Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait

Pendant ma dernière semaine de liberté provisoire, j’ai eu une furieuse envie de cookies.
Chaque hiver je fabrique environ vingts kilos (au bas mot) de biscuits de Noël, mais ça faisait des lustres que je n’avais pas lancé une petite production de cookies. Le temps pourri y a sans doute largement contribué, mais j’avais envie d’un truc très réconfortant et de saveurs presque automnales : café, noix de pécan et chocolat au lait (plus régressif que le noir). Pour la base, je me suis inspirée du livre « Cookies sucrés et salés » (Solar) mais j’ai changé quelques proportions, notamment celles des inclusions (noix et chocolat) et j’y ai ajouté un peu d’extrait de café également.

Les cookies je les aime ni trop mous, ni trop durs. Quand je prépare des biscuits, des sablés ou autres petits gâteaux, je fais toujours une fournée-test avec un ou deux biscuits pour vérifier selon le cas, le moelleux ou le croustillant, et le temps de cuisson, pour obtenir la texture que je préfère. Au bout de 12-13 min. j’ai obtenu ici des cookies comme je les aime, légèrement croustillants à l’extérieur et encore un peu moelleux à l’intérieur. Chaque four étant différent, je vous conseille de tester la cuisson de votre coté pour obtenir celle que vous préférez. Vous pouvez ajouter un peu plus de noix de pécan ou de chocolat. Les cookies c’est comme on aime !

Munitions pour env. 15-20 cookies (selon la taille)

  • 1 œuf
  • 125g de beurre mou
  • 100g env. de cerneaux de noix de pécan
  • 120g env. de chocolat au lait
  • 175g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 30g de sucre en poudre
  • 70g de sucre roux
  • 1 c. à soupe de café soluble
  • quelques gouttes d’extrait de café

Concassez grossièrement les noix de pécan. Coupez le chocolat au lait en pépites assez généreuses. Mélangez le beurre et les deux sucres à l’aide d’une cuillère en bois.

Incorporez l’œuf battu. Ajoutez l’extrait de café. Mélangez la levure et le café soluble à la farine puis ajoutez-les avec les noix de pécan et les pépites de chocolat.

Mélangez les ingrédients sans trop travaillez la pâte.

Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez de petites portions de pâte et formez des boules (de la taille d’une grosse noix).
Disposez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson – en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas lors de la cuisson – et aplatissez-les un peu.

Placez au four et faites cuire env. 12-13 min. Sortez les cookies du four, disposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Cookies café, noix de pécan et chocolat au lait
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Sablés aux amandes et à la cannelle

Sablés aux amandes et à la cannelleIl y a les blasés du bredele. Ceux qui ne peuvent plus les voir en peinture, comme les maisonnettes du marché de Noël ou les touristes qui arpentent les rues strasbourgeoises chaque année. Les bredele, je ne m’en lasse pas. Ca fait partie du folklore. Même si je me refuse à faire 25 sortes (enfin bon, si j’avais plus de temps…). Même si une légère fatigue commence à pointer et que j’ai envie de faire d’autres recettes. J’avais déjà repéré les pains aux amandes l’an dernier ici et . Pauvre de moi, rien que pour cette recette, je viens d’ajouter le livre « les bredle des boulangers d’Alsace » au palmarès.
Mais entre temps, j’ai trouvé une recette assez similaire dont j’ai un peu changé la présentation. La texture est bien sablée et croustillante, sans être dure. Le contour au sucre leur donne un petit coté shortbread franchement très sympa. Ils n’auront aucun mal à sortir de la case « avent » pour faire du tout-terrain. A tester avec d’autres épices ou parfums que la cannelle.

  • 100g d’amandes effilées
  • 220g de farine
  • 20g de fécule de mais
  • 100g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 c. à café rases de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 150g de beurre
  • mélange sucre-cannelle

Passez les amandes au four chaud (200°C) quelques minutes pour les torréfier (faites-les juste dorer pour relever la saveur). Laissez refroidir. Hachez-les grossièrement au couteau.

Mettez la farine et la fécule dans un récipient. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la cannelle, le sel, le beurre coupé en petits morceaux. Sablez le mélange. Ajoutez l’œuf, mélangez et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez ensuite les amandes effilées, malaxez pour bien les incorporer. Filmez la pâte et placez-la au frais env. 1 heure.

