Pancakes à la courge butternut (pumpkin pancakes)

pancakes à la courge butternut

J’avoue, des crêpes et des galettes, je n’en fais que très rarement. Je ne sais pas trop pourquoi, parce que j’aime bien ça. Surtout la galette saucisse (si, si, c’est trop bon) !
En revanche, je ne boude pas mon plaisir avec les pancakes. J’en prépare plus régulièrement, de préférence le dimanche. Je prépare la pâte la veille, je laisse reposer une nuit pour un dimanche matin à la cool. J’ai ma recette fétiche, une recette de Trish Deseine, découpée dans un vieux Elle. Je l’ai toujours sous le coude, et même archivée dans mon téléphone, sait-on jamais, en cas de pancakes-emergency. Mais j’aime bien changer de temps à autre. Cet automne – complètement obsédée par les courges – j’avais envie de tester les pancakes à la courge, chaque année je les vois défiler sur les blogs US. Je vous propose donc cette recette réalisée il y a déjà quelques temps. Même si la saison est passée, on trouve encore quelque courges en rayons.

(inspiration www.ambitiouskitchen.com)

Munitions :

  • 125g de farine complète
  • 2 c. à café de levure chimique
  • une pincée de sel
  • 1 c. à café généreuse de mélange cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle
  • 100g env. de purée de butternut
  • 18 cl de lait d’amande
  • 1 sachet de sucre vanillé bourbon
  • 1 œuf

Pour la purée : dans la recette ma recette de Crumb Cake, j’expliquais comment réaliser la purée de butternut. Par exemple, avec un beau butternut de 900g (pelé et tranché) vous obtiendrez env. 450 g de purée (poids égouttée). Utilisez donc un 1/2 butternut pour cette recette. Vous n’aurez pas besoin de toute la purée, gardez-la pour un petit gratin individuel. Vous pouvez bien entendu utiliser une autre variété de courge (courge musquée, potiron…)

Voici la marche à suivre : coupez le butternut en tranches, retirez les graines dans la partie basse, puis épluchez-les. Coupez le butternut en cubes puis faites-le cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Dans un récipient, écrasez le butternut au presse-purée. Pour retirer un maximum d’humidité, idéalement passez la purée à travers une étamine (tissu très fin destiné à la préparation des confitures, à défaut un torchon propre)
Fermez et pressez. Le butternut va libérer son eau.

Pour les pancakes : dans un récipient, mélangez les ingrédients secs : levure, farine, épices et sel. Dans un second récipient, mélangez la purée de courge avec le lait, le sucre et l’œuf. Ajoutez aux ingrédients secs et mélangez bien.

Beurrez et huilez une poêle (ou utilisez un appareil multi-crêpes). Versez une louche de pâte. Laissez cuire jusqu’à formation de petites bulles à la surface, puis retournez et laissez dorer l’autre face.

Vous pouvez incorporer des pépites de chocolat à la pâte lors de la préparation, ou servir les pancakes avec du chocolat noir fondu.

pancakes à la courge butternut
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panna cotta chocolat café

panna cotta chocolat cafe

J’adore la panna, rien de neuf. C’est vraiment le dessert qui te sauve la mise, qui s’adapte à toutes les saisons, rapide, gourmand et ultra-simple. Plutôt adepte de la classique avec coulis, je m’étais pas encore aventurée dans la panna-cotta bi-goût et inclinée. Le chocolat se marie bien avec la saveur corsée du café. J’ai mis volontairement peu de sucre, le chocolat, même à 70%, c’est toujours un peu sucré. J’en ai ajouté un peu plus dans la crème au café, mais assez peu au regard des quantités totales.

Pour une panna bien onctueuse, évitez d’avoir la main lourde sur la gélatine. Et choisissez un chocolat de qualité, ça fait toujours la différence. J’ai opté pour les palets de chocolat noir de la Maison Weiss qui propose une gamme spécialement dédiée à la pâtisserie. Amatrice de bon chocolat, je croque de temps à autre l’une de leur tablette…(Ibaria pour l’accro des agrumes ici présente).

