L’Alsace recuisinée…

par les Étoiles d’Alsace…

L'Alsace recuisinée

PÂTISSERIE LAURENT KIENY, RIEDISHEIM – Le « Käs’cake », version alsacienne du Cheesecake (au Munster) comme une tartelette de Linz.

Les Étoiles d’Alsace ont encore frappé ! Avec cette opération, on va encore nous taxer de chauvins mais c’est légitime. En Alsace on mange bien, on mange généreusement et on est farouchement attachés à nos plats et recettes traditionnelles. Gare à celui qui veut y toucher ;-).

Du 1er juin au 30 septembre 2016, 38 chefs et artisans (les fameuses « Étoiles d’Alsace »*) ont décidé de revisiter la gastronomie alsacienne en proposant dans leurs établissements des plats stars, voire des menus complets, sous le thème de « L’Alsace Recuisinée ».

L’Alsace Recuisinée késako ? C’est sous l’impulsion du chef Jean-Marc Kieny (La Poste à Riedisheim 68) qu’est né le concept. Parce que la gastronomie c’est se renouveler sans cesse, les chefs ont décidé de mettre au goût du jour les plats du régionaux en leur donnant une touche contemporaine et moderne, une présentation singulière, tout en maintenant un lien fort avec l’Alsace. Sans les dénaturer, les chefs proposent une cuisine qui reste profondément ancrée dans son terroir. Et c’est plutôt très réussi !

Si vous êtes de passage dans la région – ou que vous soyez autochtones – c’est une belle occasion découvrir et « visiter » notre belle région sous un nouvel angle gastronomique.

L'Alsace recuisinée

AU CROCODILE STRASBOURG – Pigeon de la ferme Théo Kieffer, purée de petits pois d’Alsace, jeunes carottes braisées, les cuisses en parmentier et sa tartine d’abats

Pas d’Alsace sans s’enfiler une bonne dizaine de tartes flambée...Vous aurez droit à une version fraîche et déstructurée, mais qui restitue pourtant très bien toutes les saveurs de ce plat emblématique.

Déguster les traditionnels spaetzle, plat chéri des alsaciens ? oui, mais mijotés façon risotto à la truffe d’été et aux amandes torréfiées, fabuleux !

Envie de cuisses de grenouilles? Vous aurez un cornetto de grenouilles cressonette.

Une généreuse part de tarte au fromage blanc ou de Forêt-Noire ? Vous prendrez un Käs’cake, un cheesecake revisité façon tartelette Linzer, avec une garniture non pas au fromage blanc battu mais…au Munster. Ou encore une Forêt-Noire « à boire », présentée dans une petite bonbonne! (D)Étonnant ? Et délicieux surtout !

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L’AUBERGE SAINT LAURENT, SIERENTZ – Spaetzles de Grand-Mère recuisinés comme un risotto à la truffe d’été et amandes torréfiées

Mes coups de cœur ? Les spaetzle cuisinés comme un risotto par l’Auberge Saint Laurent à Sierentz (68), mon plat doudou version étoilée, une merveille ! Réactions à chaud : l’impression de déguster l’escalope à la crème aux spaetzle du dimanche !

Le Käs’cake et le gâteau de voyage « Elsass Power » de la Pâtisserie Laurent Kieny à Riedisheim (68), un vrai concentré d’Alsace ! Dommage qu’elle soit si éloignée de Strasbourg, j’en ferais bien mon nouveau QG.

La tarte flambée revisitée de Jean-Marc Kieny, La Poste à Riedisheim (again !). J’ai trouvé ça tellement bon et original, que je me lancerais bien dans une petite contrefaçon maison…

Et le pigeon de la ferme préparé par Le Crocodile à Strasbourg (67).

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AU VIEUX COUVENT, RHINAU – Fine rouelle d’anguille au melfor, valse d’herbes et fleurs du jardin

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AU VIEUX COUVENT, RHINAU – Arbre à bretzels au mélilot

 Où trouver toutes ces interprétations et déclinaisons** ? Tous les renseignements sont ici : www.etoiles-alsace.com

Liste des restaurants participants à l’opération et plats / menus proposés :
www.etoiles-alsace.com/restaurant-gastronomique-alsace-alsace-recuisinee.html

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A L’AGNEAU, PFAFFENHOFFEN – Cornetto Grenouilles Cressonnette

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*Les Etoiles d’Alsace, c’est quoi ? Une association fondée au 1990 qui regroupe 38 membres, chefs de cuisine, artisans boulangers, pâtissiers, fromagers, bouchers-charcutiers qui ont choisi de rassembler leurs compétences pour promouvoir les entreprises et leur région. Des passionnés qui n’ont qu’une envie : faire rayonner notre belle gastronomie au-delà des frontières et mettre en avant un savoir-faire.

