(Tarte au citron meringuée, recette Thierry Mulhaupt, « Au Grand Bonheur des Desserts »)
Après le meilleur carrot cake, la meilleure tarte au citron meringuée, en toute modestie. Nan je déconne. Pour une fille qui adore cuisiner des tartes, qui adore les agrumes, ne pas encore avoir touché à la tarte au citron meringuée, c’était quand même un gros un manquement au devoir. J’adore ça, j’en ai mangé un paquet chez les pâtissiers et pourtant je n’en fait jamais (enfin maintenant si). A l’inverse de la tarte à rhubarbe meringuée (et là tu te rends compte que tu n’as pas non plus publié de tarte à la rhubarbe meringuée hein) ou de la tarte aux groseilles meringuée.
Passage au crible des recettes. Alors pour une bonne (première) tarte au citron meringuée ? Au départ, j’étais tentée par la tarte au citron vert de Jacques Génin, fameuse, délicieuse paraît-il, j’ai choisi celle de Thierry Mulhaupt. Un peu dans un souci de rapidité – mais pour une demande un peu particulière que je tenais à honorer – car l’appareil au citron ne nécessitait pas de préparation particulière, il s’agit d’un flan simple aux jus et zestes. Mais c’est plutôt une bonne chose, car l’appareil sans beurre la rend plus digeste, plus agréable, avec tout le bon goût du citron. Alors Saint Valentin, cent Valentins, ou sans Valentin, toutes les occasions sont bonnes pour la tarte au citron meringuée.
Munitions pour une tarte de 24 cm (8-10 parts)
Pour la pâte sablée :
- 250g de farine de blé
- 125g de beurre
- 30g d’amandes en poudre
- 90g de sucre glace
- 2,5g de sel
- 50g d’oeuf (1 petit œuf)
Pour l’appareil à flan :
- 100g d’œufs (env. 2 petits œufs)
- 20g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 100g de sucre
- 25g de fécule de maïs
- 160 ml de crème liquide
- 160g de jus de citron (le jus de 3 citrons)
- le zeste d’un citron non traité
Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs (env. 90g)
- le même poids en sucre semoule (env. 90g)
- sucre glace
Préparez la pâte :
Dans récipient, sablez* la farine avec le beurre (*écrasez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains, jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré). Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace. Faites dissoudre le sel dans l’œuf légèrement battu. Ajoutez aux ingrédients. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte puis placez-la au frais quelques heures (vous pouvez aussi la préparer la veille et laisser reposer la pâte une nuit entière au frais).
Préparez l’appareil à flan au citron :
Zestez finement le citron à la râpe (microplane). Pressez les citrons. Mélangez la fécule avec le sucre. Versez sur les œufs, le jaune d’œuf et mélangez bien au fouet.
Ajoutez ensuite les jus de citron et le zeste, puis la crème liquide. Mélangez bien et réservez.
Montage et cuisson :
Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Déposez* la pâte (*foncez) dans un cercle ou un moule à tarte (préalablement beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson) de 24 cm.Déposez une feuille de papier cuisson, puis recouvrez de légumes secs (haricots, pois chiches…)
Faites précuire la pâte pendant env. 10 min. Retirez les légumes. Versez l’appareil à flan et poursuivez la cuisson env. 30 min. Sortez la tarte du four et décerclez ou démoulez, puis laissez-la refroidir sur une grille.
Meringue :
Pesez les blancs d’œufs, puis pesez le même poids en sucre semoule. Commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez la moitié du sucre.
Continuez de battre quelques instants, puis ajoutez l’autre moitié. Battez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme (jusqu’à ce qu’au stade du « bec d’oiseau »). Répartissez la meringue sur la tarte, soit à la poche douille, soit à la cuillère. Saupoudrez de sucre glace. Placez au four et faire cuire pendant 8-10 min. à 200°C.
NB : vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron à la meringue.