Munitions pour 4 pots (contenance max. 160 ml)

Pour la crème au chocolat:

Pour la crème au café:

  • 110 ml de lait
  • 110 ml de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 c. à café de café soluble
  • 4 c. à café de sucre roux de canne

Pour la déco:

  • copeaux de chocolat
  • cacao en poudre
panna cotta chocolat cafe

Pour la crème au chocolat : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le chocolat noir (préalablement haché, il fondra plus vite), laissez fondre quelques secondes, puis remuez bien jusqu’à ce que la crème soit bien homogène. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Versez dans les 4 pots. Incliner les pots et laissez-les au frigo env. 2-3 heures le temps de figer.  

Pour les incliner dans votre frigo, plusieurs options :
J’ai tout simplement utilisé les grilles de mon frigo. J’ai calé les pots contre la paroi du frigo et entre les grilles avec l’inclinaison nécessaire. Vous pouvez également vous servir d’un rouleau à pâtisserie, recouvert d’un torchon pour éviter que les pots ne glissent.
Vous pouvez également utiliser des boîtes à œuf en carton, les alvéoles serviront à les caler.

Pour la crème au café : faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez et versez le sucre, le lait et la crème dans une petite casserole.
Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le café soluble et remuez.
Incorporez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante (ne versez pas la crème brûlante sur la crème déjà figée, elle risquerait de commencer à fondre et les deux crèmes pourraient commencer à se mélanger). Une fois refroidie, versez dans les 4 pots jusqu’à hauteur de la crème chocolat.
Placez au frais et laissez prendre plusieurs heures.

Avant de déguster, parsemez des copeaux de chocolat. Saupoudrez d’un peu de cacao en poudre.

panna cotta chocolat cafe
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Rosaces vanille et citron pavot

Rosaces vanille et citron pavotJ’ai voulu ajouter une variété un peu moins tradi à ma boîte à bredele. Quelque chose qui ressemblerait un peu à des sablés viennois. J’avais repéré une photo sur Instagram qui m’a inspiré la version vanille, chocolat blanc, pistache. La recette est celle des cannes de la St Nicolas de Christophe Felder, j’ai simplement divisé les ingrédients par deux  pour réaliser deux pâtes différentes. J’ai eu un peu de mal à sortir la pâte de la douille au début, évidemment, plus on la manipule, plus elle chauffe et plus ça devient facile. Mais veillez à bien les laisser reposer au frais avant de les passer au four pour que le beurre puisse à nouveau figer un peu…

Munitions pour une trentaine de pièces
(recette extraite de : Pâtisserie, Christophe Felder)
Temps de cuisson : 20-25 min.

Pour la pâte vanille :

  • 75 gr de sucre glace
  • 125 gr de beurre mou
  • 6 cl de lait à température ambiante
  • 188 gr de farine tamisée
  • 1 gousse de vanille

Pour la pâte au citron :

  • 75 gr de sucre glace
  • 125 gr de beurre mou
  • 6 cl de lait à température ambiante
  • 188 gr de farine tamisée
  • zestes râpés d’un citron
  • graines de pavot bleu

Pour la déco  :

  • chocolat blanc
  • pistaches concassées
  • sucre glace
  • jus de citron

Rosaces vanille et citron pavotPour la pâte vanillée : Coupez la gousse en deux et retirer les grains de vanille. Dans un récipient, travaillez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez le lait. Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine et les grains de vanille et travaillez les ingrédients.

Rosaces vanille et citron pavotPour la pâte au citron : procédez de la même manière en remplaçant les graines de vanille par les zestes râpés d’un citron et les graines de pavot bleu.

Placez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des rosaces de pâte. Laissez-les reposer au minimum une bonne demi-heure au frais pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C.Faites cuire env. 20 à 25 min. selon le four.

Décoration et glaçage :
Glacez les rosaces au citron dès la sortie du four. Mélangez un peu de jus de citron avec suffisamment de sucre glace pour obtenir un glaçage pas trop épais, puis glacez les rosaces encore chaudes.

Faites fondre du chocolat blanc au bain-marie à feu doux. Trempez chaque rosaces de moitié dans le chocolat. Posez une sur grille, parsemez de pistaches concassées et laissez prendre.

