Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier NastiUne carnivore dans une soirée légumes c’est quoi ? Un moment d’égarement ? Une punition ? Une hérésie ? Un épisode de cauchemar en cuisine ? L’ennui ? Que nenni…l’éclate totale. Surtout quand c’est un chef doublement étoilé et MOF* qui distille ses secrets.

Enfin bon, en relisant mon invitation, je suis devenue blême. Wouf, une soirée 100% végétale…Et si le chou se la jouait invité d’honneur ? (pour ceux qui seraient passés à côté de l’info, je n’aime pas le chou et tous ses frères de sang). On a sauvé les meubles, la courge était de la fiesta aussi. Si aucun animal n’a été blessé pendant l’atelier (pas un morceau de barbaque bordel, nada, rien. Ah, si, quelques lardons ont réussi à se faire la malle et se rouler dans la soupe de potiron) les légumes ont subi de sérieux sévices corporels.

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier NastiComment monder une tomate, ciseler un oignon, couper les légumes en brunoise, glacer des carottes, cuire des asperges, réaliser des duxelles de champignons, tourner un artichaut dans les règles de l’art lard (déformation de carnivore), comment tailler et bien cuire des légumes…Ah on fait moins les malins hein ?! Qui (en tous cas, celui qui n’est pas un pro) peut se targuer de maitriser tous ces gestes, de les exécuter avec plus ou moins de précision ? Autant de techniques expliquées dans le nouveau livre d’Olivier Nasti « Comment faire la cuisine des légumes ».

Gratin, flan, tian, purée, soupe, risotto, sauce, chutney, tartinade…Hostiles les légumes ? Ça c’était avant. Le chef Olivier Nasti nous explique comment bien cuisiner les légumes avec des recettes illustrées step-by-step. Au sommaire, 5 thématiques : les bases, les conserves, les légumes en garniture, les salades et les plats. Un livre qui se veut accessible, astucieux, qui propose une approche simple, facile des légumes et permet de les apprivoiser sans crainte. Un livre destiné aux débutants comme aux plus aguerris de la lame.

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier NastiComment faire la cuisine des légumes avec Olivier NastiAu programme du cours particulier et de la dégustation :

  • Soupe de potiron
  • Céleri rémoulade
  • Risotto de céleri, noisettes et champignons de Paris
  • Ravioles ricotta épinards
  • Tian de légumes
  • Chou-fleur cuit entier
  • Ananas rôti

Épilogue de cet atelier : extase totale avec un menu entièrement veggie ! Et un grand moment de cuisine avec un chef étoilé. Même pas bronché (bon, juste un peu, si le risotto de céleri est passé comme une lettre à la poste, le remoulade et le chou-fleur, par contre, c’est toujours pas ma came ;-)) Coup de cœur pour la soupe de potiron (sans surprise ;-)), divine et les ravioles.

atelier blogueurs Olivier Nasti

M. Nasti tombe les blogueuses…et les épinards.

masterclass Olivier Nasti

Ravioles ricotta et épinards

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Un tian vaut mieux que deux tu l’auras…

Depuis l’atelier, j’ai refait  les ravioles à trois reprises, j’ai même carrément dérapé avec une version ricotta-cèpes (coupés en petits dés, que j’ai fait revenir avant de les mélanger à la ricotta, dans un peu de beurre+oignons déglacés au vin blanc). La réalisation de la recette n’est pas très compliquée. Elle demande juste un peu de temps et d’organisation, mais c’est tout à fait gérable et ça reste dans les cordes de novices en cuisine. Rien à voir, bien entendu avec les ravioles du commerce. C’est frais, généreux, onctueux et le résultat vaut franchement la chandelle. Faits-maison = effet waou garanti (et sans passer par la case laminoir) ! Plutôt que de vous recopier la recette, et pour vous donner un aperçu, vous pouvez télécharger ici deux recettes extraites du livre au format PDF.

Pour la recette de ravioles ricotta-épinards, pensez à vous munir : d’un emporte-pièce  Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nastirond (env. 7,5-8 cm), d’un pinceau, d’une plaque (recouverte de papier cuisson) ou une grille pour y déposer les ravioles. Pour la pâte à ravioles chinoises won-ton, approvisionnement chez Thailong à Strasbourg (par ex.)