**plats susceptibles d’évoluer au cours de l’opération.

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LA POSTE, RIEDISHEIM – une version Alsacienne du tiramisu

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LA POSTE, RIEDISHEIM – Une certaine idée de la tarte flambée « Hansi »

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PÂTISSERIE LAURENT KIENY, RIEDISHEIM – Le gâteau de voyage « Elsass Power »

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PÂTISSERIE REBERT, WISSEMBOURG – Savarin Victoria

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PAINS WESTERMANN STRASBOURG – Rahmkuchen

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LE KASBUR, MONSWILLER – Picon bière revisité, marmelade d’orange, glace et spoom à la Meteor

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L’AUBERGE DE L’ILL, ILLHAEUSERN – Le foie d’oie aux algues et au saké

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LE CERF MARLENHEIM – Presskopf de tête de veau, sauce gribiche

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L’ATELIER DU PEINTRE, COLMAR – Macaron virtuel bretzel et mettwurst

L'Alsace recuisinée

LE MAXIMILIEN, ZELLENBERG – Pressé de matelote aux jeunes poireaux, pâtes Grand-Mère et crumble d’oignons
Boucherie-charcuterie RIEDINGER-BALZER VENDENHEIM – Tête de veau panée

 

 

Tarte soufflée aux groseilles

Tarte soufflée aux groseilles

(Extraite de « Mes 100 Gâteaux » de C. Felder, hé oui, encore lui 😉 )

La groseille en passe d’évincer la rhubarbe ? Pas si sûre, mais en tous cas elle fait une entrée fracassante dans le top des fruits un peu délaissés (et que je trouve meilleurs cuits que crus). Repérée depuis belle lurette chez ma complice Christelle (dont les créations, exécutions et photos me scotchent à chaque fois, du travail d’orfèvre.), il était temps que je m’y colle. Cette tarte, c’est quoi ? Un gros carton ! 😉 Et aussi : une pâte sucrée, l’acidité de la groseille adoucie par une crème d’amande et un flan, la légèreté (enfin faut le dire vite) de la meringue. Un peu de boulot, mais le résultat en vaut la chandelle, il me tarde de la refaire.

Munitions pour 1 tarte, réalisée dans un moule de 22 cm

Pour la pâte :

  • 125g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 45g de sucre glace tamisé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 15g de poudre d’amandes

Pour la crème d’amandes :

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de rhum brun (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le flan :

  • 12 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c. à café de farine
  • 1 goutte de Kirsch (facultatif)

Pour le montage :

  • 300g de groseilles égrenées
  • 3 blancs d’oeufs
  • 120g de sucre en poudre
  • sucre glace

Tarte soufflée aux groseilles

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine et réservez-la. Dans un récipient, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’eau, le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille. Incorporez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la crème aux amandes : dans un récipient, travaillez le beurre en pommade.
Incorporez le sucre semoule, le sucre vanillé, l’œuf, les amandes en poudre. Mélangez soigneusement et ajoutez le rhum. Réservez.

Préparez le flan : mélangez la crème liquide avec l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine et le kirch. Fouettez soigneusement et réservez.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte de 22 ou 24  cm de diamètre. Faites cuire la pâte à blanc au four pendant 15 min., puis étalez-y la crème aux amandes (qui doit atteindre 5 mm d’épaisseur) et parsemez toute la surface d’une partie des groseilles. Faites cuire encore 10 min.

Versez le flan sur la tarte (il doit arriver à 2 mm du bord) et faites cuire encore 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit figé. Laissez refroidir. Garnissez de groseilles (gardez-en un peu pour le décor). N.B : dans la recette initiale, les groseilles sont ajoutées crues sur le flan cuit. J’ai préféré les ajouter avant la cuisson du flan, donc juste après la cuisson de la crème d’amandes.

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils déjà assez bien montés, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme. Remplissez-en une poche à douille et déposez de petites boules de meringue (ou les formes de votre choix) sur la tarte. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 2-3 min. sous le grill du four.
Décorez avec les groseilles restantes.