Selon la forme que vous voulez donner à vos sablés, avant de la filmer, vous pouvez aussi séparer la pâte en deux et former deux boudins de pâte. Vous pourrez ensuite découper des rondelles pour des sablés ronds.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Dans un bol, mélangez un peu de cannelle avec quelques cuillères à soupe de sucre. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des rectangles (soit ou couteau, soit à l’emporte-pièce cannelé comme ici). Au pinceau, humidifiez très légèrement les contours de chaque rectangle avec un peu d’eau, passez-les bords dans le mélange sucre-cannelle, puis posez sur la plaque du four (recouverte de papier cuisson).

Si vous faites sablés ronds, humidifier légèrement les boudins de pâte, puis roulez-les dans le mélange sucre-cannelle, coupez ensuite des rondelles de pâte (env. 3-4 mm).

Placez au four (électrique, préchauffé à 180°C). Faites cuire chaque fournée env. 8 min. Sortez les sablés du four et laissez refroidir.

Sablés aux amandes et à la cannelle

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Mini-Linzer à la confiture de framboises

mini-linzerQuand une pâte me convient, on l’a vu, j’aime la réutiliser, la détourner, tenter des variations selon l’envie du moment. On peut avoir de bonnes surprises. J’ai repris ma recette de Spitzbuben en y ajoutant les ingrédients classiques de la tarte de Linz, citron, amandes, cacao et une bonne dose de cannelle…il ne manquait finalement pas grand chose.

Munitions pour la pâte :
(Pour env. 20-25 biscuits assemblés, soit env 40 à 50 pièces)

  • 200g de farine de blé
  • 50g de sucre glace
  • 100g d’amandes en poudre (non mondées)
  • 1 c. à café de cannelle
  • 1 c. à café de cacao
  • le zeste râpé d’un 1/2 citron (voir un peu plus)
  • 1 œuf
  • 150g de beurre
  • Confiture de framboises

mini-linzerDans un récipient, mélangez la farine, le sucre glace, les zestes, la cannelle, le cacao et les amandes. Incorporez le beurre en morceaux et sablez la pâte entre vos mains. Ajoutez l’œuf et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film et placez au frais minimum 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C (four électrique).

Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou une feuille de papier cuisson). Découpez des formes à l’emporte-pièce (pensez à découper autant de sablés pleins que ceux à motifs). Récupérez les chutes et découpez la pâte jusqu’à épuisement. Faites cuire chaque fournée env. 8-9 min. Laissez refroidir.

Assemblez les sablés pleins et creux avec de la confiture. Saupoudrez de sucre glace.

NB : vous pouvez aussi les badigeonner, avant cuisson, de jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait.

mini-linzer

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Bâtonnets amandes et chocolat

bâtonnets amandes et chocolatPouh, déjà un mois sans une recette à l’horizon. Quelle feignasse…Et pourtant, ce n’est pas une période d’oisiveté. La nuit tombée, je me transforme en machine de guerre, comme certaines de mes complices. Même si je refais pas mal de classiques chaque année, j’essaie toujours quelques nouveautés en matière de brédeles. J’avais déjà repéré cette recette de bâtonnets amandes et chocolat l’an dernier chez Piment Oiseau. Je suis tombée par hasard sur la recette originale dans le livre Les Petits Fours. Les brédeles à la confiture – comme les mini-Linzer – font partie de mes préférés. Cette recette-là est définitivement adoptée. Gros succès d’ailleurs auprès de mes compagnons de cellule.

Munitions pour env. 40 à 50 pièces (soit 20 à 25 biscuits assemblés)

  • 200g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. à café de levure chimique
  • 100g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf
  • 100g de beurre

Pour décorer :

  • amandes effilées
  • 1 pot de bonne confiture de framboises
  • env. 100g chocolat noir
  • 1 noix de beurre

bâtonnets amandes et chocolatDans un récipient, mélangez la levure avec la farine. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, le beurre coupé en morceaux. Sablez le mélangez, travaillez du bout des doigts pour bien intégrer le beurre. Ajoutez le jaune d’oeuf et la moitié du blanc (conserver l’autre moitié pour badigeonner). Malaxez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Filmez la pâte et placez-la au frais une heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C .Hachez grossièrement les amandes effilées. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découpez ensuite de petits rectangles d’env. 2 x 6 cm (préparez un nombre pair pour pouvoir les assembler). Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les rectangles de blanc d’oeuf. Parsemez d’amandes effilées (pressez très légèrement pour les faire adhérer). Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 10 min.

