Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Publié le 4 novembre 2015 par HeureduCream

Une carnivore dans une soirée légumes c’est quoi ? Un moment d’égarement ? Une punition ? Une hérésie ? Un épisode de cauchemar en cuisine ? L’ennui ? Que nenni…l’éclate totale. Surtout quand c’est un chef doublement étoilé et MOF* qui distille ses secrets.

Enfin bon, en relisant mon invitation, je suis devenue blême. Wouf, une soirée 100% végétale…Et si le chou se la jouait invité d’honneur ? (pour ceux qui seraient passés à côté de l’info, je n’aime pas le chou et tous ses frères de sang). On a sauvé les meubles, la courge était de la fiesta aussi. Si aucun animal n’a été blessé pendant l’atelier (pas un morceau de barbaque bordel, nada, rien. Ah, si, quelques lardons ont réussi à se faire la malle et se rouler dans la soupe de potiron) les légumes ont subi de sérieux sévices corporels.

Comment monder une tomate, ciseler un oignon, couper les légumes en brunoise, glacer des carottes, cuire des asperges, réaliser des duxelles de champignons, tourner un artichaut dans les règles de l’art lard (déformation de carnivore), comment tailler et bien cuire des légumes…Ah on fait moins les malins hein ?! Qui (en tous cas, celui qui n’est pas un pro) peut se targuer de maitriser tous ces gestes, de les exécuter avec plus ou moins de précision ? Autant de techniques expliquées dans le nouveau livre d’Olivier Nasti « Comment faire la cuisine des légumes ».

Gratin, flan, tian, purée, soupe, risotto, sauce, chutney, tartinade…Hostiles les légumes ? Ça c’était avant. Le chef Olivier Nasti nous explique comment bien cuisiner les légumes avec des recettes illustrées step-by-step. Au sommaire, 5 thématiques : les bases, les conserves, les légumes en garniture, les salades et les plats. Un livre qui se veut accessible, astucieux, qui propose une approche simple, facile des légumes et permet de les apprivoiser sans crainte. Un livre destiné aux débutants comme aux plus aguerris de la lame.

Au programme du cours particulier et de la dégustation :

Soupe de potiron
Céleri rémoulade
Risotto de céleri, noisettes et champignons de Paris
Ravioles ricotta épinards
Tian de légumes
Chou-fleur cuit entier
Ananas rôti

Épilogue de cet atelier : extase totale avec un menu entièrement veggie ! Et un grand moment de cuisine avec un chef étoilé. Même pas bronché (bon, juste un peu, si le risotto de céleri est passé comme une lettre à la poste, le remoulade et le chou-fleur, par contre, c’est toujours pas ma came ;-)) Coup de cœur pour la soupe de potiron (sans surprise ;-)), divine et les ravioles.

M. Nasti tombe les blogueuses…et les épinards.

Ravioles ricotta et épinards

Comment faire la cuisine des légumes avec Olivier Nasti

Un tian vaut mieux que deux tu l’auras…

Depuis l’atelier, j’ai refait les ravioles à trois reprises, j’ai même carrément dérapé avec une version ricotta-cèpes (coupés en petits dés, que j’ai fait revenir avant de les mélanger à la ricotta, dans un peu de beurre+oignons déglacés au vin blanc). La réalisation de la recette n’est pas très compliquée. Elle demande juste un peu de temps et d’organisation, mais c’est tout à fait gérable et ça reste dans les cordes de novices en cuisine. Rien à voir, bien entendu avec les ravioles du commerce. C’est frais, généreux, onctueux et le résultat vaut franchement la chandelle. Faits-maison = effet waou garanti (et sans passer par la case laminoir) ! Plutôt que de vous recopier la recette, et pour vous donner un aperçu, vous pouvez télécharger ici deux recettes extraites du livre au format PDF.

Pour la recette de ravioles ricotta-épinards, pensez à vous munir : d’un emporte-pièce rond (env. 7,5-8 cm), d’un pinceau, d’une plaque (recouverte de papier cuisson) ou une grille pour y déposer les ravioles. Pour la pâte à ravioles chinoises won-ton, approvisionnement chez Thailong à Strasbourg (par ex.)