Rosaces vanille et citron pavotRosaces vanille et citron pavot

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Petits monts aux noisettes

petits monts aux noisettes(Petits monts aux noisettes, recette extraite de : Les Petits Fours, éditions SAEP)

C’est dans les vieux livres qu’on fait les meilleures recettes ? Il faut croire…C’est dans le livre « Les Petits Fours » – aux photos ultra kitsch – que j’ai trouvé cette recette. J’y avais déjà déniché la recette ultra-gourmande des bâtonnets aux amandes et à la confiture l’an passé, devenu un indispensable. Le kitsch a du bon, il a même un petit un côté rassurant parfois (un peu comme mes tasses Choky et Arcopal), comme une promesse de réussite. J’aime bien l’idée d’avoir quelques vieux grimoires, comme dirait l’autre chouette du PAF, dans ma bibliothèque. Blague à part, je suis dingo de noisettes et de praliné, il me faut donc obligatoirement une variété à base de noisettes dans mon assortiment. Et pour les accros aux noisettes, essayez aussi les noisettines, fourrés à la pralinoise !

Munitions pour env. 30 pièces

  • 200g de beurre
  • 125g de sucre
  • 2 œufs
  • 220g de noisettes en poudre
  • 200g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 2 pointes de couteau de cannelle

Pour la décoration :

  • 30-40 noisettes entières
  • chocolat noir

 

petits monts aux noisettes

Travaillez le beurre avec le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une masse onctueuse.
Incorporez progressivement les noisettes, la farine tamisée, le sel et la cannelle. Travaillez les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez la pâte, puis placez-la au frais 2 heures minimum.

Tapissez votre plaque de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez de petites portions de pâte. Façonnez-les en petite boules. Posez-les sur la plaque en les espaçant régulièrement pour qu’elles ne se touchent pas lors de la cuisson. Enfoncez une noisette au centre de chaque boule.

Placez au four et faites cuire 16-17 min. Déposez-les sur une grille et laissez refroidir.

Pour décorer, faites fondre un peu de chocolat noir au bain-marie. A l’aide d’une fourchette, faites tomber des filets de chocolats sur les monts aux noisettes (vous pouvez aussi fixer les noisettes à l’aide du chocolat, elles ont une fâcheuse tendance à vouloir se faire la malle ;-), ce n’en sera que meilleur !)

Tuyau de Creaminelle :

  • si vous utilisez des noisettes entières, pensez à les torréfier avant de les réduire en poudre (15-20 min au four à 160°C).  Ça fait vraiment toute la différence, cela donne un goût de noisette vraiment plus intense !
  • Respectez le temps de repos de la pâte, pour que le beurre puisse à nouveau figer. Cela évitera aux biscuits de (trop) s’étaler lors de la cuisson.
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Y a quoi dans ta boîte a bredele 2016 ? (Schwowebredele)

assortiment bredele

Y a quoi dans ta boîte a bredele cette année ? Pas mal de classiques pour commencer…Et une production massive ce week-end (9 sortes) ! Avant les nouveautés, on commence par réviser ses basiques. Ici, pas de boîte a bredele sans :

spritzbredeles

Des Spritzbredele…incontournables ! Et dans mon top 3 des classiques. Cette année j’ai troqué la kalachnikov  (= le hachoir à viande) contre la presse (trouvée chez Brehmer), ce truc qui ressemble à un pistolet à mastic (en moins hostile) mais qui est vachement plus sympa que de refaire ses joints. Avec ça, rendement et efficacité ! Beaucoup plus pratique et rapide. Résultat : des Spritzbredele super croustillants qui ne s’étalent pas à la cuisson (j’ai remplacé les noisettes par des amandes cette fois-ci) un bon goût de vanille et deux fournées au compteur. 

Sablés aux noix et chocolat Felder

Des sablés aux noix de M. Felder que je refais chaque année. Et pas uniquement pour liquider le stock de noix, mais tout simplement parce qu’ils sont délicieux. Cette année j’ai eu envie de les enrober de chocolat et de leur donner une forme de bâtonnets, un peu moins tradi.