Une fois refroidis, étalez de la confiture de framboises sur la moitié des biscuits. Assemblez avec les autres biscuits.Laissez prendre. Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.Trempez les extrémités des bâtonnets dans le chocolat fondu. Posez sur une grille et laissez prendre.

bâtonnets amandes et chocolatbâtonnets amandes et chocolatTuyau de Creaminelle : un indispensable pour toute bonne alsacienne qui se respecte, le livre de Suzanne Roth.

les petits gâteaux d'alsace

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Étoiles meringuées

Extraite du livre Bredele de Noël, d’hier et d’aujourd’hui (Les saveurs d’Alsace)

étoiles meringuéesComme tous les ans, la cuisine se transforme en champ de bataille. Je m’emballe, je déballe et j’étale tous mes livres et magazines. Comme tous les ans, je me retrouve face au même dilemme. L’envie de refaire les mêmes recettes, l’envie d’en tester d’autres. Comme tous les ans, je sniffe beaucoup trop de cannelle et de sucre en poudre. Je me  retrouve enivrée, dépassée, à la fois par le temps et par la multitude de recettes que je repère, indécise quant au choix final des variétés. Alors l’an prochain c’est décidé, j’élabore une stratégie ! Une to-do liste et un rétro-planning qu’il va falloir suivre rigoureusement, parce que là, je pars en sucette. J’ai déjà bien quelques sortes à mon actif alors je vais essayer de rattraper le retard…

Munitions pour 40 pièces env.

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 80g de sucre
  • 80g d’amandes en poudre

étoiles meringuéesPour la pâte : mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez (écrasez) entre vos mains jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
Ajoutez les jaunes d’oeufs, travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez et laissez reposer au frais env. 1 heure.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm. Découpez des étoiles ou les formes de votre choix à l’emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 170°C.

Pour la meringue : montez les blancs en neige, à mi-parcours ajoutez le sucre afin d’obtenir une meringue ferme. Incorporez les amandes en poudre à la spatule en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d’une douille (cannelée par ex.) et déposez une noix de meringue au centre de chaque forme.

Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 12 env. en surveillant la cuisson.

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Sablés à l’orange

Recette Suzanne Roth, Les Petits Gâteaux D’Alsace

sablés à l'orange
Cette année, je pioche pas mal dans les classiques,  j’entends Christophe Felder, les Boulangers d’Alsace, Simone Morgenthaler, Suzanne Roth entre autres…
Direct à l’essentiel, et parce qu’honnêtement, ce sont toujours les plus réussis.

En matière de brédeles, le livre de Suzanne est une référence, un indispensable dans la bibliothèque, voire une relique pour nous alsaciennes. Obsession agrumes oblige, il fallait bien un petit biscuit super parfumé dans la boite en métal. J’ai préparé un glaçage à base de jus d’oranges mais vous pouvez aussi le réaliser avec un alcool à l’orange, type Cointreau.

sablés à l'orange

Munitions pour une trentaines de sablés :

  • 250g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 pincée de sel
  • zestes râpés d’une orange
  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 c. à soupe de crème fraîche liquide

Pour le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 125g de sucre glace
  • 2 c. à soupe de jus d’orange

Mettre la farine et la levure dans un récipient. Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, les zestes et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez. Ajoutez l’œuf et la crème et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la puis placez au frais env. 1 heure.

Préchauffez le four (électrique) à 180°C.  sablés à l'orangeAbaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 0,5 cm. Découpez les formes de votre choix à l’emporte-pièce. Placez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez au four et faites cuire env. 10 min. en surveillant (ne pas les faire trop brunir). Après refroidissement, recouvrez de glaçage : mélangez le sucre glace avec autant de jus d’orange et de blanc d’oeuf jusqu’à obtention d’un glaçage assez dense (mais qui se laisse étaler).