Pour la soupe de potiron, je remplace le fond par du bouillon de légumes, car j’ai rarement des carcasses sous la main pour réaliser un fond. Pour la préparation de la soupe, versez le lait+fond (ou bouillon) à hauteur des légumes, inutile de les noyer, vous pourrez toujours ajuster par la suite pour obtenir la consistance souhaitée.

Autant les soupes je gère et je ne boude pas mon plaisir, qu’en accompagnement de viande par exemple, peut mieux faire…S’il y a encore des laissés-pour-compte parmi les légumes, c’est parce que parfois, ils n’ont pas la saveur ou ne sont pas cuits comme je les aimerais (ils sont toujours meilleurs, plus brillants au restaurant, je comprends pas ;-)) c’est un livre que j’ai souvent envie de dégainer, pour améliorer le goût et la présentation, et surtout dompter les récalcitrants ! Alors si toi aussi tu boudes les légumes, cet ouvrage est pour toi : « Comment faire la cuisine des légumes »

Home made, version post-atelier !

Home made !

Céleri rémoulade

Céleri remoulade

Tian de légumes

Ravioles ricotta & épinards

Soupe de potiron

Scènes de cream :

Le Chambard – Hôtel**** et Restaurant 2 étoiles Michelin
9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
Tel. 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr

Flamme & Co
53-55 Grand Rue, 67000 Strasbourg
Tel 03.90.40.19.45
www.flammeandco.fr

Ateliers et cours de cuisine : Cuisine Aptitude
2 Quai des Bateliers, 67000 Strasbourg
Tel 03 88 36 11 72
www.cuisineaptitude.com

*MOF : Meilleur Ouvrier de France 2007

Remerciements : Olivier Nasti; agence Comme LM; Cuisine Aptitude – On en parle : la blogosphère culinaire alsacienne

Pumpkin scones

Publié le 30 octobre 2015 par HeureduCream

Scones à la courge butternut, contrefaçon Starbucks

Les recettes d’Halloween, je trouve ça toujours très chouette…chez les autres.
Plutôt que le pouvoir de la chauve-souris, je préfère tout miser tout sur le pouvoir de la courge #pumpkinaddict. Monomanie automnale, je ne pourrais me nourrir que de courge, sous toutes ses formes. Je pense gnocchi, je pense tarte sucrée, je pense scones…
Je cherchais depuis un moment une bonne recette de scones à base de courges. En trainant sur Pinterest et sur les blog US, j’ai trouvé cette recette ici. Et je n’ai même pas eu me torturer les méninges, car l’auteur a eu le bon sens d’ajouter les mesures en grammes. Le résultat est top, des scones super moelleux avec une bonne odeur d’épices. Happy Halloween !

Munitions pour une quinzaine de scones env.:

Pour la pâte :

280g de farine
65g de sucre roux
1 c. à café de levure chimique
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
1/2 c. à café de sel
1 c. à café bombée de cannelle
1 c. à café d’épices mélangés : gingembre, clou de girofle, noix de muscade
une pincée de vanille en poudre
113g de beurre
113g de purée de butternut (ou autre variété de courge)
1 œuf
2 c. à soupe de crème fraîche liquide
2 c. à soupe de lait

Pour le glaçage blanc :

env. 125g de sucre glace
1 à 2 c. à soupe lait + crème mélangés

Pour le glaçage orange aux épices :

env. 125g de sucre glace
1 c. à soupe de purée de butternut
1/4 c. à café de cannelle
une pincée de gingembre, de clou de girofle, de noix de muscade
1 à 2 c. à soupe lait + crème mélangés

Épluchez le butternut. Coupez-le en morceaux. Faites-le cuire à la vapeur ou au four, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Si vous le faites cuire à la vapeur comme moi, placez-le, une fois cuit, dans un torchon propre, ou un morceau de gaze, pressez bien pour retirer un maximum d’humidité. Pesez ensuite 113g pour la pâte.

Mélangez la farine, le sucre, le bicarbonate, la levure, le sel et les épices. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez du bout des doigts pour bien intégrer le beurre aux ingrédients secs.