Mais aussi :

Schwowebredele

Schwowebredele, la recette…

Munitions pour env. 50 pièces

  • 270g de beurre pommade
  • 250g de sucre
  • 2 œufs entiers
  • 2 c. à café de cannelle
  • 150g d’amandes en poudre
  • 500g de farine
  • le zeste d’un citron
  • 1 œuf pour la dorure

Zestez finement le citron au préalable. Travaillez ensemble le beurre et la farine, puis ajoutez les œufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre. Travaillez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmez-la (divisez en 2 pâtons, plus pratique, vous pourrez faire les sablés au fur et à mesure) puis laissez-la reposer au frais quelques heures (encore mieux une nuit entière et passez à la cuisson le lendemain).  Abaissez la pâte sur épaisseur d’env. 1,5 cm.

Préchauffez le four à 180°C.

Découpez des formes à l’emporte pièce de votre choix (récupérez les chutes de pâte et répétez l’opération). Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez les formes à l’œuf battu. Placez au four et faites cuire chaque fournée pendant env. 12 min.

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Crumb cake au butternut et pépites de chocolat

Crumb cake au butternut et pépites de chocolat

Les cakes sucrés aux légumes, comme les tartes, c’est vraiment ma came. Carottes ou courges, je trouve que les légumes apportent le moelleux et ce coté « moist » (humide) incomparables. Monomanie chromatique et automnale, j’aime les légumes oranges. Les légumes tout-terrain qui s’adaptent aussi bien au sucré qu’au salé. Sans oublier la juste dose d’épices et de fruits secs. Je ne résiste pas à un bon shoot de cannelle.

Pour mon crumb cake, je me suis inspirée de la recette de Sally’s baking addiction.
J’ai longuement hésité…Muffins ou cake à partager ? Finalement ce sera cake.
J’ai réduit un peu la quantité initiale de sucre (toujours trop chez les ricains) et celle de la purée, pour une simple raison : j’ai testé il y a quelques temps un marbré chocolat/courge, une recette issue d’un blog US également (avec les conversions des cups en grammes, un drame peut vite arriver). Je salivais d’avance…Déception, je ne sais pas trop où ça a cafouillé, mais la texture de mon cake n’était pas très cuite (trop de purée ?). Bref. J’avais peur que trop de purée ne vienne compromettre la recette, d’où une quantité un peu plus réduite (250g au lieu de 330g env.). Ce qui ne gâche rien au final, je trouve ce dosage à mon goût.

Pour le crumble, j’ai fait un tant pour tant, à peu près comme dans la recette de Sally.
Même s’il était très bon, j’ai trouvé qu’il s’étalait un peu trop (pas assez de gros grumeaux à mon goût, comme dans ma recette de crumb cake à la rhubarbe). Du coup, je préfère ma version habituelle avec l’ajout de poudre de fruits secs (amandes ou noisettes), le crumble se tient mieux à la cuisson. Question de goût et d’habitude. C’est parti !

Crumb cake au butternut et pépites de chocolat

 

Munitions pour un cake de 21 x 21 cm

Pour la pâte:

  • 220g de farine
  • 1 c. à café de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café de levure chimique
  • 2 c. à café de cannelle en poudre
  • 1 c. à café d’épices mélangées : gingembre, muscade, quatre-épices
  • 1/2 c. à café de sel
  • 120 ml d’huile (ou de beurre fondu, env. 125g)
  • 150g de sucre roux de canne
  • 250 g de purée de butternut
  • 2 œufs
  • 60 ml de lait
  • une belle poignée de pépites de chocolat (chocolat Weiss)

Pour le crumb topping:

  • 80g de farine
  • 80g de sucre roux
  • 80g de beurre
  • un peu de cannelle

Préparez la purée : avec 900g de butternut (pelé et tranché) vous obtiendrez env. 450-500 g de purée (poids égouttée).  Je n’ai pas tout utilisé, j’ai gardé le reste pour un parmentier de butternut en format individuel !

