Best of bredeles

En mal d’inspiration à l’heure du thé de Noël? De longues et froides après-midis à occuper? Peut-être trouverez vous ici quelques idées en attendant la prochaine recette. Au cas où vous n’auriez toujours pas compris que par ici, en cette période, le bredele est roi. Petite sélection (presque) sans beurre et sans reproches…

Creaminellement vôtre.

Mini Linzer à la confiture

linzer

Vanillekipferl

vanillekipferl

Noisettines

noisettinesMini Stollen

mini stollen

Palets au cœur de chocolat

palets chocolat

Butterbredeles

butterbredelesBiscuits chocolat fourrés à la gelée de vin chaudpalets vin chaud

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On achève bien les moutons…

Oster Lammele alsacien (agneau pascal)

Oster Lammele agneau pascal

A l’approche des fêtes de Pâques, l’agneau pascal est un incontournable sur les tables et dans les vitrines des boulangeries alsaciennes. Au delà du symbole religieux, c’est surtout une adorable génoise, un biscuit super tendre (un peu comme un biscuit de Savoie) en forme de mouton.

Généreusement saupoudré de sucre glace, le Lammele (ou encore Lamala, dans le sud de l’Alsace) comme on l’appelle ici, évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance. Trempé dans du café au lait pour ma part. Les plus cruels aiment le décapiter en premier. Mais on peut commencer par l’arrière-train rebondi de la bête si on préfère. Et comme il a tendance à devenir sec, on met fin à son calvaire au plus vite.

Cet agneau-là, on le sacrifie volontiers sur l’autel de la gourmandise…et plutôt deux fois qu’une !

Munition pour un lammele :

  • 3 œufs
  • 65g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de fécule de maïs
  • 60g de farine
  • une c. à café rase de levure chimique
  • le jus d’un 1/2 citron

Préchauffez le four (électrique) à 180°C. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le jus d’un 1/2 citron et mélangez bien.
Incorporez la farine et la levure tamisées aux œufs blanchis. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la préparation. Beurrez et farinez le moule en insistant bien dans les recoins (tête, oreilles). Versez la pâte dans le moule et faites cuire env. 40-45 min. Démoulez et laissez refroidir. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

NB : il existe 2 types de moules, en fer (anti-adhésif) ou en grès (comme les moules à kouglof, à beurrer et fariner). J’ai choisi la version tradi en grès..un peu pour la cuisson, beaucoup pour l’objet et la nostalgie.

oster lammele agneau pascaloster lammele agneau pascal

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Pas de pitié pour les croissants à la vanille (vanillekipferl)

Vanillekipferl (recette Christophe Felder)

vanillekipferlOu devrais-je dire plutôt petites bûchettes ? Les vanillekipferl figurent parmi les grands classiques des gâteaux de Noël et sont traditionnellement présentés sous forme de petits croissants.

Après l’assassinat de M. Mannele, j’ai dû me faire discrète un moment et il a fallut revenir à des délits mineurs pour faire oublier toute cette sauvagerie. Je n’ai pas eu de pitié à changer leur forme initiale mais je ne risque pas très gros pour détournement de croissants, tout juste une peine de travaux d’intérêt public, à savoir celle de refaire une fournée très prochainement.

  • 35 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 120 g de beurre mou
  • 140 g de farine
  • 60 g d’amandes en poudre ou de noisettes
  • 1/2 c. à café d’arôme naturel de vanille

pour la finition, au choix :

  • 60g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé

ou bien :

  • 25g de sucre vanillé
  • 75g de sucre semoule
  • quelques grains de vanille

(ou un mélange 30g sucre glace + 20g sucre vanillé)

vanillekipferlPréchauffez le four à 170°C.

Fendez puis grattez la gousse de vanille pour récupérer les grains. Dans un récipient, mélangez le sucre, le beurre pommade, la farine, les amandes (ou les noisettes) en poudre, les grains et l’arôme de vanille. Mélangez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Formez une boule, enveloppez-la et laissez reposer la pâte env. 30 min. au frais.

Divisez la pâte en quatre parts. Façonnez les pâtons en boudins. Découpez ensuite des petits pavés d’env. 2 cm (ou formez des croissants de lune). Placez au four et faire cuire env. 15 min. Sortez les vanillekipferl du four puis laissez refroidir sur une grille.

Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé. Roulez les biscuits refroidis dans ce mélange.

NB: Vous pouvez également étaler la pâte et découpez des motifs à l’emporte-pièces (en forme de bretzels par ex.). Réduisez le temps et surveillez la cuisson, les motifs découpés étant plus fins.

vanillekipferl

 

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Tarte aux quetsches, crumble à la cannelle

tarte aux quetsches crumble cannelleQuand j’étais petite, je retirais systématiquement les fruits de certaines tartes – quetsches et mirabelles en particulier – pour ne manger que la pâte imbibée du jus des fruits. Aujourd’hui je ne les enlève plus. Je ne me fais pas prier et je reprends plutôt une seconde part…Rien de bien révolutionnaire avec cette tarte aux quetsches et son crumble à la cannelle (les autochtones préfèrent le terme de streusel), si ce n’est le plaisir simple d’une tarte bien de chez nous, le bon goût des fruits et du souvenir. En Alsace, tout comme la tarte à la rhubarbe ou aux mirabelles, la tarte aux quetsches et streusel à la cannelle fait partie des traditions, bref, un incontournable !

Munitions pour la pâte sablée:

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé (8g)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Pour la garniture:

  • env. 400-500g de quetsches (prunes allongées)
  • amandes en poudre

Pour le streusel à la cannelle (crumble):

  • 60g de farine
  • 50g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 4g de cannelle

tarte aux quetsches crumble cannelleLavez les quetsches, essuyez-les dans un torchon. Coupez-les en deux et dénoyautez-les.

Préparez la pâte : battez les jaunes d’œufs avec le sucre et détendez avec l’eau ou le lait. Sablez la farine avec le beurre (et le sel). Creusez un puits et versez les jaunes d’œufs blanchis. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais 1h.

Pour le streusel  : sablez la farine avec le beurre. Ajoutez le sucre glace et la cannelle. Malaxez du bout des doigts pour obtenir une pâte grumeleuse. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte puis foncez le moule. Piquez à la fourchette. Posez du papier cuisson sur le fond de pâte, recouvrez de légumes secs ou de billes de cuisson et faites cuire à blanc 15 min.

Saupoudrez de la poudre d’amandes sur le fond de tarte précuit puis disposez les quetsches sur le fond de tarte. Battez l’œuf avec le sucre, le lait et la crème. Versez l’appareil à flan sur les fruits. Placez au four et faites cuire 30 min.

Parsemez la tarte de streusel et poursuivez la cuisson 30 min. Laissez refroidir la tarte. Saupoudrez de sucre glace.

(Tarte réalisée dans un moule rectangulaire de 34,5 x 11 cm)

tarte aux quetsches crumble cannelle

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Brioche streusel

brioche streuselDemain j’arrête le sucre. J’ajoute une corde à mon arc et je m’essaie au détournement de primeurs. Je plaisante bien entendu. Comme si je pouvais arrêter l’exploitation d’une poudre (et de ses dérivés) aussi facilement transformable. Lorsque que tu la coupes avec de la farine et du beurre, elle fait des merveilles.

Le cream paie toujours croyez-moi, il est même carrément juteux. Il y aura toujours un pauvre junky du sucre pour négocier ou essayer de vous extorquer une part de tarte supplémentaire. Mais il n’est pas exclu que je tente une expérience salée de temps à autre, histoire de me renouveler et de brouiller les pistes.

Passons au délit du jour. En face de chez moi se trouve une boulangerie qui fait d’excellentes viennoiseries. Le petit pain de mon enfance (un petit pain brioché avec une barrette de chocolat au milieu et légèrement glacé au sucre) et la tradionnelle brioche streusel font partie de mes favorites.

C’est cette recette que j’ai choisi de réaliser. Aujourd’hui je garde mes pantoufles et je rivalise avec mon boulanger préféré. Pour les non-initiés, le streusel une spécialité alsacienne, un gâteau brioché recouvert d’un crumble (le streusel) à la cannelle et généreusement saupoudré de sucre glace. Un petit coté old-fashioned, mais tellement bon…

Munitions pour 2 petits streusel de 14 cm :

Pour la pâte à brioche:

  • 250g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 œuf
  • 10 cl de lait
  • 50g de sucre
  • 12g de levure de boulangerie fraiche
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle

Pour le streusel:

  • 35g de beurre
  • 35g de sucre
  • 50g de farine
  • 25 g d’amandes en poudre
  • une petite c. à café de cannelle

brioche streusel

Faites chauffer le lait à feu doux dans une petite casserole. Émiettez la levure et délayez-la dans un peu de lait tiède.