Dans un second récipient, mélangez la purée de butternut, le lait, la crème, l’œuf et la vanille. Incorporez aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte.

Transférez sur un plan de travail fariné. Pétrissez 3 à 4 fois la pâte à la main sans trop la travailler. Étalez la pâte en un grand rectangle. Coupez ensuite la pâte en petits rectangles ou en triangles (vous pouvez aussi découper à l’emporte-pièce).

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de papier cuisson. Placez les scones au four et faites cuire env. 15 min. jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Surveillez la cuisson. Faites glisser sur une grille et laissez refroidir.

Ajoutez progressivement le mélange lait + crème au sucre glace, mélangez jusqu’à obtention d’un glaçage assez dense. Vérifiez la consistance en cours de route : s’il est trop épais, ajoutez encore un peu de lait+crème. Trempez la face bombée des scones dans le glaçage, retournez puis posez sur une grille et laissez prendre.

Mélangez le sucre glace avec la purée, les épices et un peu du mélange lait + crème.
Vérifiez la consistance et ajustez si nécessaire avec le lait et la crème. A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, versez le glaçage en zig zag sur les scones.
Laissez prendre.

Tartelettes aux noix caramel au beurre salé

Publié le 28 octobre 2015 par HeureduCream

C’est dans les vieux pots…

Je vous remonte cette recette que j’avais à l’époque dénichée sur le blog des frères Pourcel. Leur tarte aux noix des Cévennes avait fait un crochet par l’Alsace. Elle était déjà bonne en 2010 mais depuis la première mouture, je ne l’avais pas refaite. Et on peut dire que la recette s’est franchement améliorée, tant au niveau de l’exécution que du visuel. Réalisée deux fois en l’espace de quelques jours, dealée auprès de quelques bons junkies du sucre, j’ai réussi à faire des accros (à déguster accompagnée d’une boule de glace vanille pour les achever à petit feu). Des noix à tire-larigot ? Alors après le cake aux noix, les tartelettes ! Cette fois ça y est, je suis à sec. Avec ces tartelettes, vous devriez comme moi, venir à bout de votre stock de noix. Mais j’ai bien envie de sniffer encore un peu de poudre de noix (ding dong, Christmas is coming…) Ça tombe bien, j’ai rendez-vous avec le plus gros trafiquant de la région 😉

Munitions pour env. 6 tartelettes :

Pour la pâte (recette Felder) :

120g de beurre mou
80g de sucre glace
30g de poudre de noisettes (torréfiées*)
1 pincée de sel
1 œuf entier (légèrement battu)
200g de farine

Tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Abaissez la pâte sur une épaisseur d’env. 2-3 mm en petits disques d’env. 11 à 12 cm. (env. 2 cm de plus que le moule/cercle utilisé). Foncez des petits moules à tartelettes (beurrés et farinés) ou des cercles à pâtisserie (env. 8 à 9 cm de diamètre) avec la pâte sablée. A l’aide d’un couteau ou au rouleau à pâtisserie, coupez l’excédent de pâte sur les bords. Piquez les fonds à la fourchette, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites cuire à blanc (=sans garniture) env. 15-20 minutes à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés (surveillez la cuisson). Laissez refroidir sur une grille.

Pour la garniture:

125 g de sucre
35 g de beurre demi-sel
7,5 cl de crème liquide
env. 250 g de cerneaux de noix

Torréfiez* les cerneaux de noix quelques minutes au four à 180 °C (th. 6), puis hachez l’ensemble grossièrement (gardez quelques gros morceaux).

Faites fondre le sucre dans une poêle. Réalisez un caramel assez foncé. Incorporez le beurre en petits dés pour déglacer le caramel. Hors du feu, incorporez la crème fraiche.
Mélangez délicatement la crème caramel avec les cerneaux de noix hachés, enrobez bien les noix avec le caramel. Répartissez les noix au caramel sur les fonds précuits et laissez refroidir avant de déguster.

(*passer au four ou à la poêle pour intensifier le goût des fruits secs.)

