L’affaire KOUGLOF

kouglof olivier nastiOn se dit souvent qu’il suffit de trouver LA bonne idée, le concept..Et parfois on se demande pourquoi on y a pas pensé avant. La plus célèbre des pâtisseries alsaciennes se décline au moins aussi bien qu’un macaron ou un cupcake. A Kaysersberg, le kouglof fait même couler beaucoup d’encre.

Le chef Olivier Nasti, coupable désigné et déjà auteur de plusieurs creams (restaurants Le Flamme and Co et Le Chambard) nous offre là un bel ouvrage : Amuse-Bouches d’Alsace …ou variations autour du kouglof. Grands classiques revisités, détournés, tout y passe. Un livre et un cadeau original pour creams en série…à perpétrer sans modération.

Quant à La Creaminelle, elle a sévit une nouvelle fois et dégainé sa Mastercard.

Envie d’un bon kouglof ?

  • Pâtisserie Armand FELDER (le papa de Christophe!) : 141 Grande Rue, 67130 Schirmeck – Tel. 03.88.97.03.04

kouglof

Pour un kouglof traditionnel, il vous faut :

  • 500g farine
  • 100g de sucre
  • 2 œufs
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 25 cl de lait (peser 20 g de liquide pour le levain)
  • 150 g de beurre
  • 100 à 200 g de raisins secs (selon les goûts)
  • env. 15 amandes entières

Préparez le levain: prélevez 20g des 25 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 20 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 20 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.

Versez les 480g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient d’un linge propre et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.

Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une spatule pour former une boule de pâte grossière. Ajoutez le sucre à la pâte puis pétrissez au batteur électrique crochets). Incorporez un œuf et travaillez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’œuf soit bien intégré au mélange. Incorporez le 2ème œuf. Ajoutez les raisins les raisins secs à la préparation. Découpez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange.

Mélangez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher). Couvrez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2h dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume). Beurrez et farinez le moule à kouglof et déposez une amande dans chaque rainure.

Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Versez-la dans le moule à kouglof en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (entre 30 min. et 1 heure).

Préchauffez le four à 210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 45 min. A la sortie du four, laissez reposer env. 15 min. avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°C –  et y placer le récipient)

kouglof

Tout est bon dans le kouglof…Essayez-le façon pain perdu!

  • 2 grosses tranches de kouglof rassis
  • 5 cl de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 1 œuf

Battez le lait avec le sucre et l’œuf. Faites tremper les tranches dans le mélange et imbibez-les bien du mélange. Faites fondre du beurre dans une poêle, puis laissez dorer les tranches 2 min.de chaque coté ! Servez avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.

kouglof

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *