choux tomate-mozzarella, basilic, craquelin au parmesan

« Un jour viendra j’en suis sûr, où j’pourrai m’évader dans la nature, j’partirai sur la grande route… » En attendant, dans mon trou, j’fais des choux, des p’tits choux, toujours des p’tits choux !

Des choux de première classe ! Pour décliner la tomate-mozzarella, cette recette de choux était déjà bien ancrée dans ma tête (bon, j’ai songé aussi un moment à des wraps ou une tomate-mozza façon maki, enfin un truc roulé…pas de méprise ;-)). Pour revenir définitivement sur le chou ! Peut-être influencée par ma récente dégustation de choux chez Mme Biscarrat (dont je vous recommande les choux au foie gras et gelée de Gewurztraminer). Allez savoir…

J’aurais pu partir sur une élaboration plus complexe, j’ai préféré jouer la sécurité avec une garniture brute mais camouflée sous un craquelin salé au parmesan, pour le contraste des textures (parce que c’est plus sympa quand ça croustille !) J’ai misé sur la Gran Mozzarella Galbani, pas une buffala certes, mais qui s’en rapproche dangereusement…Plus goûteuse et plus laiteuse qu’une mozzarella classique. Au final ces petits choux tomate-mozzarella façon caprese seront peut-être le point de départ d’une autre série, qui sait. J’ai aimé les déguiser ces petits choux salés, et sur un plateau apéro faut avouer que l’effet est plutôt réussi !

Pour la pâte à choux : recette de base de la pâte à choux

Munitions pour le craquelin salé:

50g de farine
50g de Parmigiano Reggiano Galbani
40g de beurre
1 pincée de sel

Pour garnir :

4-5 tomates
2 boules de Gran Mozzarella Galbani
Feuilles de basilic
Sel, poivre
Huile d’olive

Préparez le craquelin : dans un petit mixer, mélangez la farine, le parmesan, le beurre pommade et le sel. Donnez quelques tours de mixer jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés, puis malaxez rapidement à la main jusqu’à ce que la masse soit homogène. Étalez finement le craquelin au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis, placez au frais.

Préparez la pâte à choux (facultatif : j’ai ajouté 2 c. à café de poudre de tomates à la pâte pour la couleur et le goût). Remplissez une poche à douille. Tapissez votre plaque ou grille de papier cuisson. Formez de petites boules de pâte.

Découpez des ronds de craquelin à l’emporte-pièce (diam. 4 cm). Avant d’enfourner les choux, déposez un rond de craquelin sur chaque chou. Enfournez à 180-200°C et faites cuire (selon le four) env. 15 à 25 min. Surveillez la cuisson, sortez les choux une fois dorés. Laissez refroidir les choux puis coupez les chapeaux.

Coupez les tomates en brunoise (en petits cubes). Salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive et mélangez. Garnir les choux avec la brunoise de tomates. Coupez des rondelles de mozzarella, taillez-les à l’aide d’un petit emporte-pièce rond pour un aspect plus propre. Posez la mozzarella par-dessus. Terminez par une feuille de basilic.

Cuisine Aptitude Strasbourg

A Strasbourg, on ne les présente (presque) plus…Déjà 4 ans que l’atelier a ouvert ses portes et ne désemplit pas. Grâce au concours du mois de décembre, j’ai (enfin) pu tester les cours de Cuisine Aptitude. Au total, 5h de cours.

Le programme du mois de janvier était plus qu’alléchant et la sélection fut difficile, mais à l’élaboration de menus j’ai préféré l’apprentissage ou le perfectionnement des techniques de base.

Mon premier choix s’est donc porté sur un cours de sushis-makis-california il y a 2 semaines. Ce samedi fut consacré à la réalisation de la pâte à choux et aux macarons.

Si la préparation des macarons requiert du temps, de la patience, l’acquisition d’un bon matériel et des ingrédients de choix, la pâte à choux est une recette rapide, finalement assez simple et qui demande juste un peu d’huile de coude. Reste plus qu’à (re)mettre en pratique!

Je vous livre les secrets de la recette de base de la pâte à choux, étapes par étapes :

Munitions pour la pâte:

150g de farine
25 cl de lait
80g de beurre
4 œufs
10g de sucre
1 pincée de sel

Pour la dorure:

1 jaune d’œuf

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez le beurre dans une casserole, ajoutez le lait, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Incorporez la farine tamisée puis remuez énergiquement à l’aide d’une cuiller en bois. Remettez la casserole à feu doux, remuez constamment pour dessécher la pâte. Lorsque la pâte forme une boule qui ne colle plus aux parois, retirez la casserole du feu. Ajoutez un œuf après l’autre, incorporez-les jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Remplissez une poche à douille. Tapissez votre plaque ou grille de papier cuisson. Formez de petites boules de pâte.
A l’aide d’une fourchette, badigeonnez le dessus des choux avec un peu de jaune d’œuf battu. Enfournez à 180-200°C et faites cuire (selon le four) 15 à 25 min. Surveillez la cuisson, sortez les choux une fois dorés.