Cake aux noix et café

Publié le 15 octobre 2015 par HeureduCream

Ce cake aux noix et café n’est autre qu’une réinterprétation d’une recette de Pâques, le lammele aux amandes. Comme le visuel avait l’air de bien plaire, pour plus de clarté j’ai décidé de publier la nouvelle version. La photo correspond à une première mouture, pour laquelle j’avais conservé les proportions initiales et réalisé des mini-cakes. Comme je viens tout juste de récidiver, j’ai doublé cette fois les quantités pour l’adapter à un moule à cake classique. Le goût de café est assez léger, si vous l’aimez plus prononcé, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait de café. Mais avec le glaçage, je trouve que c’est suffisant…Et si vous ne savez plus quoi faire de vos noix, une version un peu plus élaborée de gâteau aux noix par ici.

Munitions pour un cake (moule de 21 cm) :

150g de farine
150g de beurre mou
150g de noix en poudre
150g de sucre
2 c. à café de levure chimique
4 œufs
2 c. à soupe de café fort

Pour le glaçage :

sucre glace
café fort

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Mélangez la farine, les noix et la levure, puis ajoutez à la préparation. Ajoutez le café. Incorporez les blancs en neige.

Versez la pâte dans le moule à cake (préalablement beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson). Placez au four (bas du four) et faites cuire env. 55 min.Surveillez et recouvrez d’un feuille de papier aluminium si le cake commence à trop colorer. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Dès qu’elle est sèche, sortez le cake du four. Démoulez et posez sur une grille.

Dans un bol, mélangez du sucre glace avec un peu de café, jusqu’à obtenir un glaçage assez dense. Nappez le cake encore chaud avec le glaçage. Répétez l’opération et nappez le cake avec 2 ou 3 couches de glaçage, selon vos envies.

Pour des mini-cakes (moules de 10 cm env.) ou des muffins, le temps de cuisson sera réduit (env. 30-35 min pour les mini-cakes), surveillez.

Panna cotta aux quetsches, crumble cannelle

Publié le 7 octobre 2015 par HeureduCream

Panna cotta au lait d’amandes, compote de quetsches & crumble cannelle

C’est pas nouveau, j’adore la panna, ici, là et encore là. Alors j’ai beaucoup aimé préparer cette recette. Une recette qui sent bon l’automne, le croustillant et les épices, préparée avec ma came habituelle, le lait d’amande et coupée avec la crème de la crème !

Si vous n’habitez pas le grand est, vous aurez sans doute un peu de mal à la trouver. Mais si vous tombez dessus, prenez-la ! La crème fraîche fluide entière Alsace Lait, c’est la seule crème made in Alsace qui bénéficie non pas d’un, mais de deux signes officiels de la qualité et de l’origine : un Label Rouge* et une IGP*.

Concrètement ça veut dire quoi ? Que c’est de la bonne ! Et qu’elle est dotée de qualités vraiment à part. Niveau goût, couleur et tenue, elle se démarque nettement des autres crèmes liquides. Grâce à son taux (32%) et la qualité de la matière grasse, elle est parfaite aussi bien à froid (pour la préparation en chantilly) qu’à chaud pour les ganaches, les crèmes, les sauces….

Si elle aussi bonne, c’est parce qu’elle est collectée dans un rayon de 80 km autour de la laiterie, auprès de producteurs de lait de qualité supérieure. Un temps de collecte inférieure à 3 heures. Emballé c’est pesé : entre la réception du lait et la fin du conditionnement, il s’est écoulé moins de 48h. De la crème, rien que de la crème, pas d’ajout, ni ferments lactiques, ingrédients ou d’additifs.

La crème Label Rouge, c’est la crème chouchou des grands chefs et pâtissiers comme Christophe Felder, qui l’utilise pour ses créations (on y reviendra 😉 teasing…). Même notre artisan-fromager star a rejoint le gang : la chantilly Lorho était en vente tout l’été à la boutique rue des Orfèvres à Strasbourg !

En fouinant dans mes archives, j’ai retrouvé cette recette de crème au chocolat préparée avec la crème fraîche Alsace Lait. Ce dessert à l’époque m’avait tellement emballé que j’étais allée demander la recette au chef du resto La Corde à Linge !