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient et pétrissez-les. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer une 1h env.

Pendant ce temps, préparez le streusel: dans un récipient, mélangez la farine, le sucre, le beurre, les amandes et la cannelle. Pétrissez du bout des doigts pour obtenir une consistance grossière et grumeleuse.

Farinez légèrement la pâte et pétrissez-la à la main. Divisez la pâte en deux parts égales. Beurrez et farinez deux moules de 14 cm de diamètre. Déposez les pâtons dans les moules, puis répartissez le streusel par-dessus.

Placez au four préchauffé à 180°C-200°C et faites cuire env. 35 min. Saupoudrez généreusement de sucre glace une fois refroidis.

Pour un streusel format XXL (moule de 24-26 cm), multipliez les quantités par deux!

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Une creaminelle prise en flag’ (la récidive)

Kougelhopf aux pistaches et fleur d’oranger

kougelhopf kouglof aux pistaches

J’ai bien peur que mon anonymat ne soit petit à petit en danger. J’ai participé ce week-end à un concours local au cours duquel j’ai obtenu la 2nde place. Il s’en est fallut de peu, j’ai échappé à l’article de presse, mais on peut dire j’ai eu chaud..! Vais devoir redoubler de vigilance à l’avenir.

Le thème du concours, vous l’aurez deviné: le kougelhopf.

Pour préparer mon coup, j’ai passé la semaine à chercher des variations autour du thème, des idées de détournements (sans dénaturer la recette du kougelhopf), à peaufiner, à faire des tests de cuisson…Mine de rien, et pour peu qu’on soit chiante perfectionniste, même pour un petit concours, on se met la pression.

Au final, pour ce concours, j’ai utilisé ma recette de base mais je l’ai revisitée pour l’occasion. J’ai troqué mon moule en métal pour un vrai moule en terre cuite, plus petit (20 cm de diam.) et j’ai donc divisé les quantités par deux.

kougelhopf kouglof aux pistaches Munitions pour la pâte:

  • 250g farine de blé (type 45)
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 12,5 cl de lait (peser 10 g de liquide pour le levain)
  • 35g de sucre
  • 3g de sel
  • 1 œuf
  • 65 g de beurre
  • une dizaine d’abricots secs (selon votre goût)
  • pistaches décortiquées
  • eau de fleur d’oranger
  • sucre semoule

Pour le sirop de sucre:

  • eau
  • sucre
  • eau de fleur d’oranger

Coupez les abricots secs en petits dés et le beurre en morceaux. Réservez.

Préparez le levain: prélevez 10g des 12,5 cl de lait. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait. Délayez les 10 gr de levure dans lait tiède et mélangez bien jusqu’à dissolution de la levure. Prélevez 10 gr de farine et ajoutez-les au mélange lait/levure. Mélangez le tout de manière à obtenir une pâte de consistance onctueuse.

Versez les 240g de farine dans un récipient et creusez un puits. Déposez-y le levain obtenu lors de la phase précédente. Couvrez le récipient avec du film alimentaire et laissez lever le levain env. 30 min.dans un endroit chaud.* Le levain doit gonfler visiblement.

Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez le sucre et le sel à la pâte puis pétrissez au batteur électrique (crochets).
Incorporez l’œuf et travaillez à vitesse moyenne. Incorporez le beurre en morceaux au mélange jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au mélange. Ajoutez les abricots coupés en dés, puis 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Pétrissez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se « décolle » légèrement des parois du récipient. (la pâte reste néanmoins collante, veillez à ne pas l’assécher).

Filmez à nouveau le récipient et laissez lever la pâte env. 2 heures dans un endroit chaud* (la pâte doit avoir doublé de volume).

Beurrez et farinez le moule à kougelhopf. Déposez des pistaches dans chacune des rainures.