Coupez le butternut en tranches, retirez les graines dans la partie basse, puis épluchez-les. Coupez le butternut en cubes puis faites-le cuire à la vapeur, jusqu’à ce que le buttternut soit bien tendre.Dans un récipient, écrasez le butternut à l’aide d’une presse-purée. Pour retirer un maximum d’humidité, idéalement passez la purée à travers une étamine (tissu très fin destiné à la préparation des confitures, à défaut un torchon propre)
fermez et pressez. Le butternut va libérer pas mal d’eau…

Pour le crumble, mélangez tous les ingrédients, malaxez du bout des doigts pour bien intégrer le beurre et former une pâte grumeleuse. Pressez la pâte par portions pour former des « grumeaux ». Placez au frais pendant la préparation de la pâte à cake.

Pour la pâte: dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et les épices. Battez les œufs avec le sucre roux. Ajoutez l’huile (ou le beurre fondu) et le lait.
Mélangez les ingrédients liquides avec les ingrédients secs. Incorporez ensuite la purée de courge. Finissez en ajoutant les pépites de chocolat.

Préchauffez le four à 180°C. Versez la pâte dans un moule carré beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson. Enfournez (tiers inférieur). Faites cuire env. 15 min. puis répartissez le crumble sur la pâte. Poursuivez la cuisson env. 25 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Avant de déguster, saupoudrez d’un voile de sucre glace et coupez en parts.

Crumb cake au butternut et pépites de chocolat

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Tarte aux mirabelles

tarte aux mirabelles

Tarte aux mirabelles alsacienne (Pâte sablée aux noisettes et à la cannelle)


L’été ne finit plus. Août en tongs, septembre en slip. Difficile de se projeter en parka et de reléguer les spartiates aux oubliettes. Les tomates, les courgettes, les aubergines sont toujours dans les assiettes, mais les cucurbitacées (youpi) rappliquent et les figues sont bien là. La saison de la mirabelle, c’est comme celle de la rhubarbe. Trop courte ! Alors on ne boude pas son plaisir. Et pour changer de la pâte sablée classique, j’y ajoute de la cannelle et des noisettes. J’adore l’association de la noisette torréfiée avec les fruits d’automne. Mais avec ou sans flan ? Gourmande ou nature ? Telle est la question ! Celle qui vous taraude forcément quand vous faites une tarte aux quetsches ou aux mirabelles.

Mon four m’a lâchée il y a quelques semaines. ô rage ! Le nouveau est encore pleine en phase de rodage, alors je prends mon mal en patience. Repartir à zéro et tester les cuissons qu’on a l’habitude de maitriser, c’est toujours un peu pénible, surtout quand on est fana de tartes…

Munitions pour une tarte de 22 cm

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre de noisettes
  • 1 c. à café de cannelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour l’appareil à flan:

  • 1 œuf
  • 1 petite c. à soupe de sucre
  • un pointe de cannelle (dosage selon les goûts)
  • 7 cl de lait entier
  • 5 cl de crème fleurette

Et aussi : un peu de noisettes en poudre

tarte aux mirabelles

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace avec la cannelle sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’œuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures (voire toute la nuit car la pâte est assez molle).

Lavez les mirabelles, séchez-les puis coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Préchauffez le four à 200°C (électrique). Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson).

Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Piquez le fond à la fourchette. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide.

L’appareil à flan : dans un bol, battez l’œuf avec le sucre, la cannelle, le lait et la crème.

Montage : saupoudrez de la poudre de noisettes sur le fond de tarte puis disposez les mirabelles en rosaces sur le fond de tarte.

Faites cuire 10-15 min. env. dans le bas du four. Versez l’appareil à flan sur les fruits et poursuivez la cuisson 40-45 min en surveillant.

Laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez un peu de sucre glace ou de cannelle.

tarte aux mirabelles
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Muffins aux myrtilles et flocons d’avoine

Muffins aux myrtilles et flocons d'avoine

Le moins qu’on puisse dire, c’est que je me suis octroyée une belle pause estivale…
Je ne blogue pas sous la contrainte, alors parfois ça fait du bien. Paraît que c’est la rentrée ? Qu’il faut se remettre aux fourneaux ? Soit..;-)

J’avais envie de muffins assez consistants, que l’on pourrait consommer au petit déjeuner sans trop culpabiliser. Un truc un peu dense, qui sent bon la cannelle, un truc à l’américaine avec des flocons d’avoine et des myrtilles.  J’ai trouvé mon bonheur chez Bree Van de Kamp, plus connue sous le nom de Martha Stewart (version initiale réalisée avec des pommes mais ça marche avec d’autres de fruits hein…). J’ai quand même allégé sa recette de 50g de sucre, y a pas à tortiller, ils ont vraiment la tasse lourde (dixit l’accro du sucre).

Une recette qui a comme un avant-goût d’automne, avec une bonne dose de cannelle. Et mon nouveau pote, le sucre muscovado, qui d’emblée donne une belle couleur, une texture et un goût à part. C’est moins aérien qu’un muffin classique mais c’est exactement ce que je cherchais. Une conversion plus tard et voilà !

Munitions pour env. 8 muffins généreux :

  • 120g de farine de blé
  • 87g de farine complète
  • 90g de flocons d’avoine
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 2 c. à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 100g de sucre muscovado (ou sucre roux)
  • 113g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 ml de lait d’amandes (ou de lait)
  • 125g myrtilles
  • 1 poignée de noisettes concassées
  • 1 poignée de flocons d’avoine

Muffins aux myrtilles et flocons d'avoine

Préparation : Préchauffez le four à 180°C (four électrique). Placez des caissettes de cuisson dans les alvéoles d’une plaque à muffins.

Mixez grossièrement les flocons d’avoine (sans les réduire en poudre fine). Dans un récipient, travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajoutez les œufs, mélangez bien puis ajoutez ensuite le lait d’amandes. Mélangez les farines avec les flocons d’avoine, la levure, la cannelle et le sel. Incorporez à la préparation en plusieurs fois. Ajoutez les myrtilles. Versez la pâte dans les alvéoles de la plaque à muffins.

Mélangez une poignée de noisettes concassées (et préalablement torréfiées*) et une poignée de flocons d’avoine. Parsemez un peu de ce mélange sur chaque muffin.

Placez au four et faites env. 20-25 min. (selon la taille des muffins). Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau : si elle ressort sèche, c’est cuit! Sinon poursuivez…)

* Passées au four pour intensifier leur goût (env. 15-20 min à 150°C).

Muffins aux myrtilles et flocons d'avoine

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Tarte soufflée aux groseilles

Tarte soufflée aux groseilles

(Tarte soufflée aux groseilles, extraite de « Mes 100 Gâteaux » de Christophe Felder, hé oui, encore lui 😉 )

La groseille en passe d’évincer la rhubarbe ? Pas si sûre, mais en tous cas elle fait une entrée fracassante dans le top des fruits un peu délaissés (et que je trouve meilleurs cuits que crus). Repérée depuis belle lurette chez ma complice Christelle (dont les créations, exécutions et photos me scotchent à chaque fois, du travail d’orfèvre.), il était temps que je m’y colle. Cette tarte, c’est quoi ? Un gros carton ! 😉 Et aussi : une pâte sucrée, l’acidité de la groseille adoucie par une crème d’amande et un flan, la légèreté (enfin faut le dire vite) de la meringue. Un peu de boulot, mais le résultat en vaut la chandelle, il me tarde de la refaire.

Munitions pour 1 tarte, réalisée dans un moule de 22 cm

Pour la pâte :

  • 125g de farine
  • 75g de beurre mou
  • 45g de sucre glace tamisé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 15g de poudre d’amandes

Pour la crème d’amandes :

  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 60g de poudre d’amandes
  • 1 c. à café de rhum brun (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé

Pour le flan :

  • 12 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 c. à café de farine
  • 1 goutte de Kirsch (facultatif)

Pour le montage :

  • 300g de groseilles égrenées
  • 3 blancs d’oeufs
  • 120g de sucre en poudre
  • sucre glace
Tarte soufflée aux groseilles

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine et réservez-la. Dans un récipient, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sel, l’eau, le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les graines de la gousse de vanille. Incorporez la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez la crème aux amandes : dans un récipient, travaillez le beurre en pommade.
Incorporez le sucre semoule, le sucre vanillé, l’œuf, les amandes en poudre. Mélangez soigneusement et ajoutez le rhum. Réservez.