Munition pour env. 5-6 pots (bocaux Weck contenance 160 ml)

Pour le crumble :

75g de farine
30g de cassonade
35g de sucre semoule
75g de beurre
75g de poudre d’amandes
une pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre

Pour la panna cotta:

33 cl de lait d’amandes
33 cl de crème fraîche liquide Alsace Lait Label Rouge
3 feuilles de gélatine
2-3 c. à soupe de sucre semoule

Pour la compote :

250g de quetsches
1 bâton de cannelle
un peu de cannelle en poudre

Placez la farine, le beurre, les 2 sucres, la poudre d’amandes, la cannelle, le sel, dans un récipient. Mélangez le tout. Malaxez bien avec les deux mains de manière à incorporer le beurre aux ingrédients. Une fois le beurre bien incorporé, émiettez la pâte sur une plaque (recouverte de papier cuisson) en la travaillant du bout des doigts. Enfournez à 180°C et surveillez la coloration. Sortez le crumble lorsqu’il est bien doré (ne le laissez pas noircir). Glissez la feuille sur une grille et laissez refroidir.

Dénoyautez les quetsches, puis coupez-les en petits morceaux. Placez les quetsches dans une casserole avec un petit fond d’eau et le bâton de cannelle. Faites chauffez à feu moyen, laissez compoter 15-20 min. à couvert (sur la fin, retirez le couvercle). Laissez refroidir avec le bâton de cannelle.

Goûtez, rectifiez, selon votre goût ajoutez un peu de cannelle en poudre pour une saveur plus prononcée. Selon les goûts, réduisez les quetsches en purée au mixer plongeant (sans le bâton de cannelle ;-)).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le lait d’amandes avec la crème fraîche. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée à la préparation chaude. Mélangez bien jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement. Remplissez les pots (mais pas à ras bords, laissez de la place pour la compote et le crumble).

Placez au frais plusieurs heures jusqu’à ce que la panna cotta ait figé. Au moment de servir, versez la compote de quetsches sur les panna cotta, parsemez de crumble.

*Ouvrez l’œil !

C’est pas compliqué, même au supermarché, il suffit d’observer les logos apposés pour reconnaître les bons produits. Parmi les signes officiels (reconnus par l’État) de la qualité et de l’origine, avec l’AOC/AOP, on distingue également :

L’IGP : ou indication géographique protégée. Crée en 1992, elle désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon un cahier des charges bien déterminé. C’est un signe qui protège le nom du produit des usurpations dans toute l’U.E. Exemple : la Raviole du Dauphiné, les Pâtes d’Alsace…

Le Label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou de fabrication ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires (saumon fumé, poulet, fromage, charcuterie). Il existe en France environ 500 produits sous label rouge. A toutes les étapes de production et d’élaboration, le produit répond à des exigences en termes de qualité et de goût. Un meilleur goût garanti par des dégustations sensorielles obligatoires.

Une denrée ou un produit peut bénéficier simultanément d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une spécialité traditionnelle garantie (STG), mais non d’un label rouge et d’une appellation d’origine.

Risotto de pépinettes aux noix

Publié le 18 septembre 2015 par HeureduCream

Au mois de juin (oui, ça commence à dater sérieusement, mais mieux vaut tard que jamais) j’avais eu l’occasion de participer à une dégustation de produits locaux
organisée par Alsace Qualité au Black & Wine Bar. Derrière les fourneaux, notre hôtesse Leila, nous avait concocté un menu à base de produits « sous signe de qualité »
(quelques éclaircissements dans le billet qui suivra). De belles recettes avec de bons produits. Une recette en particulier m’avait beaucoup plu, le risotto de pépinettes aux noix (photo un peu plus bas), de petites pâtes en forme d’épis ou de longs grains de riz si vous préférez, commercialisées par la marque alsacienne Grand Mère (et tout bon alsacien qui se respecte a toujours un paquet au fond de son placard).

Elle fait partie de ces petites recettes que j’aime, de celles que l’on a envie de refaire chez soi de temps en temps, gourmande, originale, mais accessible, avec un produit grande conso. A l’heure où le one pot pasta est à la mode, la transition vers le pasta-sotto était facile !