 

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Sablés aux noix (recette C. Felder)

Recette Christophe Felder

sablés aux noix (1)Il y a les recettes de famille, celles qui se transmettent de générations en générations. Et il y a les autres, celles qui sont bien parties pour suivre le même destin. C’est le cas pour cette recette de Christophe Felder. Je la refais presque chaque année, une valeur sûre. Les vrais bredeles alsaciens, croustillants et moelleux à la fois. Et pour cause, pour ceux qui l’ignorent encore, ce brigand de Felder est un alsacien pur souche.

Munitions :

  • 125g de cerneaux de noix
  • 375g de farine
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 125g de sucre
  • 250g de beurre
  • 1 c. à café de cannelle
  • 2 pincées de sel
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’oeuf
  • zestes râpés d’un citron

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf

Facultatif / Glaçage :

  • 200g de chocolat noir
  • 50g de cerneaux de noix

Hachez les noix en poudre fine.
Dans un récipient, rassemblez la farine, la levure, le sucre, les noix en poudre, le beurre, la cannelle et le sel. Sablez le tout à la main jusqu’à obtention d’une consistance sableuse et jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré (il ne doit plus rester de morceaux).
Ajoutez l’œuf entier, le jaune et les zestes de citron. Travaillez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et ferme. Formez une boule, filmez-la et placez au frais une heure min.

Préchauffez le four à 180°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4-5 mm. Découpez des formes à l’aide d’emporte-pièces. Déposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez le jaune d’oeuf à la fourchette puis dorez les formes au pinceau. Placez au four et faites cuire chaque fournée entre 12 et 15 min. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le tiédir. Trempez des formes à moitié dans le chocolat fondu. Déposez un cerneau de noix sur chaque sablé et laissez prendre.

sablés aux noix (3)

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Spitzbuben à la confiture de potimarron

spitzbubenNon, le marathon bredeles n’a pas encore commencé. Si la lutte sans merci ne démarre officiellement que dans un mois, il flotte déjà une bonne odeur d’épices et de cannelle.
J’avais très envie d’une petite douceur à base de cucurbitacée, c’est la pleine saison. Les courges, je radote mais elles figurent sans conteste au top de mon ranking des légumes chouchous. Et la cannelle, je ne m’en lasse toujours pas, elle coule dans nos veines d’alsaciens. Tout comme l’odeur du café frais qui envahit les narines lorsque l’on ouvre un paquet, ouvrir un sachet de cannelle me procure à peu près la même sensation.

Pour garnir mes Spitzbuben, j’ai utilisé la confiture Au Mouton Bleu des Viviers d’Annick Faucheux, une productrice de confitures que l’on retrouve (notamment) chaque année parmi les exposants du Salon du Blog Culinaire à Soissons.
Annick Faucheux propose une gamme impressionnante de confitures artisanales, parfumées et ultra-gourmandes. Des associations étonnantes, des sucrées-salées (mirabelles façon pain d’épices, fraise ô vin, coings-épices, des exotiques (ananas-pina colada) et j’en passe. Et si j’avais la bonne artillerie, je me lancerais sans doute dans la production maison car cette confiture de potimarron au gingembre est tout simplement divine. Je compte bien faire un petit réassort au mois de novembre.

spitzbubenMunitions pour la pâte :
(Pour env. une vingtaine de biscuits assemblés)

  • 200g de farine de blé
  • 50g de sucre glace
  • 100g d’amandes ou de noisettes en poudre
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 1 œuf
  • 150g de beurre
  • Confiture de potimarron (ou celle de votre choix)

Dans un récipient, mélangez la farine, le sucre glace, la cannelle et les amandes (ou les noisettes). Incorporez le beurre en morceaux et sablez la pâte entre vos mains.
Ajoutez l’œuf et travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.
Enveloppez dans du film et placez au frais minimum 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C (four électrique).
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou une feuille de papier cuisson).
Découpez des formes à l’emporte-pièce (pensez à découper autant de sablés pleins que ceux à motifs). Récupérez les chutes et découpez la pâte jusqu’à épuisement.
Faites cuire chaque fournée env. 8-9 min. Laissez refroidir.

