munitions, il vous faudra les suivantes :

  • 200g de beurre
  • 200g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125g de noisettes en poudre
  • 320g de farine
  • 1 pincée de cannelle

spritzbredeleSortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans un récipient, travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf. Ajoutez la farine et les noisettes en poudre. Mélangez avec une cuillère en bois ou une corne jusqu’à obtention d’une homogène.
Cette pâte n’a pas besoin de reposer au frais (au risque de devenir trop dure pour le passage à la douille) vous pouvez démarrer les Spritz immédiatement.
Placez la pâte dans une presse à biscuits munie d’une douille étoilée ou – à l’ancienne – dans un hachoir à viande manuel, puis déposez des petits morceaux de pâte (en forme de S ou de bâtonnets) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à faites cuire env. 10-15 min. à 170°C. (ne les faites pas trop brunir).

Tuyau de Creaminelle : vous pouvez préparer la pâte à base de noisettes ou d’amandes. Ajoutez-y également 2 c. à soupe de kirsch selon vos envies. Recouvrez certains Spritzbredele de moitié avec du glaçage au chocolat.

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Spaetzle ou spätzle aux girolles

Spaetzle (pâtes fraîches alsaciennes)

spaetzle alsaciensDepuis que je réussis les gnocchi et les spaetzle maison, je ne m’en lasse pas. Relativement simples à réaliser, peu coûteux et tellement plus savoureux que les produits vendus en grandes surfaces. La planche à gnocchi, c’est encore le St Graal, mais la fourchette fait le job pour le moment!

Pour les spaetzle, la tâche est grandement facilitée par l’acquisition de cet instrument étrange qu’est la râpe à spaetzle et que l’on trouve sans grande difficulté dans les commerces, pour une somme assez modique (8€), une fois la frontière allemande franchie (on n’en déniche également sur le net, mais les prix sont plus élevés).

Les plus téméraires ne possédant pas de râpe se laisseront peut-être tenter par la méthode manuelle traditionnelle à l’aide d’une planche en bois. Mais un presse-purée avec une grille à gros trous pourra parfaitement faire l’affaire.

spaetzle alsaciensMunitions pour 4-5 personnes :

  • 400g de farine de blé
  • 100g de semoule de blé fine
  • 5 œufs
  • 250 ml d’eau (1/4 L)
  • Une bonne pincée de sel

Dans un récipient, versez la farine et la semoule. Creusez une fontaine et disposez les œufs battus et le sel. Mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez l’eau progressivement pour délayer, puis à l’aide d’une cuillère en bois, battez vigoureusement. La pâte doit être lisse et un peu élastique mais coulante. Après avoir arrêté de battre, la pâte doit former de petites bulles qui remontent à la surface.

Placez la pâte au frais une heure, voire toute la nuit.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Posez la râpe par-dessus la casserole, versez une bonne louche de pâte et puis faites des mouvements de va et vient pour que les spaetzle tombent  dans l’eau. Les spaetzle sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Servez avec l’accompagnement de votre choix (girolles à la crème ici). Les spaetzle se dégustent seules ou en accompagnement d’une viande. Vous pouvez aussi les déguster le lendemain en les faisant revenir dans une poêle avec un peu de beurre, elles n’en seront que meilleures. Vous pouvez également préparer la pâte avec de l’eau gazeuse, voire du lait.

Méthode traditionnelle (voir la vidéo): munissez-vous d’une planche en bois (de préférence biseautée à l’extrémité). À l’aide d’une spatule légèrement humidifiée, étalez une louche de pâte en couche assez fine sur la planche. Avec la lame d’un grand couteau, coupez de fines lamelles de pâte et poussez-les dans l’eau. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte en humidifiant toujours la spatule et le bout de la planche entre les étapes pour bien faire glisser les spaetzle.

Vous trouverez une petite sélection de râpes par ici: www.cdiscount.com

spaetzle alsaciens

 

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Best of bredeles

En mal d’inspiration à l’heure du thé de Noël? De longues et froides après-midis à occuper? Peut-être trouverez vous ici quelques idées en attendant la prochaine recette. Au cas où vous n’auriez toujours pas compris que par ici, en cette période, le bredele est roi. Petite sélection (presque) sans beurre et sans reproches…

Creaminellement vôtre.