Tarte soufflée aux groseilles

Tarte ricotta framboises

Tarte ricotta framboises

Catherine Kluger est une ancienne avocate reconvertie en pâtissière, plus exactement en « spécialiste de la tarte ». J’aime le concept qu’elle a développé. Simple, efficace, gourmand. La tarte, elle a vraiment tout bon. L’avantage avec les tartes, c’est qu’on peut préparer la pâte la veille, et le lendemain s’atteler à la garniture, selon son envie ou le contenu de son frigo. La tarte, c’est moult possibilités, sucrées ou salées. On peut aromatiser les pâtes avec des épices, des herbes, des graines, varier les farines…
Le livre de Catherine Kluger « Réinventez vos tartes salées et sucrées » est un petit basique de ma bibliothèque. Sa recette de tarte ricotta framboises est vraiment très bonne, fraîche et pas lourde du tout. Pour la pâte, je n’ai pas repris sa recette, bien que je l’ai déjà testée également. En revanche, pour la garniture et la cuisson, j’ai suivi la méthode Kluger (avec un poil de sucre en moins). J’ai l’habitude de cuire mes pâtes à blanc dans un four plus chaud, mais une cuisson plus longue à 160°C fonctionne aussi très bien.

Munitions pour une tarte de 6 à 8 parts (réalisé dans un moule à tarte de 22 cm)

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour la garniture

  • 250g de ricotta
  • 50g de crème fraîche liquide
  • 80g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de framboises fraîches

Tarte ricotta framboises

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’oeuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson). Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis versez des billes de porcelaine (ou bien du riz, des pois chiches, des haricots). Placez au four et faites cuire la pâte à blanc pendant env. 25-30 min. Retirez les billes ou légumes secs.

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparez la garniture. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Fendez la gousse de vanille et retirer les grains. Mélangez les jaunes d’oeufs avec la ricotta, la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Mélangez bien les ingrédients puis ajoutez la fécule. Montez les blancs en neige puis incorporez à la préparation. Disposez les framboises sur le fond de tarte précuit, versez dessus la garniture à la ricotta. Placez au four et faites cuire env. 30-35 min. Une fois la tarte refroidie, placez-la au frais quelques heures avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre au moment de servir.

Tarte ricotta framboises

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Pendant ma dernière semaine de liberté provisoire, j’ai eu une furieuse envie de cookies.
Chaque hiver je fabrique environ vingts kilos (au bas mot) de biscuits de Noël, mais ça faisait des lustres que je n’avais pas lancé une petite production de cookies. Le temps pourri y a sans doute largement contribué, mais j’avais envie d’un truc très réconfortant et de saveurs presque automnales : café, noix de pécan et chocolat au lait (plus régressif que le noir). Pour la base, je me suis inspirée du livre « Cookies sucrés et salés » (Solar) mais j’ai changé quelques proportions, notamment celles des inclusions (noix et chocolat) et j’y ai ajouté un peu d’extrait de café également.

Les cookies je les aime ni trop mous, ni trop durs. Quand je prépare des biscuits, des sablés ou autres petits gâteaux, je fais toujours une fournée-test avec un ou deux biscuits pour vérifier selon le cas, le moelleux ou le croustillant, et le temps de cuisson, pour obtenir la texture que je préfère. Au bout de 12-13 min. j’ai obtenu ici des cookies comme je les aime, légèrement croustillants à l’extérieur et encore un peu moelleux à l’intérieur. Chaque four étant différent, je vous conseille de tester la cuisson de votre coté pour obtenir celle que vous préférez. Vous pouvez ajouter un peu plus de noix de pécan ou de chocolat. Les cookies c’est comme on aime !

Munitions pour env. 15-20 cookies (selon la taille)

  • 1 œuf
  • 125g de beurre mou
  • 100g env. de cerneaux de noix de pécan
  • 120g env. de chocolat au lait
  • 175g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de sucre roux
  • 1 c. à soupe de café soluble
  • quelques gouttes d’extrait de café

Concassez grossièrement les noix de pécan. Coupez le chocolat au lait en pépites assez généreuses. Mélangez le beurre et les deux sucres à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporez l’œuf battu. Ajoutez l’extrait de café. Mélangez la levure et le café soluble à la farine puis ajoutez-les avec les noix de pécan et les pépites de chocolat.

Mélangez les ingrédients sans trop travaillez la pâte.

Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez de petites portions de pâte et formez des boules (de la taille d’une grosse noix).
Disposez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson – en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas lors de la cuisson – et aplatissez-les un peu.

Placez au four et faites cuire env. 12-13 min. Sortez les cookies du four, disposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait