Tarte au citron meringuée

(recette Thierry Mulhaupt, Au Grand Bonheur des Desserts)

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Après le meilleur carrot cake, la meilleure tarte au citron, en toute modestie. Nan je déconne. Pour une fille qui adore cuisiner des tartes, qui adore les agrumes, ne pas encore avoir touché à la tarte au citron meringuée, c’était quand même un gros un manquement au devoir. J’adore ça, j’en ai mangé un paquet chez les pâtissiers et pourtant je n’en fait jamais (enfin maintenant si). A l’inverse de la tarte à rhubarbe meringuée  (et là tu te rends compte que tu n’as pas non plus publié de tarte à la rhubarbe meringuée hein) ou de la tarte aux groseilles meringuée. Passage au crible des recettes. Alors pour une bonne (première) tarte au citron meringuée ?  Au départ, j’étais tentée par la tarte au citron vert de Jacques Génin, fameuse, délicieuse paraît-il, j’ai choisi celle de Thierry Mulhaupt. Un peu dans un souci de rapidité – mais pour une demande un peu particulière que je tenais à honorer – car l’appareil au citron ne nécessitait pas de préparation particulière, il s’agit d’un flan simple aux jus et zestes. Mais c’est plutôt une bonne chose, car l’appareil sans beurre la rend plus digeste, plus agréable, avec tout le bon goût du citron. Alors Saint Valentin, cent Valentins, ou sans Valentin, toutes les occasions sont bonnes pour la tarte au citron meringuée.

Munitions pour une tarte de 24 cm (8-10 parts)

Pour la pâte sablée :

  • 250g de farine de blé
  • 125g de beurre
  • 30g d’amandes en poudre
  • 90g de sucre glace
  • 2,5g de sel
  • 50g d’oeuf (1 petit œuf)

Pour l’appareil à flan :

  • 100g d’oeufs (env. 2 petits œufs)
  • 20g de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 100g de sucre
  • 25g de fécule de maïs
  • 160 ml de crème liquide
  • 160g de jus de citron (le jus de 3 citrons)
  • le zeste d’un citron non traité

Pour la meringue :

  • 3 blancs d’oeufs (env. 90g)
  • le même poids en sucre semoule (env. 90g)
  • sucre glace

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Préparez la pâte :
Dans récipient, sablez* la farine avec le beurre (*écrasez le beurre avec la farine entre les paumes de vos mains, jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré). Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace. Faites dissoudre le sel dans l’œuf légèrement battu. Ajoutez aux ingrédients. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte puis placez-la au frais quelques heures (vous pouvez aussi la préparer la veille et laisser reposer la pâte une nuit entière au frais).

Préparez l’appareil à flan au citron :
Zestez finement le citron à la râpe (microplane). Pressez les citrons. Mélangez la fécule avec le sucre. Versez sur les œufs, le jaune d’oeuf et mélangez bien au fouet.
Ajoutez ensuite les jus de citron et le zeste, puis la crème liquide. Mélangez bien et réservez.

Montage et cuisson :
Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Déposez* la pâte (*foncez) dans un cercle ou un moule à tarte (préalablement beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson) de 24 cm.Déposez une feuille de papier cuisson, puis recouvrez de légumes secs (haricots, pois chiches…)
Faites précuire la pâte pendant env. 10 min. Retirez les légumes. Versez l’appareil à flan et poursuivez la cuisson env. 30 min. Sortez la tarte du four et décerclez ou démoulez, puis laissez-la refroidir sur une grille.

Meringue :
Pesez les blancs d’oeufs, puis pesez le même poids en sucre semoule. Commencez à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez la moitié du sucre.
Continuez de battre quelques instants, puis ajoutez l’autre moitié. Battez jusqu’à ce que la meringue soit brillante et ferme (jusqu’à ce qu’au stade du « bec d’oiseau »). Répartissez la meringue sur la tarte, soit à la poche douille, soit à la cuillère. Saupoudrez de sucre glace. Placez au four et faire cuire pendant 8-10 min. à 200°C.

NB : vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron à la meringue.

Tarte au citron meringuée Thierry Mulhaupt

Carrot cake (recette Ottolenghi)

carrot cake Ottolenghi

Le carrot cake, ou l’éternel débat. Chacun croit détenir LA meilleure recette, la recette parfaite. J’ai toujours trouvé les affirmations de ce genre un tantinet prétentieuses. Ça vaut d’ailleurs pour pas mal d’autres recettes : le meilleur cake citron pavot, les meilleurs scones et j’en passe…Alors le carrot cake ? avec ou sans raisins ? avec des noix ou des noix de pécans ? Est-ce que la meilleure recette existe vraiment ? A mon sens, il n’existe pas de meilleure recette, mais DES recettes.

J’avais déjà testé celle de Jamie, un peu scotchée au départ par les quantités de sucre et de beurre. Au final, la recette s’était révélée plutôt concluante (mais à choisir, je préfère la texture Ottolenghi) assez dense, et encore meilleure le lendemain (c’est d’ailleurs souvent le cas). Depuis, quand je lis une recette de carrot cake, je ne me formalise plus.

Mais ne parlez pas de carrot cake sans beurre, sans sucre ou sans je-ne-sais-quoi sous peine de châtiments (et encore, j’suis sympa, déjà que la tendance healthy me court sérieusement sur le haricot). Dans le carrot cake, y a du gras, y a du sucre, et c’est comme ça qu’on l’aime. J’avais également repéré celle-ci, que j’aimerais tester à titre comparatif.

En novembre dernier, je déjeunais chez Ottolenghi à Londres. Sans doute l’une de mes meilleures expériences culinaires. Une expérience très végétale mais démente : de la fraîcheur, du goût, de l’originalité. Bref, j’ai adoré. Allez-y les yeux fermés. Ottolenghi saura convaincre même les plus carnivores récalcitrants aux légumes.

En dessert, j’avais choisi une part de carrot cake. La recette qui suit est extraite de son Cookbook (les meilleures recettes des restaurants) et elle est assez fidèle à mon souvenir londonien. Ottolenghi précise dans son livre qu’il y a deux camps : ceux qui aiment le carrot cake dense, fruité et puis les autres, ceux qui le préfèrent plus mousseux et léger (en texture, précisons).

J’ai respecté la recette quasi à lettre (20g de sucre en moins, mazette) mais en remplaçant le sucre blanc par du blond non raffiné. J’ai aussi ajouté quelques zestes d’orange, qui ne figuraient pas dans la recette originale. Les raisins secs, ne cherchez pas, il n’y en a pas, de toute façon j’aime pas ça (ou alors hachés menu-menu comme dans le Porter Cake). Pour le frosting en revanche, je n’ai pas suivi sa recette. J’ai préféré un glaçage plus léger, moins sucré mais plus généreux…(Recette originale : 175g de fromage frais + 70g de beurre doux mou + 35g de sucre glace + 25g de miel). Tout est dit ou presque. C’était trop bon !

carrot cake Ottolenghi

Munitions pour 1 cake de 8-10 parts (réalisé dans un moule de 22 cm)

Pour le cake :

  • 160g de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 c. à café de clou de girofle et/ou de cannelle
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 blanc d’oeufs
  • 200g d’huile de tournesol
  • 250g de sucre roux non raffiné
  • 50g de noix concassées
  • 50g de noix de coco râpée
  • 135g de carottes râpées
  • 1 pincée de sel
  • zestes râpés d’une 1/2 orange

Pour le frosting (glaçage) :

  • 300g de cream cheese (Philadelphia)
  • 1 à 2 c. à soupe de sucre glace
  • zestes d’orange
  • noix concassées

Préchauffez le four à 170°C. Graissez et farinez le pourtour du moule à manqué, tapissez le fond d’une feuille de papier cuisson.

Mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et les épices. Battez légèrement l’œuf entier avec le jaune d’oeuf. Versez l’huile et le sucre dans un récipient (ou la cuve d’un robot), battez 1 min. à vitesse moyenne. Réduisez la vitesse et ajoutez l’œuf battu. Ajoutez ensuite les noix, la noix de coco, les zestes d’orange et les carottes râpées. Ajoutez ensuite les ingrédients secs (farine, levure, bicarbonate, épices).

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation sans les écraser, en procédant en plusieurs fois.

Versez la pâte dans le moule. Placez au four et faites cuire env. 1 heure. Vérifiez la cuisson : plantez la lame d’un couteau, si elle ressort sèche le carrot cake est prêt. Sinon poursuivez encore un peu la cuisson

Pour le topping : battez le fromage blanc dans un bol pour le rendre lisse et léger.
Ajoutez le sucre glace et quelques zestes d’orange.Étalez le glaçage sur le cake. Râpez quelques zestes par-dessus pour la déco et parsemez de noix concassées.

carrot cake Ottolenghi

 

Pancakes à la courge butternut (pumpkin pancakes)

pancakes à la courge butternut

J’avoue, des crêpes et des galettes, je n’en fais que très rarement. Je ne sais pas trop pourquoi, parce que j’aime bien ça. Surtout la galette saucisse (si, si, c’est trop bon) !
En revanche, je ne boude pas mon plaisir avec les pancakes. J’en prépare plus régulièrement, de préférence le dimanche. Je prépare la pâte la veille, je laisse reposer une nuit pour un dimanche matin à la cool. J’ai ma recette fétiche, une recette de Trish Deseine, découpée dans un vieux Elle. Je l’ai toujours sous le coude, et même archivée dans mon téléphone, on ne sait jamais, en cas de pancakes-emergency. Mais j’aime bien changer de temps à autre. Cet automne – complètement obsédée par les courges – j’avais envie de tester les pancakes à la courge, chaque année je les vois défiler sur les blogs US. Je vous propose donc cette recette réalisée il y a déjà quelques temps. Même si la saison est passée, on trouve encore quelque courges en rayons.