Pour la soupe de potiron, je remplace le fond par du bouillon de légumes, car j’ai rarement des carcasses sous la main pour réaliser un fond. Pour la préparation de la soupe, versez le lait+fond (ou bouillon) à hauteur des légumes, inutile de les noyer, vous pourrez toujours ajuster par la suite pour obtenir la consistance souhaitée.

Autant les soupes je gère et je ne boude pas mon plaisir, qu’en accompagnement de viande par exemple, peut mieux faire…S’il y a encore des laissés-pour-compte parmi les légumes, c’est parce que parfois, ils n’ont pas la saveur ou ne sont pas cuits comme je les aimerais (ils sont toujours meilleurs, plus brillants au restaurant, je comprends pas ;-)) c’est un livre que j’ai souvent envie de dégainer, pour améliorer le goût et la présentation, et surtout dompter les récalcitrants ! Alors si toi aussi tu boudes les légumes, cet ouvrage est pour toi : « Comment faire la cuisine des légumes »

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Home made, version post-atelier !

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Home made !

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Céleri rémoulade

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier NastiComment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

céléri remoulade Olivier Nasti

Céleri remoulade

Tian de légumes Olivier Nasti

Tian de légumes

ravioles ricotta épinards Olivier Nasti

Ravioles ricotta & épinards

soupe de potiron Olivier Nasti

Soupe de potiron

Scènes de cream :

Le Chambard – Hôtel**** et Restaurant 2 étoiles Michelin
9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
Tel. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr

Flamme & Co
53-55 Grand Rue, 67000 Strasbourg
Tel 03.90.40.19.45
www.flammeandco.fr

Ateliers et cours de cuisine : Cuisine Aptitude
2 Quai des Bateliers, 67000 Strasbourg
Tel 03 88 36 11 72
www.cuisineaptitude.com

*MOF : Meilleur Ouvrier de France 2007

Remerciements : Olivier Nasti; agence Comme LM; Cuisine Aptitude – On en parle : la blogosphère culinaire alsacienne

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Bête comme choux?

recette de base pâte à choux

Cuisine Aptitude Strasbourg

A Strasbourg, on ne les présente (presque) plus…Déjà 4 ans que l’atelier a ouvert ses portes et ne désemplit pas. Grâce au concours du mois de décembre, j’ai (enfin) pu tester les cours de Cuisine Aptitude. Au total, 5h de cours.

Le programme du mois de janvier était plus qu’alléchant et la sélection fut difficile, mais à l’élaboration de menus j’ai préféré l’apprentissage ou le perfectionnement des techniques de base.

Mon premier choix s’est donc porté sur un cours de sushis-makis-california il y a 2 semaines. Ce samedi fut consacré à la réalisation de la pâte à choux et aux macarons.

Si la préparation des macarons requiert du temps, de la patience, l’acquisition d’un bon matériel et des ingrédients de choix, la pâte à choux est une recette rapide, finalement assez simple et qui demande juste un peu d’huile de coude. Reste plus qu’à (re)mettre en pratique!

Je vous livre les secrets de la recette de base de la pâte à choux, étapes par étapes :

Munitions pour la pâte:

  • 150g de farine
  • 25 cl de lait
  • 80g de beurre
  • 4 œufs
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour la dorure:

  • 1 jaune d’œuf

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez le beurre dans une casserole, ajoutez le lait, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Incorporez la farine tamisée puis remuez énergiquement à l’aide d’une cuiller en bois. Remettez la casserole à feu doux, remuez constamment pour dessécher la pâte. Lorsque la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois, retirez la casserole du feu. Ajoutez un œuf après l’autre, incorporez-les jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Remplissez une poche à douille. Tapissez votre plaque ou grille de papier cuisson. Formez de petites boules de pâte.
A l’aide d’une fourchette, badigeonnez le dessus des choux avec un peu de jaune d’œuf battu. Enfournez à 180-200°C et faites cuire (selon le four) 15 à 25 min. Surveillez la cuisson, sortez les choux une fois dorés.

 
Mon quota d’heures étant déjà épuisé, encore un grand merci à toute l’équipe de Cuisine Aptitude!
 
Lieu du Cream : Cuisine Aptitude, 2 quai des Bateliers, 67000 Strasbourg Tél : 03 88 36 11 72
 
 
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