Et pour la petite histoire : pour la fabrication de ses pâtes, la société Grand’Mère respecte une recette traditionnelle aux œufs frais, 7 œufs par kilo de semoule supérieure de blé dur. Les produits Grand Mère bénéficient d’une IGP européenne (Indication Géographique Protégée) « Pâtes d’Alsace ». Ce qu’on appelle un produit « sous signe de qualité », ça vous donne une piste…

Je me suis amusée à reproduire la recette de Leila (enfin à m’en inspirer sérieusement) bien que n’ayant aucune information particulière sur la liste d’ingrédients. J’ai ajouté du mascarpone en fin de cuisson pour le crémeux même si la recette originale était celle d’un risotto à base de parmesan, donc un peu plus salée.

Munitions pour 2 détenus :

150g de pépinettes Pâtes Grand Mère
un sachet de bouillon de légumes Ariaké
une douzaine de cerneaux de noix
un 1/2 oignon
env. 5 cl vin blanc
env. une dizaine de brins de ciboulette
2 c. à soupe de mascarpone
env. 25g de beurre
sel, poivre
un peu de parmesan

Préparez env. 50 cl de bouillon de légumes. Gardez quelques cerneaux et éclats pour la fin, puis hachez finement les noix, Ciselez la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajoutez l’oignon ciselé et faites revenir. Ajoutez ensuite les pépinettes et remuez bien.

Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer. Versez quelques louches de bouillon, mélangez et remuez régulièrement. Quand le bouillon est absorbé, rajoutez-en progressivement, poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que les pépinettes soient tendres.

Retirez le risotto du feu, ajoutez le mascarpone et la ciboulette. Mélangez bien. Dressez dans des bols ou des assiettes, parsemez d’un peu de parmesan et de quelques demi-cerneaux ou éclats de noix.

Roulade de volaille, pesto de coriandre, chutney aux dattes – Samossa de volaille d’Alsace, gingembre, cacahuètes et miel d’Alsace – Risotto de pépinettes, noix, parmesan – Cromesquis de knacks d’Alsace, sur lit de choucroute d’Alsace – Pinot Grand Cru 2011

Verrine cheesecake, compotée de rhubarbe, salade de fruits au miel d’Alsace

Confiture de potimarron à la vanille

Publié le 14 septembre 2015 par HeureduCream

Comme je l’avais déjà expliqué, chaque année, je ramène un petit pot de confiture « Au Mouton Bleu des Viviers » d’Annick Faucheux, une productrice présente sur le Salon du
Blog Culinaire à Soissons. Et la confiture de potimarron avait été une vraie révélation ! Je m’étais toujours dit qu’il fallait vraiment que j’essaie de la faire moi-même. Enfin concrètement, je m’étais toujours dit que j’adorerais faire mes confitures moi-même.
Faute de vrai équipement spécial confiotes, d’espace de stockage, d’espace tout court, je me suis toujours contentée de manger les confitures home-made de ma mère (et quelques infidélités, entre autres, à la Chambre aux Confitures).

J’ai profité d’un week-end à la campagne, d’une cuisine spacieuse et plus propice à la cuisson des confitures pour me lancer. Pleine de bonne volonté, j’avais même acheté le livre de Christine Ferber « Mes Confitures » en préambule.

Pour la confiture de potimarron à la vanille, je n’ai pas suivi l’une de ses recettes pour autant. On a fait ça à la traditionnelle…N’étant pas non plus une experte (mais j’étais bien épaulée), je craignais un peu que la confiture ne soit trop liquide. Mais elle a, au contraire, bien pris sans pour autant être compacte. Pour la vanille, c’est comme on aime, j’ai préféré ne pas en mettre de trop non plus (une gousse), pour qu’elle ne prenne pas trop le dessus.

L’expérience étant plutôt concluante, j’ai déjà envie de retenter une version avec des épices et/ou des agrumes. Et avec cette confiote, hormis la tartiner, on fait quoi ? Vous pouvez aussi garnir des petits sablés !