(inspiration www.ambitiouskitchen.com)

Munitions :

  • 125g de farine complète
  • 2 c. à café de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 1 c. à café généreuse de mélange cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle
  • 100g env. de purée de butternut
  • 18 cl de lait d’amande
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 1 œuf

Pour la purée : dans la recette ma recette de Crumb Cake, j’expliquais comment réaliser la purée de butternut. Par exemple, avec un beau butternut de 900g (pelé et tranché) vous obtiendrez env. 450 g de purée (poids égouttée). Utilisez donc un 1/2 butternut pour cette recette. Vous n’aurez pas besoin de toute la purée, gardez-la pour un petit gratin individuel. Vous pouvez bien entendu utiliser une autre variété de courge (courge musquée, potiron…)

Voici la marche à suivre : coupez le butternut en tranches, retirez les graines dans la partie basse, puis épluchez-les. Coupez le butternut en cubes puis faites-le cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Dans un récipient, écrasez le butternut au presse-purée. Pour retirer un maximum d’humidité, idéalement passez la purée à travers une étamine (tissu très fin destiné à la préparation des confitures, à défaut un torchon propre)
Fermez et pressez. Le butternut va libérer son eau.

Pour les pancakes : dans un récipient, mélangez les ingrédients secs : levure, farine, épices et sel. Dans un second récipient, mélangez la purée de courge avec le lait, le sucre et l’oeuf. Ajoutez aux ingrédients secs et mélangez bien.

Beurrez et huilez une poêle (ou utilisez un appareil multi-crêpes). Versez une louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à formation de petites bulles à la surface, puis retournez et laissez dorer l’autre face.

Vous pouvez incorporer des pépites de chocolat à la pâte lors de la préparation, ou servir les pancakes avec du chocolat noir fondu.

pancakes à la courge butternut

Scones citron et chocolat blanc

scones citron chocolat blancNon, les scones ne sont pas réservés qu’au brunch du week-end. Cette recette m’a été inspirée par Marilou, auteur du blog (et du livre) Trois fois par jour (la québécoise qu’on adore autant qu’on la déteste, jolie comme un cœur, sourire ultra-brite, crinière de lionne, bébé tout mignon, déco et photos de ouf, un compte instagram à faire pâlir toute personne normalement constituée, bref). Début janvier je faisais une descente à la Fnac, histoire de  trouver le cadeau de moi à moi, un des livres qui figure sur ma (bien trop longue) cook-book-list. Je feuillette, j’hésite, je repose, tiraillée entre l’Ultime Cake Book de Michalak (on s’refait pas), le Christmas Cookbook de Jamie, On va déguster de Gaudry, le livre du Hygge (en rupture), pour repartir (la nostalgie du dernier week-end londonien sans doute) avec un des livres d’Ottolenghi sous le bras, mais la recette, elle – du moins l’association – est restée dans ma tête. Ce n’est pas la recette originale, j’ai simplement adapté une recette que j’utilise régulièrement pour mes scones à la sauce Marilou.

Munitions pour 8 à 10 scones :

Pour la pâte :

  • 200g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 45g de sucre
  • 28g de beurre pommade
  • 25g d’oeuf env. (un 1/2 œuf)
  • 75 ml de lait d’amande (7,5 cl)
  • zestes râpés d’un citron

Pour la dorure:

  • 1/2 œuf restant mélangé avec un peu de lait

Pour la déco:

  • chocolat blanc

scones citron chocolat blancRâpez finement le zeste de citron. Versez la farine tamisée dans un récipient avec la levure, le sucre, le beurre, les zestes de citron. Mélangez les ingrédients à la main, travaillez comme un crumble, de façon a bien incorporer le beurre. Ajoutez ensuite l’œuf et le lait d’amandes et continuez le mélange, sans trop amalgamer pour garder une texture un peu irrégulière.

Placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte pour lui donner la forme que vous souhaitez (carré ou rond), étalez sur une épaisseur d’env.2 cm, puis découpez des carrés ou des triangles (vous pouvez aussi les emporte-piècer selon l’envie).

Préchauffez le four à 210°C. Disposez les scones sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez les scones avec le mélange oeuf-lait.

Placez au four et faites cuire entre 10 et 15 minutes selon le four. Surveillez la cuisson, il doivent rester un peu tendres à cœur et être joliment dorés. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau ou cassez un scone pour vérifier qu’il n’y ait pas de pâte à crue à l’intérieur.

Une fois les scones refroidis : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Placez-le dans une poche plastique, coupez l’extrémité, puis répartissez le glaçage sur les scones. Laissez prendre.

scones citron chocolat blanc