Assemblez les sablés pleins et creux avec de la confiture.

spitzbuben

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Demi-lunes noix et chocolat

Demi-lunes noix et chocolat

Halte à la ségrégation, à la dictature du croissant blanc. Non le kipferl n’est pas nécessairement vanillé, cette année, il sera cacao !  Vive la mixité dans la boite en ferraille. Ce qu’on aime finalement dans la boite à bredeles, c’est le meltin-pot, l’embarras du choix : du moelleux, du sablé, des fruits confits, des noisettes, des amandes, de la cannelle, de la vanille, de la confiture…du chocolat ! Ma recette de demi-lunes à base de noix – mais elle fonctionne aussi avec d’autres fruits à coques – est tirée d’un de mes innombrables magazines allemands. L’esprit de Noël, ça les connaît, ils pratiquent depuis longtemps et en matière de petits biscuits, l’Alsacien n’a rien à leur apprendre !

Pour la pâte :

  • 200g de farine de blé
  • 1 pincée de levure chimique
  • 1 c. à soupe de cacao
  • 100g de noix en poudre
  • 125g de sucre
  • ½ c. à café de cannelle
  • 1 œuf
  • 125g de beurre mou

Pour le glaçage : env. 100g de chocolat noir

Mélangez la farine avec la levure, le cacao, la cannelle, les noix en poudre et le sucre. Incorporez le beurre coupé en morceaux et l’œuf. Pétrissez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte et placez-la au frais env. une heure.
Préchauffez le four à 180°C (four électrique). Divisez la pâte en 4 parts. Façonnez des boudins d’env. 1 à 1,5 cm de diam. puis coupez des bâtonnets d’env. 6 cm. Façonnez des petites lunes, puis disposez sur une plaque (recouverte de papier cuisson). Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 12 à 15 min (surveillez la cuisson, ne les laissez pas trop brunir). Glissez sur une grille et laissez refroidir.
Faites-fondre le chocolat au bain-marie à feu doux. Trempez les extrémités des demi-lunes dans le chocolat fondu, posez sur une grille et laissez-prendre.

Demi-lunes noix et chocolat

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Spritzbredele aux noisettes

spritzbredle – spritzbredele (sables a la douille)

spritzbredeleLe souci avec les bredele, c’est que dès le mois de décembre, vous vous transformez en machine de guerre. Ce n’est pas Flo qui me contredira. Et comme le formule si bien Loukoum, le choix des variétés lui aussi est crucial. Chaque année, on a envie à la fois de refaire ses préférés, et d’en confectionner d’autres, tant le choix est vaste. Mes Spritzbredele (ou Spritzbredle) se fondront probablement dans la masse des autres recettes, mais ils font partie de mes préférés. La recette est extraite du livre d’une creaminelle notoire, Suzanne Roth, bien connue pour son manuel du parfait expert des «petits gâteaux d’Alsace». J’ai néanmoins préféré les noisettes aux amandes et remplacé le sucre vanillé par un peu de cannelle. Quant à l’ustensile de prédilection, vous avez là aussi le choix entre une presse ou un hachoir à viande à l’ancienne (et à l’alsacienne). Monter un hachoir manuel à l’ancienne s’apparente un peu à assembler les pièces détachées d’un flingue, la rapidité en moins pour les novices. Pour les munitions, il vous faudra les suivantes :

  • 200g de beurre
  • 200g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125g de noisettes en poudre
  • 320g de farine
  • 1 pincée de cannelle

spritzbredeleSortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans un récipient, travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf. Ajoutez la farine et les noisettes en poudre. Mélangez avec une cuillère en bois ou une corne jusqu’à obtention d’une homogène.
Cette pâte n’a pas besoin de reposer au frais (au risque de devenir trop dure pour le passage à la douille) vous pouvez démarrer les Spritz immédiatement.
Placez la pâte dans une presse à biscuits munie d’une douille étoilée ou – à l’ancienne – dans un hachoir à viande manuel, puis déposez des petits morceaux de pâte (en forme de S ou de bâtonnets) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à faites cuire env. 10-15 min. à 170°C. (ne les faites pas trop brunir).

Tuyau de Creaminelle : vous pouvez préparer la pâte à base de noisettes ou d’amandes. Ajoutez-y également 2 c. à soupe de kirsch selon vos envies. Recouvrez certains Spritzbredele de moitié avec du glaçage au chocolat.

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