Munitions pour env. 5-6 pots (selon contenance)

1kg de chair de potimarron
1 kg de sucre cristal
1 gousse de vanille
1 citron

Stérilisez au préalable les pots et les couvercles à vis : portez une casserole d’eau à ébullition, trempez les pots et couvercles dans l’eau bouillante, puis posez-les
sur une serviette.

Coupez le potimarron en tranches, épluchez-le puis coupez-les en petits cubes. Pesez 1 kg de chair. Placez la chair dans un grand récipient, ajoutez le sucre cristal en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux. Pressez le jus du citron. Coupez la gousse de vanille, retirez les grains puis ajoutez-les au potimarron. Placez au frais, et laissez macérer 3 à 4 h (en remuant de temps à autre).

Dans une grande casserole ou un faitout, versez la préparation. Faites cuire à feu moyen env. 30 min. en remuant régulièrement jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.
Écrasez le potimarron (au presse-purée par ex.) ou mixez à l’aide d’un mixer plongeant, en laissant quelques petits morceaux si vous le souhaitez. Remettez sur le feu et reportez à ébullition env. 15 min.

Faites un test de prise en gelée en versant une petite quantité de confiture sur une assiette très froide, la confiture doit figer assez rapidement, sinon poursuivez encore un peu la cuisson.

Versez immédiatement à ras bords dans les pots, vissez les couvercles, retournez les pots env.5-10 min, puis remettez à l’endroit.

Spitzbuben à la confiture de potimarron

Galettes de quinoa, ciboulette, parmesan

Publié le 31 août 2015 par HeureduCream

Galettes de quinoa, ciboulette et parmesan

Le quinoa, on aime ou on aime pas. Perso, j’adore le quinoa et son petit goût caractéristique. Et j’aime encore plus quand il croustille ! J’avais déjà réalisé une recette de galettes de quinoa, mais j’ai trouvé celle-ci encore plus réussie. J’ai pioché cette recette dans mes archives british, un ancien exemplaire du magazine Delicious. Une traduction (et une légère adaptation) plus tard et pour l’avoir réalisée à plusieurs reprises maintenant, je suis fan. A déguster avec un peu de verdure (mais pas trop ;-)) !

Munitions pour env. 10 galettes :

170g de quinoa
350 ml d’eau
2 œufs
env. 2 c. à soupe de ciboulette
un 1/2 oignon
1 à 2 gousses d’ail (selon les goûts)
2 c. à soupe de parmesan
env. 3 c. à soupe de chapelure
sel, poivre
huile

Lavez bien le quinoa (pour le débarrasser de la saponine) puis égouttez-le. Versez 350 ml d’eau dans une casserole avec une pincée de gros sel. Ajoutez le quinoa. Démarrez à l’eau froide et faites cuire à feu moyen env. 20 min. jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, ciselez l’oignon, la gousse d’ail et la ciboulette.

Une fois refroidi, mélangez les 2 œufs légèrement battus au quinoa. Ajoutez l’oignon, l’ail, la ciboulette, le parmesan et la chapelure. Salez, poivrez si nécessaire (le parmesan étant salé, allez-y mollo). Mélangez bien. Laissez reposer quelques instants pour que la chapelure absorbe l’humidité.

A la main façonnez ensuite de grosses boules, aplatissez-les légèrement. Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Déposez les boules, aplatissez-les à la spatule. Pour de belles galettes bien régulières, vous pouvez également utiliser un cercle à pâtisserie de 8 cm env., aplatissez les galettes avec le dos d’une cuillère. Faites cuire chaque face quelques minutes jusqu’à ce les galettes soient bien dorées.

NB : Préparez les galettes de préférence le jour où vous réalisez la recette. J’ai conservé un peu de quinoa préparé au frigo, mais j’ai trouvé que les galettes cassaient plus facilement à la cuisson le lendemain.

Burger mozzarella, menthe, concombre

Publié le 9 août 2015 par HeureduCream

C’est qui les reines du barbecue ?