Mini Linzer à la confiture

linzer

Vanillekipferl

vanillekipferl

Noisettines

noisettinesMini Stollen

mini stollen

Palets au cœur de chocolat

palets chocolat

Butterbredeles

butterbredelesBiscuits chocolat fourrés à la gelée de vin chaudpalets vin chaud

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On achève bien les moutons…

Oster Lammele alsacien (agneau pascal)

Oster Lammele agneau pascal

A l’approche des fêtes de Pâques, l’agneau pascal est un incontournable sur les tables et dans les vitrines des boulangeries alsaciennes. Au delà du symbole religieux, c’est surtout une adorable génoise, un biscuit super tendre (un peu comme un biscuit de Savoie) en forme de mouton.

Généreusement saupoudré de sucre glace, le Lammele (ou encore Lamala, dans le sud de l’Alsace) comme on l’appelle ici, évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance. Trempé dans du café au lait pour ma part. Les plus cruels aiment le décapiter en premier. Mais on peut commencer par l’arrière-train rebondi de la bête si on préfère. Et comme il a tendance à devenir sec, on met fin à son calvaire au plus vite.

Cet agneau-là, on le sacrifie volontiers sur l’autel de la gourmandise…et plutôt deux fois qu’une !

Munition pour un lammele :

  • 3 œufs
  • 65g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de fécule de maïs
  • 60g de farine
  • une c. à café rase de levure chimique
  • le jus d’un 1/2 citron

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’un 1/2 citron et mélangez bien.
Incorporez la farine et la levure tamisées aux œufs blanchis. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la préparation. Beurrez et farinez le moule en insistant bien dans les recoins (tête, oreilles). Versez la pâte dans le moule et faites cuire env. 40-45 min. Démoulez et laissez refroidir. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

NB : il existe 2 types de moules, en fer (anti-adhésif) ou en grès (comme les moules à kouglof, à beurrer et fariner). J’ai choisi la version tradi en grès..un peu pour la cuisson, beaucoup pour l’objet et la nostalgie.

oster lammele agneau pascaloster lammele agneau pascal

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Noisettines

noisettines

Allez, plus qu’une ou deux recettes de petits biscuits et vous êtes tranquilles jusqu’à l’an prochain. Aujourd’hui, les noisettines, une recette de biscuits fourrés, super-sablés, super-croustillants, parfaits accompagnés d’un café.

Passez de belles fêtes gourmandes!

Pour la pâte :

(Pour env. 100 biscuits, 50 assemblés)

  • 200 g de farine
  • 200 g de noisettes en poudre
  • 1 c. à café rase de levure chimique
  • 200 g de sucre
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 250 g de beurre

Pour l’assemblage et le décor

  • 200 g de chocolat pralinoise (ou de chocolat au lait)
  • noisettes entières

noisettines

Mélangez tous les ingrédients, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Pétrissez au batteur électrique puis à la main sur un plan de travail légèrement fariné (si la pâte colle, ajoutez un peu de farine). Filmez puis placez au frais une heure (ou toute une nuit).

Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 3 mm. Découpez des ronds à l’emporte-pièce, disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 13 min. en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Sur la moitié des sablés, déposez une noix de chocolat fondu puis posez une noisette entière. Laissez prendre. Sur l’autre moitié, étalez un peu de pralinoise puis assemblez les sablés.

noisettines

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Contrôle de glycémie, papiers s.v.p!

Mini Stollen (Pains de Noël aux fruits)

mini stollen

Soupe miso Ariaké déjà dans les brancards, ravitaillement en Kusmi Detox, janvier s’annonce déjà comme le mois de la liberté surveillée et de la visite régulière chez le revendeur de sushis le plus proche.

En attendant, quelques excès sont encore tolérés (de toute manière, comment résister à cet étalage de friandises jetées en pâture ??).

Soyez tout de même vigilant(e)s les ami(e)s, les contrôles de glycémie restent fréquents et la brigade anti-bourrelets effectue quelques rondes supplémentaires durant le mois de décembre.

Ce matin, encore un grand classique : le Stollen (Pain de Noël aux fruits), décliné cette fois en version mini (pff, comme si le format XS était censé déculpabiliser et vous empêcher de replonger la main 10 fois dans la boîte à biscuits).

Le Christstollen est originaire d’Allemagne (de Dresde pour être précis), mais les alsaciens se sont largement appropriés ce gâteau. Le Stollen est dégusté de part et d’autre de la frontière et très apprécié avec un bon vin chaud.

Pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  •  250 g de farine
  • 2 c. à café rases de levure chimique
  • 75 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 100 g de beurre
  • 125 g de fromage blanc (faisselle)
  • zestes râpés d’un demi citron
  • 1 c. à café rase de quatre épices
  • 1 c. à café de rhum
  • 50 g de dés de citrons confits
  • 100 g de raisins secs mélangés (raisins de Corinthe, sultanines)
  • 50 g d’amandes en poudre

Et aussi:

  • beurre fondu
  • sucre glace

mini stollen

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez la farine et la levure chimique. Ajoutez les sucres, les zestes, les épices, le rhum, l’œuf, le beurre coupé en morceaux et le fromage blanc. Pétrissez rapidement au batteur électrique.

Coupez les raisins secs en petits morceaux (selon vos goûts).
Mélangez les fruits secs avec les amandes sur un plan de travail fariné et intégrez-les à la pâte en la pétrissant à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Formez des boules de pâte (d’env. 4-5 cm), déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 30 min. à 180°C.

A la sortie du four, badigeonnez les mini-stollen de beurre fondu puis saupoudrez-les généreusement (encore chauds) de sucre glace.

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Pas de pitié pour les croissants à la vanille (vanillekipferl)

Vanillekipferl (recette Christophe Felder)

vanillekipferlOu devrais-je dire plutôt petites bûchettes ? Les vanillekipferl figurent parmi les grands classiques des gâteaux de Noël et sont traditionnellement présentés sous forme de petits croissants.

Après l’assassinat de M. Mannele, j’ai dû me faire discrète un moment et il a fallut revenir à des délits mineurs pour faire oublier toute cette sauvagerie. Je n’ai pas eu de pitié à changer leur forme initiale mais je ne risque pas très gros pour détournement de croissants, tout juste une peine de travaux d’intérêt public, à savoir celle de refaire une fournée très prochainement.

  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 120 g de beurre mou
  • 140 g de farine
  • 60 g d’amandes en poudre ou de noisettes
  • 1/2 c. à café d’arôme naturel de vanille

pour la finition, au choix :

  • 60g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé

ou bien :

  • 25g de sucre vanillé
  • 75g de sucre semoule
  • quelques grains de vanille

(ou un mélange 30g sucre glace + 20g sucre vanillé)

vanillekipferlPréchauffez le four à 170°C.

Fendez puis grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains. Dans un récipient, mélangez le sucre, le beurre pommade, la farine, les amandes (ou les noisettes) en poudre, les grains et l’arôme de vanille. Mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Formez une boule, enveloppez-la et laissez reposer la pâte env. 30 min. au frais.

Divisez la pâte en quatre parts. Façonnez les pâtons en boudins. Découpez ensuite des petits pavés d’env. 2 cm (ou formez des croissants de lune). Placez au four et faire cuire env. 15 min. Sortez les vanillekipferl du four puis laissez refroidir sur une grille.

Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé. Roulez les biscuits refroidis dans ce mélange.

NB: Vous pouvez également étaler la pâte et découpez des motifs à l’emporte-pièces (en forme de bretzels par ex.). Réduisez le temps et surveillez la cuisson, les motifs découpés étant plus fins.

vanillekipferl

 

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Butterbredeles (sablés au beurre)

butterbredele

Le butterbredele c’est le roi des bredele, un classique, presque une institution.
Il tient sans doute une place un peu particulière dans le cœur des alsaciens. On a tous une recette de famille sous la main. Celle-ci est vintage, elle est issue d’un vieil article découpé dans les DNA, probablement dans les années 80. Et c’est celle que l’on réalise chaque année pour respecter la tradition des Wihnachtsbredele. Les quantités sont plutôt généreuses, n’hésitez donc pas à les réduire. Parce qu’il faut garder un peu de place pour d’autres variétés.

Munitions pour une centaines de butterbredele :

  • 7 jaunes d’œufs
  • 460g de farine
  • 230 g de beurre
  • 230g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf pour badigeonner

Mélangez le sucre, la farine, les jaunes d’œufs et le beurre ramolli dans un récipient. Pétrissez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais env. 1h. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4 mm. Découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièces. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Battez un jaune d’oeuf et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les formes découpées. Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 15-20 min. à 160°C.

NB : Si vous voulez réduire les quantités tout en respectant à peu près le ratio, je vous conseille les quantités suivantes : 250g farine, 125g beurre, 125g de sucre, 4 jaunes d’œufs

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