Préparez le flan : mélangez la crème liquide avec l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé, la farine et le kirch. Fouettez soigneusement et réservez.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez-en un moule à tarte de 22 ou 24  cm de diamètre. Faites cuire la pâte à blanc au four pendant 15 min., puis étalez-y la crème aux amandes (qui doit atteindre 5 mm d’épaisseur) et parsemez toute la surface d’une partie des groseilles. Faites cuire encore 10 min.

Versez le flan sur la tarte (il doit arriver à 2 mm du bord) et faites cuire encore 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit figé. Laissez refroidir. Garnissez de groseilles (gardez-en un peu pour le décor). N.B : dans la recette initiale, les groseilles sont ajoutées crues sur le flan cuit. J’ai préféré les ajouter avant la cuisson du flan, donc juste après la cuisson de la crème d’amandes.

Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils déjà assez bien montés, incorporez le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à complète absorption afin d’obtenir une meringue bien ferme. Remplissez-en une poche à douille et déposez de petites boules de meringue (ou les formes de votre choix) sur la tarte. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 2-3 min. sous le grill du four.
Décorez avec les groseilles restantes.

Tarte soufflée aux groseilles
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Tarte ricotta framboises

Tarte ricotta framboises

Catherine Kluger est une ancienne avocate reconvertie en pâtissière, plus exactement en « spécialiste de la tarte ». J’aime le concept qu’elle a développé. Simple, efficace, gourmand. La tarte, elle a vraiment tout bon. L’avantage avec les tartes, c’est qu’on peut préparer la pâte la veille, et le lendemain s’atteler à la garniture, selon son envie ou le contenu de son frigo. La tarte, c’est moult possibilités, sucrées ou salées. On peut aromatiser les pâtes avec des épices, des herbes, des graines, varier les farines…
Le livre de Catherine Kluger « Réinventez vos tartes salées et sucrées » est un petit basique de ma bibliothèque. Sa recette de tarte ricotta framboises est vraiment très bonne, fraîche et pas lourde du tout. Pour la pâte, je n’ai pas repris sa recette, bien que je l’ai déjà testée également. En revanche, pour la garniture et la cuisson, j’ai suivi la méthode Kluger (avec un poil de sucre en moins). J’ai l’habitude de cuire mes pâtes à blanc dans un four plus chaud, mais une cuisson plus longue à 160°C fonctionne aussi très bien.

Munitions pour une tarte de 6 à 8 parts (réalisé dans un moule à tarte de 22 cm)

Pour la pâte (recette Felder) :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf entier (légèrement battu)
  • 200g de farine

Pour la garniture :

  • 250g de ricotta
  • 50g de crème fraîche liquide
  • 80g de sucre
  • 2 œufs
  • 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de framboises fraîches
Tarte ricotta framboises

Préparez la pâte : tamisez le sucre glace sur le beurre. Ajoutez la poudre de noisettes et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une texture bien homogène. Incorporez l’oeuf en remuant doucement. Versez la farine, mélangez bien et lissez pour avoir une pâte bien homogène. Enveloppez dans du film alimentaire et placez au frais au min. 2 heures.

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez et farinez le moule (ou recouvrez le fond de papier cuisson). Étalez la pâte puis foncez le moule, coupez les bords qui dépassent. Placez au frigo encore 20-30 min.env.pour que la pâte soit froide. Recouvrez la pâte de papier cuisson, puis versez des billes de porcelaine (ou bien du riz, des pois chiches, des haricots). Placez au four et faites cuire la pâte à blanc pendant env. 25-30 min. Retirez les billes ou légumes secs.

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparez la garniture. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fendez la gousse de vanille et retirer les grains. Mélangez les jaunes d’œufs avec la ricotta, la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Mélangez bien les ingrédients puis ajoutez la fécule. Montez les blancs en neige puis incorporez à la préparation. Disposez les framboises sur le fond de tarte précuit, versez dessus la garniture à la ricotta. Placez au four et faites cuire env. 30-35 min. Une fois la tarte refroidie, placez-la au frais quelques heures avant de déguster. Saupoudrez d’un voile de sucre au moment de servir.

Tarte ricotta framboises
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