Attention, une barbaque peut en cacher une autre. Ou comment une soirée grillades vire en soirée burgers. L’avantage avec le barbecue, c’est qu’on peut tout lancer sur la grille. J’avais envie d’un burger « fraîcheur » alors après la coriandre, c’est la menthe et le concombre qui jouent les invités. La viande et l’accompagnement ont été travaillé, mais pour aller un plus vite, j’ai pris des buns déjà prêts. Ajustez évidemment les quantités si vous souhaitez préparer plus de burgers.

Munitions pour 2 burgers

Pour la viande :

env. 400g de viande hachée de bœuf
env. 20 g de chapelure
1 c. à café de moutarde
un petit oignon rouge
1 œuf battu
env. 3 branches de menthe
2 buns / pains à burger (recette de buns maison) ou petits pains ronds
1 boule de mozzarella di buffala
De la sauce aïoli de bonne qualité (ou maison)

Pour les concombres :

1/2 concombre
jus d’un citron
1 c.à soupe huile d’olive
sel, poivre

Ciselez les feuilles de menthe. Coupez le concombre en petits cubes (ou en fines rondelles). Placez dans un saladier, ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, une petite poignée de menthe (dosez selon votre goût) salez, poivrez et mélangez bien.

Ciselez l’oignon. Dans un récipient, écrasez et mélangez la viande hachée avec la chapelure, l’œuf battu, la moutarde, l’oignon, et la menthe. Façonnez deux burgers.
Coupez la mozzarella en tranches.

Placez au barbecue et faites cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit saisie (ou selon la cuisson souhaitée). Placez les buns (séparés en deux) très rapidement sur la grille pour les faire toaster et dorer (la face avec la mie vers le bas, surveillez).

Étalez un peu de sauce aïoli sur la base du burger. Posez la viande sur le pain, ajoutez une ou deux tranches de mozzarella, des cubes de concombres, parsemez un peu de menthe (salez, poivrez si nécessaire). Posez la deuxième moitié du bun. Servez avec le reste de concombres.

Brochettes de poulet citron coriandre

Publié le 27 juillet 2015 par HeureduCream

Open bar-barque !

Qui a dit que la viande était une affaire de mecs ? Certainement pas moi ! En bonne carnivore, je pourrais manger de la viande tous les jours (je vais encore m’attirer les foudres de la communauté vegan). J’ai des envies très primaires. Constatez que j’ai écrit « pourrais » et que ce n’est pas le cas au quotidien. Quoi qu’avec les températures actuelles, le barbecue a quand même tendance à tourner à plein régime. On a pas franchement envie de s’encombrer pas avec la popote.

Pour les grillades, en général par ici c’est plutôt les traditionnelles merguez et chipolatas, les cuisses et escalopes de poulet, les brochettes de bœuf, quelques légumes, tomates-mozzarella…On assaisonne et sur le grill Émile ! Sans effort, mais ça a le mérite d’être rapide et bon.

Pour Lidl, je me suis dévouée (une opé viande ? trop dur ! ;-)) Ce sera donc un peu plus travaillé que d’habitude. Cette année, les filles sont aux commandes. Aujourd’hui c’est brochettes de poulet au citron, avec beaucoup d’herbes fraîches ! Alors ? c’est qui les reines du barbecues ?

Munitions pour 6 petites brochettes env.

le jus de 2 citrons (env. 5-6 c. à soupe)
2 c.à soupe de zestes de citron
env. 60 ml d’huile d’olive (env. 4 c. à soupe)
1 c. à soupe de miel
sel, poivre
1 gousse d’ail
2 c. à soupe de coriandre fraîche
1 c.à soupe de menthe fraîche
4 filets de poitrine de poulet (Lidl Label Rouge)

Zestez finement les deux citrons puis pressez le jus.
Mélangez 2 c. à soupe de zestes avec le jus, l’huile, le miel. Salez et poivrez.
Épluchez la gousse puis émincez-la finement, ajoutez-la au mélange.
Ciselez la coriandre et la menthe et ajoutez à la préparation.

Coupez les filets de poulet morceaux. Plantez-les sur des piques en bois (ou en métal). Badigeonnez les brochettes au pinceau. Faites cuire au barbecue. Salez, poivrez selon convenance.

L'Heure du Cream

Blog pâtisserie et cuisine à Strasbourg