Lammele aux zestes de clémentines

(Oster) Lammele aux zestes de clémentines, noisettes et amandes torréfiées

Lammele

Pas de Pâques sans lammele, c’est péché ! Même si je suis adepte de la version classique – une affaire qui se déroule sans accros – cette année je tente une variation un peu plus originale, à base de zestes de clémentines, de noisettes et d’amandes torréfiées  (une étape recommandée, le goût des fruits secs est vraiment plus intense).
Une recette signée Camille Lesecq – le pâtissier la boutique Oppé – découverte chez une complice. Si le résultat est plutôt sympa, je n’ai testée cette recette qu’une fois, je pense qu’elle mérite d’être peaufinée, notamment au niveau de la texture, que j’aimerais
un poil plus aérée, et du temps de cuisson. Un peu obstinée je suis. Finalement, après la recette classique, la version cake aux amandes, il ne me manque plus qu’une version bien chocolatée (déjà dans les tuyaux). Le résultat est plutôt sympa mais je n’ai testée cette recette qu’une fois, je pense qu’elle mérite d’être peaufinée encore peu, surtout sur la texture, que j’aimerais un poil plus aérée. En revanche, si Camille recommande un temps de cuisson de 20 min. (pâte absolument pas cuite), j’approchais plutôt des 45 (suite à un léger débordement ;-)). A retester très rapidement !

Munitions pour 2 agneaux, grand modèle :

  • 400g sucre semoule
  • 8 œufs
  • noisettes et amandes torréfiées
  • 375g de farine
  • 25g de poudre d’amandes
  • 2 clémentines

Torréfiez quelques amandes et noisettes en les passant au four à 160°C pendant 5 à 10 min (surveillez, elles doivent dorer légèrement). Montez les œufs avec le sucre semoule (ajoutez-le progressivement), travaillez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit très mousseux.

Beurrez bien le moule en insistant dans les recoins (oreilles), puis saupoudrez-le de poudre d’amandes (pour éviter que le biscuit n’attache pas aux parois. Et l’amande parfumera encore un peu plus le biscuit).

Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et incorporez délicatement en soulevant la masse. Ajoutez les zestes de clémentines. Ajoutez ensuite une poignée d’amandes et de noisettes torréfiées à la pâte et mélangez.

Remplissez votre moule aux 3/4 (pas plus, sinon ça déborde !). Placez au four et faites cuire à 180°C (four électrique) pendant env. 40 min. (Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau). Ne démoulez pas immédiatement, le gâteau risque d’accrocher et de casser.
Une fois le moule tiède, démoulez le lammele.

Laissez refroidir complètement, puis saupoudrez généreusement de sucre glace.

Recette originale de Camille Lesecq – Pâtisserie Oppé

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Lammele aux amandes

lammele aux amandesPas de Pâques sans lammele, c’est péché ! Chaque année je prépare la recette traditionnelle. Je n’en ai pas dévié jusque-là car elle me convient tout à fait, bien mousseuse, avec un bon petit goût citron. Cette année, j’ai testé une version supplémentaire. Une recette griffonnée sur une feuille de papier et échangée à l’époque sous le manteau, tout comme la version tradi qui m’a été transmise par la même personne. Un premier essai qui s’est vraiment rélévé être une bonne surprise, une pâte qui à la texture d’un cake, pas sec pour un sou. La quantité de pâte n’est pas très importante, elle est suffisante pour un agneau de moyen gabarit. La recette m’a tellement emballée que je compte la refaire – parfaite pour un café-klatsch – en utilisant une autre forme de moule. Si vous n’avez pas de moule typique en forme d’agneau, vous pouvez la réaliser dans un simple moule à cake, pour lequel il faudra doubler, voire tripler les quantités et adapter la cuisson.

Pour un lammele aux amandes :

  • 2 œufs
  • 75g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 75 d’amandes en poudre
  • 75g de sucre
  • 1 c. à café de levure chimique
  • une pincée de vanille en poudre
  • 1 c. à soupe de rhum brun

lammele aux amandesPréchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les amandes avec la levure et la vanille, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le rhum. Incorporez les blancs en neige.

Versez la pâte dans le moule (préalablement beurré et fariné). Placez au four et faites cuire env. 40 min. Recouvrez d’un feuille de papier aluminium si la base commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau.

 

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On achève bien les moutons…

Oster Lammele alsacien (agneau pascal)

Oster Lammele agneau pascal

A l’approche des fêtes de Pâques, l’agneau pascal est un incontournable sur les tables et dans les vitrines des boulangeries alsaciennes. Au delà du symbole religieux, c’est surtout une adorable génoise, un biscuit super tendre (un peu comme un biscuit de Savoie) en forme de mouton.

Généreusement saupoudré de sucre glace, le Lammele (ou encore Lamala, dans le sud de l’Alsace) comme on l’appelle ici, évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance. Trempé dans du café au lait pour ma part. Les plus cruels aiment le décapiter en premier. Mais on peut commencer par l’arrière-train rebondi de la bête si on préfère. Et comme il a tendance à devenir sec, on met fin à son calvaire au plus vite.

Cet agneau-là, on le sacrifie volontiers sur l’autel de la gourmandise…et plutôt deux fois qu’une !

Munition pour un lammele :

  • 3 œufs
  • 65g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de fécule de maïs
  • 60g de farine
  • une c. à café rase de levure chimique
  • le jus d’un 1/2 citron

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’un 1/2 citron et mélangez bien.
Incorporez la farine et la levure tamisées aux œufs blanchis. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la préparation. Beurrez et farinez le moule en insistant bien dans les recoins (tête, oreilles). Versez la pâte dans le moule et faites cuire env. 40-45 min. Démoulez et laissez refroidir. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

NB : il existe 2 types de moules, en fer (anti-adhésif) ou en grès (comme les moules à kouglof, à beurrer et fariner). J’ai choisi la version tradi en grès..un peu pour la cuisson, beaucoup pour l’objet et la nostalgie.

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