Pendant la pousse, préparez un sirop de sucre: mettez dans une casserole le même poids de sucre et d’eau. (pour un grand kougelhopf, 250g par ex.)Portez le tout à ébullition à feu moyen, laissez frémir 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux.
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez 1 ½ cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Pétrissez une dernière fois la pâte au batteur. Déposez-la dans le moule à kougelhopf en veillant à bien remplir les rainures. Laissez à nouveau lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule. (env. 1 heure).

Préchauffez le four à 200-210°C. Placez le moule au four et faites cuire env. 35 min. Si lors de la cuisson, le dessus fonce trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. A la sortie du four, laissez reposer quelques instants avant de démouler.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le kougelhopf encore chaud d’un peu de beurre fondu (pour qu’il dessèche moins vite). Placez le kougelhopf sur une grille puis versez généreusement le sirop de sucre par-dessus. Saupoudrez de sucre semoule. En refroidissant, le sucre cristallise, enrobe le kougelhopf d’une fine croûte et lui donne de la brillance.

*(vous pouvez aussi chauffer votre four à faible température – 30°/35°C –  et y placer le récipient)

Tuyau de Creaminelle: pour la photo, j’ai tenté la version miniature. Mais pour une cuisson homogène et un résultat imparable, rien ne vaut le traditionnel moule en terre cuite.

Où trouver des moules en terre cuite? Oubliez ceux des magasins pour touristes, décoratifs mais un peu chers. Le mien m’a couté 15€. Faites un pillage tour chez Brehmer SA. Impossible de ressortir les mains vides, c’est la caverne d’Ali Baba (au Rhum). Vous y trouverez l’artillerie nécessaire pour devenir une parfaite creaminelle.

Lieu du Cream : Brehmer Sarl
27, rue des Tuilleries, 67460 SOUFFELWEYERSHEIM
Tel : 03 88 18 18 22 – Fax : 03 88 18 18 31

Ouverture du lundi au vendredi de 8:45 à 12h et 13:30 à 18h
www.brehmer.fr

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Butterbredelés (sablés au beurre)

butterbredelés

Le voila enfin, le Butterbredelé a.K.a. Bredelé d’Or!

Pour une centaines de sablés :

  • 7 jaunes d’oeufs
  • 460g de farine
  • 230 g de beurre
  • 230g de sucre

Pour le badigeon:

  • un jaune d’œuf

Mélangez le sucre, la farine, les jaunes d’oeufs et le beurre ramolli dans un récipient.
Pétrissez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais env. 1h.
Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 4 mm. Découpez des formes à l’emporte-pièces. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Battez un jaune d’oeuf et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les formes découpées.
Placez au four et faites cuire chaque fournée env. 15-20 min. à 160°C.

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Mendiant aux cerises (Bettelmann)

Un clafoutis pas trop mal (cla)foutu !

mendiant

Saison des cerises oblige, voici une véritable recette de grand-mère : le mendiant aux cerises (ou Bettelmann pour les autochtones). La mienne préparait souvent ce plat… la creaminelle-en-devenir observait du coin de l’œil et en prenait du noyau !

Une recette rustique, déconcertante de facilité. Un dessert doudou au parfum d’antan. Un résultat assuré pour le plus grand bonheur des nostalgiques des douceurs de l’enfance. Merci mamie…!

  • 4 œufs
  • 250 g de sucre
  • 6 petits pains au lait
  • 50 cl de lait
  • 1 cuillerée de cannelle
  • env. 500 g de cerises
  • un peu de chapelure

Faites tremper les petits pains dans le lait chaud et écrasez-les bien à la fourchette ou au presse-purée. Ajoutez les œufs, 200 g de sucre, puis les cerises et mélangez. Beurrez et farinez un plat à gratin (ou des moules individuels). Versez-y la préparation. Saupoudrez avec le sucre restant mélangé à la cannelle. Saupoudrez un peu de chapelure (et quelques noisettes de beurre). Faites cuire env. 1h à 180°C jusqu’à ce que le gratin soit bien doré. Selon les goûts, on peut le parfumer d’un peu de kirsch. Il est également de notoriété commune que ne pas dénoyauter exalte le goût des cerises. Entre facilité de préparation et de dégustation, j’ai tranché : parce que cracher les noyaux en mangeant, c’est pas très glamour et pas très pratique.

mendiant

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